1緒論

1.1什么是食品化學(xué)

1.2食品化學(xué)的歷史

1.3食品化學(xué)的研究方法

1.3.1分析食品在加工與貯藏過程中面臨的問題

1.4食品化學(xué)家的社會作用

1.4.1為什么食品化學(xué)家應(yīng)該參與社會問題

1.4.2參與方式

參考文獻(xiàn)

第一部分食品的主要組分

2食品中的水和冰

2.1引言

2.2水的物理性質(zhì)

2.2.1水的相圖

2.2.2小結(jié)

2.3水分子化學(xué)

2.3.1氫鍵

2.4冰和液態(tài)水的結(jié)構(gòu)

2.4.1冰的結(jié)構(gòu)

2.4.2液態(tài)水的結(jié)構(gòu)

2.5水溶液

2.5.1水-溶質(zhì)相互作用

2.5.2水與離子的相互作用

2.5.3水與中性極性基團(tuán)的相互作用

2.5.4水與非極性溶質(zhì)的相互作用

2.5.5疏水效應(yīng)

2.5.6“結(jié)合水”的概念

2.5.7依數(shù)特性

2.6水分活度

2.6.1水分活度的定義及測量

2.6.2水分吸附等溫線

2.6.3水分吸附等溫線的釋意

2.6.4水分活度與食品穩(wěn)定性

2.6.5中等水分食品

2.6.6BET單層的測定

2.6.7滯后現(xiàn)象

2.7中等水分食品面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)

2.7.1復(fù)雜食品中的水分遷移

2.7.2食品的相變

2.8分子流動性與食品穩(wěn)定

2.8.1玻璃化轉(zhuǎn)變

2.8.2分子流動性與反應(yīng)速率

2.8.3玻璃態(tài)的反應(yīng)速率

2.8.4狀態(tài)圖

2.8.5WLF方程的局限性

2.8.6狀態(tài)圖在食品體系中的應(yīng)用

2.8.7Tg的測定

2.8.8Tg的分子質(zhì)量依賴性

2.8.9從Aw、水分含量和分子流動性之間的相互作用角度理解食品中
水的作用

參考文獻(xiàn)


3碳水化合物

3.1單糖

3.1.1單糖異構(gòu)化

3.1.2環(huán)式單糖

3.1.3糖苷

3.1.4單糖反應(yīng)

3.1.5小結(jié)

3.2低聚糖

3.2.1麥芽糖

3.2.2乳糖

3.2.3蔗糖

3.2.4海藻糖

3.2.5環(huán)糊精

3.2.6小結(jié)

3.3多糖

3.3.1多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

3.3.2多糖的結(jié)晶性、溶解性和冷凍穩(wěn)定性

3.3.3多糖溶液的黏度和穩(wěn)定性

3.3.4凝膠

3.3.5多糖水解

3.3.6淀粉

3.3.7纖維素：組成與衍生

3.3.8瓜爾膠與刺槐豆膠

3.3.9黃原膠

3.3.10卡拉膠、瓊脂和紅藻膠

3.3.11海藻膠

3.3.12果膠

3.3.13阿拉伯膠

3.3.14結(jié)冷膠

3.3.15魔芋葡甘露聚糖

3.3.16菊粉和低聚果糖

3.3.17聚葡萄糖

3.3.18小結(jié)

3.4膳食纖維、益生元和碳水化合物消化率

3.4.1小結(jié)

思考題

參考文獻(xiàn)

拓展閱讀


4脂類

4.1引言

4.2脂類組成

4.2.1脂肪酸

4.2.2甘油酯

4.2.3磷脂

4.2.4鞘脂類

4.2.5固醇類

4.2.6蠟質(zhì)

4.2.7混合油脂

4.2.8脂肪的組成

4.2.9小結(jié)

4.3油脂精煉

4.3.1脫膠

4.3.2中和

4.3.3漂白

4.3.4脫臭

4.4甘油三酯的分子相互作用和結(jié)構(gòu)

4.5甘油三酯的物理特性

4.5.1流變特性

4.5.2密度

4.5.3熱學(xué)特性

4.5.4光學(xué)性能

4.5.5電性能

4.6固體脂肪甘油三酯的含量

4.7甘油三酯的結(jié)晶性

4.7.1過冷

4.7.2晶核形成

4.7.3晶體生長

4.7.4過析晶事件

4.7.5晶體形態(tài)學(xué)

