黄色网站香蕉视频,黄色视屏网站

本書是根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實(shí)際編寫的，重點(diǎn)體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和規(guī)范性。

全書共包括十三個(gè)項(xiàng)目，即烹飪?nèi)腴T、烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)、烹飪從業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、中餐菜點(diǎn)加工流程、烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范、烹飪機(jī)械加工設(shè)備的工作原理與使用規(guī)范、烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范、刀工技能訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)、食材分割成形、烹飪原料初加工、勺工的基本技能訓(xùn)練、翻鍋(勺)技能訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味技能訓(xùn)練。書末附錄提供了實(shí)用的菜肴調(diào)味法則和廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊。

本書可作為應(yīng)用型本科烹飪相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為中餐烹飪愛好者和餐飲企業(yè)培訓(xùn)的學(xué)習(xí)參考書。

為積極響應(yīng)國家大力發(fā)展應(yīng)用型本科人才的精神，助推武漢商學(xué)院湖北省一流本科專業(yè)建設(shè)、湖北省普通本科高校專業(yè)綜合改革試點(diǎn)和湖北省戰(zhàn)略性新興(支柱)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃等項(xiàng)目開展，編者結(jié)合餐飲行業(yè)崗位工作實(shí)際，根據(jù)本科烹飪專業(yè)的特點(diǎn)編寫了本書。中餐烹飪工藝基礎(chǔ)是烹飪專業(yè)本科層次的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的必修專業(yè)課，是專業(yè)課程中的前置課程，具有培育學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)行為、職業(yè)技能的特點(diǎn)。重點(diǎn)體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和規(guī)范性。1. 職業(yè)性。本書依據(jù)烹飪應(yīng)用型本科教育規(guī)律和現(xiàn)代教育以學(xué)生為中心的教育理念，從提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力入手，以餐飲一線崗位工作任務(wù)為項(xiàng)目，引導(dǎo)進(jìn)行模塊化教學(xué)，大部分任務(wù)設(shè)計(jì)了任務(wù)目標(biāo)任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)實(shí)施任務(wù)檢驗(yàn)等，教學(xué)的知識點(diǎn)和技能點(diǎn)清晰明了，增強(qiáng)了本書的職業(yè)性，旨在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。2. 實(shí)踐性。本書編寫緊緊圍繞著餐飲一線崗位的工作內(nèi)容，采取圖文并茂的方式，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做一體化。3. 規(guī)范性。本書內(nèi)容設(shè)置以專業(yè)技能為主線，設(shè)計(jì)教與學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，課上學(xué)生學(xué)做合一，以做為主，老師輔以教，課下學(xué)生以技能訓(xùn)練為主，老師輔以導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)范。本書由王輝亞擔(dān)任主編，具體的編寫分工如下：項(xiàng)目一、二、四、十由王輝亞編寫；項(xiàng)目三由丁輝、胡爽編寫；項(xiàng)目五、六、七由王權(quán)編寫；項(xiàng)目八、九由易中新編寫；項(xiàng)目十一、十二由黃偉編寫；項(xiàng)目十三由戴濤編寫。編者在編寫本書過程中，廣泛聽取了餐飲企業(yè)一線烹飪大師的意見和建議，吸取了參考教材的優(yōu)點(diǎn)，在此一并表示感謝。由于編者水平有限，書中難免存在不足之處，敬請廣大讀者批評指正。

部分緒論

項(xiàng)目一烹飪?nèi)腴T3

任務(wù)一認(rèn)知中餐烹飪工藝基礎(chǔ)3

任務(wù)二認(rèn)知中餐烹飪工藝基礎(chǔ)與本科烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關(guān)系5

項(xiàng)目二烹飪從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)7

任務(wù)一認(rèn)知職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)7

任務(wù)二認(rèn)知職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)與烹飪工作的關(guān)系10

項(xiàng)目三烹飪從業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13

任務(wù)一烹飪從業(yè)者著裝標(biāo)準(zhǔn)13

任務(wù)二體能訓(xùn)練17

任務(wù)三中式烹調(diào)師(中、高級)等級標(biāo)準(zhǔn)24

項(xiàng)目四中餐菜點(diǎn)加工流程26

任務(wù)一餐飲廚房菜點(diǎn)制作工藝流程26

任務(wù)二中央廚房產(chǎn)品生產(chǎn)流程28

第二部分烹飪加工工具

項(xiàng)目五烹飪加工工具的選擇與使用規(guī)范33

任務(wù)一刀具的選擇與使用規(guī)范33

任務(wù)二砧板的選擇與使用規(guī)范39

任務(wù)三磨刀石的選擇與使用規(guī)范41

項(xiàng)目六烹飪機(jī)械加工設(shè)備的工作原理與使用規(guī)范44

任務(wù)一攪拌機(jī)的工作原理與使用規(guī)范44

任務(wù)二微波爐的工作原理與使用規(guī)范46

任務(wù)三斬拌機(jī)的工作原理與使用規(guī)范50

任務(wù)四絞肉機(jī)的工作原理與使用規(guī)范52

項(xiàng)目七烹飪輔助用具的選擇與使用規(guī)范55

任務(wù)一筷子認(rèn)知與筷子種類55

任務(wù)二筷子正確執(zhí)握方法57

任務(wù)三筷子執(zhí)握手法訓(xùn)練60

第三部分刀工及烹飪原料初加工技能

項(xiàng)目八刀工技能訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)65

任務(wù)一磨刀技能訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)65

任務(wù)二刀工基本操作規(guī)范訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)70

任務(wù)三直刀法訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)75

任務(wù)四平刀法訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)85

任務(wù)五斜刀法訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)89

項(xiàng)目九食材分割成形92

任務(wù)一基本料形的成形工藝92

任務(wù)二花刀料形的成形工藝與規(guī)格105

項(xiàng)目十烹飪原料初加工116

任務(wù)一常見植物性烹飪原料初加工117

任務(wù)二常見家畜原料的初加工124

任務(wù)三常見家禽原料的初加工128

任務(wù)四常見水產(chǎn)原料的初加工131

任務(wù)五常見烹飪干貨原料初加工136

第四部分勺工及調(diào)味技能

項(xiàng)目十一勺工的基本技能訓(xùn)練141

任務(wù)一握勺方法141

任務(wù)二勺工站姿147

項(xiàng)目十二翻鍋(勺)技能訓(xùn)練與檢測標(biāo)準(zhǔn)149

任務(wù)一翻鍋技法訓(xùn)練149

任務(wù)二輔助翻鍋技法訓(xùn)練152

任務(wù)三出鍋產(chǎn)品的裝盤方法153

任務(wù)四翻鍋檢測標(biāo)準(zhǔn)155

項(xiàng)目十三調(diào)味技能訓(xùn)練158

任務(wù)一對單一味的認(rèn)知158

任務(wù)二對復(fù)合味的認(rèn)知164

任務(wù)三臨灶烹調(diào)的調(diào)味手法167

任務(wù)四常見復(fù)合味調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)171

附錄

附錄A菜肴調(diào)味法則175

附錄B廚房產(chǎn)品生產(chǎn)手冊177

主要參考文獻(xiàn)217

你還可能感興趣

我要評論