《隨園食單》是中國(guó)古代飲食文化的集大成者,其中醋熘魚、腐干絲、青團(tuán)等經(jīng)典菜品至今仍活躍在國(guó)人的餐桌上。
本書以清乾隆五十七年小倉(cāng)山房藏版為底本,參校隨園藏本、經(jīng)綸堂刻本精心編校,34條烹飪?cè)瓌t,326道江南美食,完整呈現(xiàn)美食品鑒之道。
◆像袁枚一樣會(huì)吃,吃遍四百年江南美味!原來古人這么會(huì)吃!
◆精選底本,精心編校:以清乾隆五十七年初版為底本,參校隨園藏本、經(jīng)綸堂刻本,保留原貌,原汁原味!
◆精選白話菜單搭配精美插圖,跟著袁枚學(xué)做菜!
◆獨(dú)家文學(xué)手冊(cè),收錄袁枚生平和隨園歷史,隨園菜來歷背景全知道!
◆特別收錄袁枚全集中其他飲食理論,完整呈現(xiàn)袁枚的飲食觀!
◆精心整理袁枚飲食故事,還原一個(gè)生動(dòng)鮮活的食圣袁枚!
◆袁枚:凡事不可茍且,于飲食尤甚!
◆經(jīng)典就讀三個(gè)圈,導(dǎo)讀解讀樣樣全
袁枚 (1716 ~1798)
清代文學(xué)家、美食家。字子才,號(hào)簡(jiǎn)齋,晚年號(hào)隨園主人、隨園老人。
他年少成名,詩(shī)文俱佳,與紀(jì)曉嵐齊名,時(shí)稱 南袁北紀(jì),又和趙翼、蔣士銓合稱乾隆三大家,卻在33歲毅然辭官,追求自在。
袁枚自稱好味,好葺屋,好游,好友,好花竹泉石,好珪璋彝尊、名人字畫,又好書。 其中好味位列。對(duì)美食的偏好不但成就了袁枚的食圣之名,也使《隨園食單》廣為流傳。
跟著袁枚學(xué)做菜
序
須知單
做學(xué)問講究先學(xué)理論再進(jìn)行實(shí)踐操作,飲食也是這樣,為此我寫作《須知單》。
戒單
執(zhí)政的人做一件利民的事,不如革除一處弊端。學(xué)習(xí)飲食之道,能避開誤區(qū)就已經(jīng)會(huì)了大半,所以寫這篇《戒單》。
海鮮單
古八珍里沒有海鮮,但鑒于現(xiàn)在海鮮廣受歡迎, 我也要為了大眾的口味,寫一下《海鮮單》。
江鮮單
晉代郭璞的《江賦》里提到過的魚類真是多啊,我選擇了其中比較常見的品種的烹飪方法,寫成這篇《江鮮單》。
特牲單
在可用來祭祀的牲畜當(dāng)中,豬肉的用途是多的,堪稱食材中的首領(lǐng);古人祭祀土地神的禮儀中,也有進(jìn)獻(xiàn)一只熟豬的環(huán)節(jié),所以專門寫作《特牲單》。
雜牲單
牛、羊、鹿這三種牲畜不是南方人家常吃的,但也應(yīng)該了解做法,所以寫了這篇《雜牲單》。
羽族單
在廚房里,雞的功勞是的,很多菜都依賴它,就像善良的人做了好事卻不為人知。所以我把雞列為禽類食材中的,其他附在后面,寫成《羽族單》。
水族有鱗單
處理食材時(shí),魚都是要刮鱗的,只有鰣魚不用。我認(rèn)為保留了鱗片的魚造型才完整,所以寫作《水族有鱗單》。
水族無鱗單
沒有長(zhǎng)鱗片的水產(chǎn)腥氣比魚更重,需要注意烹飪手法,加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族無鱗單》。
雜素菜單
菜有葷素之分,就像衣服有里外之分。富貴之家喜歡素菜勝過喜歡葷菜。下面這篇就是《素菜單》。
小菜單
小菜配合主菜,就像小吏配合官員一樣,醒脾化濁靠的都是這一點(diǎn),所以總結(jié)了《小菜單》。
點(diǎn)心單
照明太子蕭統(tǒng)把小吃叫做點(diǎn)心,唐代鄭傪的妻子勸弟弟飯前暫且吃些點(diǎn)心,可見點(diǎn)心由來已久了,所以我寫下這篇《點(diǎn)心單》。
飯粥單
粥和飯這樣的主食是一餐的根本,其他菜都是細(xì)枝末節(jié)。正如《論語(yǔ)》說的本立而道生,掌握了做主食的技能,飲食之道也就有了。以下是《飯粥單》。
茶酒單
七碗入口腋下生風(fēng)、一杯入喉忘懷世事,只有嘗過這些飲品才有這種特別的體驗(yàn),所以寫下《茶酒單》。
獨(dú)家文學(xué)手冊(cè)
- 導(dǎo)讀:知其味,得飲食之正
- 吃喝才子袁簡(jiǎn)齋
- 食圣的飲食觀念
- 袁枚的交游圈
- 逢吃必談袁隨園
- 隨意而不隨便的隨園