4.7.6多晶型

4.7.7食用油脂的結(jié)晶

4.7.8乳液中脂肪結(jié)晶

4.8食用油脂中的固體脂肪濃度（SFC）

4.8.1混合

4.8.2膳食操控

4.8.3遺傳操控

4.8.4分餾

4.8.5氫化

4.8.6酯交換

4.8.7小結(jié)

4.9甘油三酯在食品中的功能性

4.9.1結(jié)構(gòu)

4.9.2外觀

4.9.3風(fēng)味

4.10油脂的化學(xué)降解：水解反應(yīng)

4.11油脂的化學(xué)降解：氧化反應(yīng)

4.11.1油脂氧化機(jī)制

4.11.2促氧化劑

4.11.3油脂氧化降解產(chǎn)物的形成

4.11.4抗氧化劑


4.11.5影響油脂氧化反應(yīng)速率的其他因素

4.11.6油脂氧化的測定

4.11.7小結(jié)

4.12食品脂質(zhì)與健康

4.12.1脂肪酸的生物活性

4.12.2反式脂肪酸

4.12.3ω-3脂肪酸

4.12.4共軛亞油酸

4.12.5植物甾醇

4.12.6類胡蘿卜素

4.12.7低熱量油脂

4.12.8小結(jié)

參考文獻(xiàn)


5氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

5.1引言

5.2氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)

5.2.1一般結(jié)構(gòu)

5.2.2氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性

5.2.3小結(jié)

5.3蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

5.3.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平

5.3.2涉及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用力

5.3.3蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性

5.3.4小結(jié)

5.4蛋白質(zhì)變性

5.4.1變性熱力學(xué)

5.4.2變性劑

5.4.3小結(jié)

5.5蛋白質(zhì)的功能性

5.5.1蛋白質(zhì)的水合作用

5.5.2溶解度

5.5.3蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)

5.5.4風(fēng)味結(jié)合

5.5.5黏度

5.5.6膠凝作用

5.5.7組織化

5.5.8面團(tuán)的形成

5.6蛋白質(zhì)水解物

5.6.1功能性質(zhì)

5.6.2致敏性

5.6.3苦味肽

5.7蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

5.7.1蛋白質(zhì)質(zhì)量

5.7.2消化率

5.7.3蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

5.8在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化

5.8.1營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成

5.8.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化

5.9蛋白質(zhì)的化學(xué)和酶法改性

5.9.1化學(xué)改性

5.9.2酶法改性

參考文獻(xiàn)


6酶

6.1引言

6.2酶的基本性質(zhì)

6.2.1酶是生物催化劑

6.2.2酶的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)特性

6.2.3酶的催化活力

6.2.4酶催化反應(yīng)機(jī)制

6.2.5酶反應(yīng)動力學(xué)

6.2.6酶作用的底物特異性和選擇性

6.3外源酶在食品中的應(yīng)用

6.3.1概述

6.3.2碳水化合物酶

6.3.3蛋白酶

6.3.4脂肪酶

6.3.5其他酶的應(yīng)用

6.4環(huán)境因素對酶活力的影響

6.4.1溫度

6.4.2pH

6.4.3水分

6.4.4非熱加工技術(shù)

6.5食品內(nèi)源酶和內(nèi)源酶的控制

6.5.1細(xì)胞和組織的作用

6.5.2影響食品色澤的酶


6.5.3影響食品風(fēng)味的酶

6.5.4酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響

參考文獻(xiàn)

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7分散體系：基礎(chǔ)理論

7.1引言

7.1.1食品分散體系

7.1.2分散體系的特征

7.1.3對反應(yīng)速率的影響

7.1.4小結(jié)

7.2表面現(xiàn)象

7.2.1界面張力和吸附

7.2.2表面活性劑

7.2.3接觸角

7.2.4彎曲的界面

7.2.5界面流變學(xué)

7.2.6表面張力梯度

7.2.7表面活性劑的功能

7.2.8小結(jié)

7.3膠體間的相互作用

7.3.1范德華吸引力

7.3.2帶電雙分子層

7.3.3DLVO理論

7.3.4立體排阻

7.3.5排除作用

7.3.6其他作用

7.3.7小結(jié)

7.4液體分散體系

7.4.1分散體系

7.4.2沉降作用

7.4.3聚集

7.4.4小結(jié)

