“民以食為天，食以安為先”，食品是人類最直接、最重要的能量和營養(yǎng)素來源，支撐人類的健康、生存與發(fā)展。不安全的食品攝入，可導(dǎo)致人類發(fā)生各種各樣的疾病。食品的安全關(guān)系到人的生存與健康。因此，保障食品安全就是保護(hù)人類的健康、生存與發(fā)展。
同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品安全構(gòu)成的最明顯威脅。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，唯利是圖，在食品生產(chǎn)加工過程中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，偷工減料、摻雜使假、以假充真，濫用添加劑，使用非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品安全事故屢有發(fā)生，直接危害了人民群眾的健康安全，嚴(yán)重打擊了廣大消費(fèi)者的消費(fèi)心理。人們對食品問題密切關(guān)注，食品安全問題構(gòu)成了社會反映強(qiáng)烈的熱點(diǎn)。
然而，我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品安全的關(guān)注程度仍然不足。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運(yùn)輸及食品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的安全管理上，都存在嚴(yán)重缺失。無論從食品安全的風(fēng)險檢測和評估，還是從食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的建立而言，都無法滿足人們對食品安全的要求，缺乏完善的保障體系來保證食品安全。
本書圍繞食品安全風(fēng)險監(jiān)測、食品安全風(fēng)險評估、食品安全風(fēng)險控制、食品安全風(fēng)險預(yù)警、食品安全檢驗(yàn)等方面展開討論。通過對這幾個方面的梳理，整理現(xiàn)階段我國食品安全保障的發(fā)展程度，為進(jìn)一步完善我國食品安全保障體系提供一定的思路。
食品安全風(fēng)險的監(jiān)測、評估、控制、預(yù)警、檢驗(yàn)是現(xiàn)代食品安全保障體系的重要特征與組成部分�！妒称钒踩�法》規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測；國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。目前，食品污染物和有害因素監(jiān)測網(wǎng)、食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)，已經(jīng)對食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、食品添加劑、非法添加物質(zhì)、食源性致病微生物等方面的百余項指標(biāo)開展監(jiān)測，初步掌握了我國主要食品中化學(xué)污染物和食源性致病菌污染的基本狀況。另外，我國還成立了國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會，開展主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬和農(nóng)藥獸藥殘留的風(fēng)險評估。從2013年起，國務(wù)院機(jī)構(gòu)改革提出了新的監(jiān)管組織體系。近年來，我國還加大了食品安全檢測體系的建設(shè)，這些都是我國在保障食品安全方面做出的努力。
本書在編寫過程中，參閱了國內(nèi)外有關(guān)專家的論著、資料，但由于食品安全保障體系龐大，發(fā)展迅速，加之編者水平和能力有限，書中難免存在不足之處，敬請讀者批評指正，以便進(jìn)一步修改完善。
劉少偉2018年7月