《西餐教科書》分為六大部分:菜品處理、醬汁與高湯制作、湯品、蔬菜與小食、主菜、主食。其中醬汁與高湯制作、湯品、蔬菜與小食是基礎(chǔ)型制作,簡(jiǎn)單易操作,蔬菜與小食不但可以作為正餐菜品中的小亮點(diǎn),也可以作為小零食隨時(shí)享用。主菜制作流程較多,可根據(jù)實(shí)際需要酌情調(diào)整。大部分菜肴屬于創(chuàng)意菜肴,創(chuàng)新的食材搭配等著你去嘗試。最后是主食,可作為套餐隨意搭配,也可單獨(dú)制作。西餐的制作與品嘗不只限于西餐廳內(nèi),用些常見的工具,跟著書中的流程,也可以在家中做一頓浪漫的西餐。
西餐是國(guó)內(nèi)對(duì)于西方國(guó)家菜肴的一種簡(jiǎn)稱。西餐餐食品種繁多,制作手法各異。從20世紀(jì)開始流行在國(guó)內(nèi)的繁華都市中,在多年的流傳與改良中,西餐的形式也發(fā)生了很多改變。
西餐的制作講究食物的形色,注重香料的使用和盤式點(diǎn)綴,同時(shí)也有相應(yīng)的就餐禮儀,易營(yíng)造出浪漫的就餐環(huán)境。鮮嫩的兔肉卷、清新的沙拉,是否會(huì)讓你口舌生津,但是其繁復(fù)的制作流程是否也會(huì)讓你望而卻步呢?
就讓本書來(lái)為你梳理一套化繁為簡(jiǎn)的制作流程吧。
西餐從菜品處理階段就特別需要技巧了,分割、雕刻、煎制或者清煮等都是為了后期更完美的呈現(xiàn),所以本書在前面部分詳細(xì)介紹了你一定用得到的蔬菜、畜肉和海鮮等常用菜品的處理方式。
本書分為六大部分:菜品處理、醬汁與高湯制作、湯品、蔬菜與小食、主菜、主食。其中前面兩部分是基礎(chǔ)型制作,簡(jiǎn)單易操作,蔬菜與小食不但可以作為正餐菜品中的小亮點(diǎn),也可以作為小零食隨時(shí)備著。主菜制作流程較多,可根據(jù)實(shí)際酌情調(diào)整。大部分菜肴屬于創(chuàng)意菜肴,創(chuàng)新的食材搭配等著你去嘗試。最后是主食,可作為套餐隨意搭配,也可單獨(dú)制作。
工具介紹
菜品處理
彩椒去皮
分割花菜
番茄去皮
番茄去芯
茄子去皮
西芹去皮
蘆筍去皮、去根
洋薊去皮、去根
分割整雞
雞腿去骨
鵝肝去血管
羊排去骨
分割牛肉
豬肉砸薄
腌制豬肉絲
扇貝去殼
生蠔去殼
魚去骨、去刺
魚去皮
明蝦去殼
明蝦去蝦線
龍蝦分割
龍蝦鉗部去殼
龍蝦腹部去殼
醬汁與高湯制作
番茄醬
彩椒醬汁
菠菜汁
蛋黃醬
法式百汁
凱撒醬
羅勒醬
牛油果醬
千島醬
塔塔醬
油醋汁
黑椒汁
紅酒汁
匈牙利醬汁
鴨高湯
棕色牛高湯
牛清湯
白色雞高湯
雞清湯
湯品
橙味胡蘿卜濃湯
法式洋蔥湯
羅宋湯
匈牙利牛肉湯
馬賽魚湯
奶油蘑菇湯
……
蔬菜與小食
主菜
主食