7.5軟固體

7.5.1生物聚合物混合物的相分離

7.5.2凝膠：特征

7.5.3功能性質(zhì)

7.5.4一些食品凝膠

7.5.5食物的口感

7.5.6小結(jié)

7.6乳狀液

7.6.1描述

7.6.2乳狀液的形成

7.6.3不穩(wěn)定的類型

7.6.4聚結(jié)

7.6.5部分聚結(jié)

7.6.6 小結(jié)

7.7泡沫

7.7.1形成和類別

7.7.2穩(wěn)定性

7.7.3小結(jié)

7.8常用符號及縮寫

參考文獻(xiàn)

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第二部分食品次要組分

8維生素

8.1引言

8.1.1目標(biāo)

8.1.2維生素穩(wěn)定性概述

8.1.3維生素的毒性

8.1.4維生素的來源

8.2添加于食品中的營養(yǎng)素

8.3膳食推薦量

8.4分析方法及數(shù)據(jù)來源

8.5維生素的生物利用率

8.6食品中維生素變化／損失的常見原因

8.6.1維生素含量的內(nèi)在變化

8.6.2采后（宰后）食品中維生素的含量變化

8.6.3預(yù)處理：整理、清洗與制粉

8.6.4熱燙與熱處理的影響

8.6.5加工后維生素的損失

8.6.6加工用化學(xué)品及其他食品組分的影響

8.7脂溶性維生素

8.7.1維生素A

8.7.2維生素D

8.7.3維生素E

8.7.4維生素K

8.8水溶性維生素

8.8.1抗壞血酸

8.8.2硫胺素

8.8.3核黃素

8.8.4煙酸

8.8.5維生素B6

8.8.6葉酸

8.8.7生物素

8.8.8泛酸

8.8.9維生素B12

8.9必需維生素類似物

8.9.1膽堿和甜菜堿

8.9.2肉堿

8.9.3吡咯醌

8.9.4輔酶Q10

8.10維生素保留的優(yōu)化控制

8.10.1熱處理條件的優(yōu)化控制

8.10.2損失的預(yù)測

8.10.3包裝的影響

8.11總結(jié)

參考文獻(xiàn)

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9礦物質(zhì)

9.1引言

9.2礦物質(zhì)化學(xué)的基本原理

9.2.1礦物質(zhì)在水溶液體系中的溶解性

9.2.2礦物質(zhì)和酸/堿化學(xué)

9.2.3螯合作用

9.3礦物質(zhì)的營養(yǎng)作用

9.3.1必需礦物質(zhì)元素

9.3.2礦物質(zhì)營養(yǎng)素的膳食參考攝入量（美國和加拿大）

9.3.3生物利用率

9.3.4必需礦物質(zhì)的營養(yǎng)：概述

9.3.5必需礦物質(zhì)的營養(yǎng)：重要礦物質(zhì)元素

9.3.6食源性重金屬的毒理學(xué)

9.4食品的礦物質(zhì)成分

9.4.1灰分：在食品分析中的定義及意義

9.4.2礦物質(zhì)成分

9.4.3影響食品中礦物質(zhì)成分的因素

9.4.4食品礦物質(zhì)強(qiáng)化

9.4.5加工的影響

9.5食品中礦物質(zhì)的化學(xué)與功能性質(zhì)

9.5.1鈣

9.5.2 磷酸鹽

9.5.3氯化鈉

9.5.4鐵

9.5.5鎳

9.5.6銅

9.6總結(jié)

參考文獻(xiàn)


10著色劑

10.1引言

10.2動物和植物組織中的色素

10.2.1血紅色素化合物

10.2.2葉綠素類

10.2.3類胡蘿卜素

10.2.4類黃酮與其他酚類物質(zhì)

10.2.5甜菜色素類物質(zhì)

10.3食品著色劑

10.3.1法規(guī)方面

10.3.2需許可證合成色素的性質(zhì)

10.3.3需許可證合成色素的應(yīng)用

10.3.4無需許可證的色素

10.3.5無需許可證色素的應(yīng)用

參考文獻(xiàn)

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11風(fēng)味物質(zhì)

11.1引言

11.1.1概述

11.1.2風(fēng)味分析方法

11.1.3風(fēng)味的感官評定

11.1.4風(fēng)味感知的分子學(xué)機(jī)制

11.2呈味物質(zhì)

11.2.1甜味物質(zhì)

11.2.2苦味物質(zhì)

11.2.3咸味物質(zhì)

11.2.4酸味物質(zhì)

11.2.5鮮味物質(zhì)

11.2.6koukumi味物質(zhì)和其他風(fēng)味增效劑

11.2.7辛辣物質(zhì)

11.2.8清涼感物質(zhì)

11.2.9澀感物質(zhì)

11.3蔬菜、水果和香料的風(fēng)味

11.3.1蔥屬植物的含硫揮發(fā)性成分

11.3.2十字花科植物的含硫揮發(fā)性成分

11.3.3香菇中獨特的硫化物

11.3.4蔬菜中的甲氧基烷基吡嗪揮發(fā)物

11.3.5脂肪酸酶促反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)物

11.3.6支鏈氨基酸產(chǎn)生的揮發(fā)物

11.3.7莽草酸途徑產(chǎn)生的風(fēng)味

11.3.8風(fēng)味中的揮發(fā)性萜類化合物

11.3.9柑橘風(fēng)味

11.3.10香草和香料風(fēng)味

11.4乳酸-乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味

11.5油脂產(chǎn)生的風(fēng)味揮發(fā)物

11.5.1油脂水解產(chǎn)生的風(fēng)味

11.5.2長碳鏈多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的特殊風(fēng)味

11.6肌肉類食品和乳制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

11.6.1反芻動物肉類和乳制品特有的風(fēng)味

11.6.2非反芻動物肉類特有的風(fēng)味

11.6.3魚和海產(chǎn)食品中的揮發(fā)物

11.7由加工或反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味

11.7.1熱加工產(chǎn)生的風(fēng)味

11.7.2類胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)物

11.8風(fēng)味化學(xué)和工藝的發(fā)展方向

參考文獻(xiàn)

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12食品添加劑

12.1引言

12.2酸類

12.2.1一般屬性

12.2.2化學(xué)膨松劑

12.3堿類

12.4緩沖系統(tǒng)和鹽類

12.4.1食品中的緩沖系統(tǒng)和pH控制

12.4.2乳品加工中的鹽類

12.4.3在動物組織中磷酸鹽和水結(jié)合

12.5螯合劑

12.6抗氧化劑

12.7抗微生物劑

12.7.1亞硫酸鹽和二氧化硫

12.7.2亞硝酸鹽和硝酸鹽

12.7.3乙酸

12.7.4丙酸

12.7.5山梨酸和其他中鏈脂肪酸

12.7.6甘油酯

12.7.7月桂精氨酸

12.7.8納他霉素（Natamycin）

12.7.9苯甲酸

12.7.10對羥基苯甲酸烷基酯

12.7.11環(huán)氧化合物

12.7.12抗菌素

12.7.13 焦碳酸二乙酯

12.8無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑

12.8.1氨磺胺類甜味劑：環(huán)己胺基磺酸鹽、糖精和安賽蜜

12.8.2肽：阿斯巴甜、紐甜和阿力甜

12.8.3氯代糖類：三氯蔗糖

12.8.4其他無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑

12.9多羥基醇: 甜味劑、品質(zhì)改良劑和乳化劑

12.10穩(wěn)定劑和增稠劑

12.11脂肪代用品

12.11.1碳水化合物類脂肪模似物

12.11.2蛋白質(zhì)類脂肪模似物

12.11.3低熱量合成甘油三酯類脂肪取代物

12.11.4合成脂肪替代品

12.12咀嚼物質(zhì)

12.13組織硬化劑

12.14外觀控制—澄清劑

12.15面粉漂白劑和面包改良劑

12.16抗結(jié)劑

12.17氣體和氣體推進(jìn)劑

12.17.1防止氧氣的作用

12.17.2充碳酸氣

12.17.3氣體推進(jìn)劑

12.18總結(jié)

參考文獻(xiàn)

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13生物活性食品組分：活性物質(zhì)和有毒物質(zhì)

13.1食品組分對健康影響的考查

13.2促進(jìn)健康的活性物質(zhì)

13.2.1類胡蘿卜素

13.2.2類黃酮

13.2.3原花青素

13.2.4其他多酚類化合物

13.2.5有機(jī)硫類生物活性物質(zhì)

13.2.6異硫氰酸酯與吲哚類物質(zhì)

13.3活性物質(zhì)的促進(jìn)健康的一般機(jī)制

13.4活性物質(zhì)間的相互作用

13.5活性物質(zhì)的生物利用率

13.6植物膳食補(bǔ)充劑

13.7植物活性物質(zhì)的提取技術(shù)

13.8食品中加工生成的活性物質(zhì)

13.9食品中天然來源的有毒物質(zhì)

13.10食品中加工生成的有毒物質(zhì)

參考文獻(xiàn)

第三部分食品系統(tǒng)

14牛乳的特性

14.1引言

14.1.1一些事實和數(shù)據(jù)

14.2牛乳分泌、進(jìn)化和合成

14.2.1乳的生物合成

14.3牛乳的成分

14.3.1乳蛋白

14.3.2牛乳脂質(zhì)和乳脂球

14.3.3牛乳中的鹽類、礦物質(zhì)、乳糖及次要的酶組分

14.4商業(yè)乳制品

14.4.1介紹

14.4.2液態(tài)乳

14.4.3發(fā)酵乳制品

14.4.4干酪

14.4.5奶油

14.4.6煉乳和乳粉

14.4.7膜分離加工

14.5作為功能成分的牛乳蛋白

14.5.1乳蛋白中來源的生物活性肽

14.6牛乳的營養(yǎng)價值

14.6.1乳糖不耐癥

參考文獻(xiàn)

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15可食性肌肉組織的生理和化學(xué)特征

15.1引言

15.2營養(yǎng)價值

小結(jié)

15.3肌肉的結(jié)構(gòu)和功能

15.3.1骨骼肌的結(jié)構(gòu)

15.3.2心肌的結(jié)構(gòu)

15.3.3平滑肌的結(jié)構(gòu)

15.3.4肌肉組織中的蛋白質(zhì)

15.3.5興奮-收縮偶聯(lián)

15.3.6肌肉纖維的類型

15.3.7小結(jié)

15.4肌肉到肉的轉(zhuǎn)變

15.4.1肌肉蛋白的死后降解

15.4.2小結(jié)

15.5影響肉類品質(zhì)的宰后自然或誘發(fā)生化變化

15.5.1蒼白、軟、滲出性肉

15.5.2暗、硬、干的肉

15.5.3冷凍收縮

15.5.4融化僵直

15.5.5電刺激

15.5.6小結(jié)

15.6儲存過程中肉的化學(xué)變化

15.6.1冷卻和冷藏

15.6.2冷凍

15.6.3高壓處理

15.6.4輻照處理

15.6.5小結(jié)

15.7加工肉的化學(xué)

15.7.1腌制

15.7.2水合作用和持水性

15.7.3蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成

15.7.4脂肪的固定和穩(wěn)定

15.7.5肉的重組

15.7.6魚糜化學(xué)

15.7.7小結(jié)

思考題

參考文獻(xiàn)


16可食用植物組織的采后生理

16.1引言

16.2可食用植物組織的品質(zhì)和采后生理

16.3可食用植物組織的天然特性和結(jié)構(gòu)

16.3.1形態(tài)

16.3.2采收時所處的生理發(fā)育階段

16.3.3成熟和衰老

16.3.4采收前的影響因素

16.4基礎(chǔ)代謝

16.5激素

16.5.1乙烯

16.5.2植物生長素

16.5.3赤霉素

16.5.4脫落酸

16.5.5細(xì)胞分裂素

16.5.6其他激素

16.6組分

16.6.1水分

16.6.2碳水化合物

16.6.3有機(jī)酸

16.6.4多酚

16.6.5蛋白質(zhì)和氨基酸

16.6.6脂類

16.6.7色素

16.6.8揮發(fā)性有機(jī)化合物

16.6.9維生素和健康功能因子

16.7采后技術(shù)

16.7.1貯藏溫度

16.7.2相對濕度

16.7.3調(diào)節(jié)和控制貯藏氣氛

16.7.4可食用膜

16.7.5乙烯

16.7.6熱處理

16.7.7離子輻照

16.7.8其他技術(shù)

16.8轉(zhuǎn)基因植物產(chǎn)品

16.8.1轉(zhuǎn)基因生物

16.8.2營養(yǎng)強(qiáng)化食品作物

16.8.3熟成和衰老過程的調(diào)控

16.9商品的要求

16.9.1谷物、堅果和植物種子

16.9.2完整的水果和蔬菜

16.9.3鮮切（最低限度加工）水果和蔬菜

16.10結(jié)論

參考文獻(xiàn)