教材是教學(xué)的核心，一本好的教材不但可以方便教學(xué)，更能夠發(fā)揮啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生的作用。近年來(lái)，職業(yè)教育越來(lái)越受到重視，人們普遍認(rèn)識(shí)到要學(xué)好知識(shí)更要學(xué)好一門(mén)技能。為此，在知識(shí)信息更新如此迅速的時(shí)代，教材的改革已是迫在眉睫。我們通過(guò)對(duì)現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)和學(xué)生心理的研究，本著以人為本的理念研發(fā)教材，增強(qiáng)了本教材內(nèi)容的新穎性、靈活性和趣味性，從而使學(xué)生的上課效率和學(xué)習(xí)積極性普遍得到了提高，教學(xué)成果顯著。本教材的特點(diǎn)如下。
　　一是創(chuàng)新。本教材的最大特點(diǎn)就在于創(chuàng)新。它克服了以往教材注重理論知識(shí)和內(nèi)容過(guò)于繁復(fù)的缺點(diǎn)。本教材以食材的種類(lèi)為主線，以烹調(diào)技法為切入點(diǎn)，以職業(yè)領(lǐng)域工作過(guò)程為導(dǎo)向，從實(shí)踐中習(xí)得制作中餐熱菜的相關(guān)知識(shí)和能力。技能本身就是一種實(shí)踐。本教材強(qiáng)調(diào)了動(dòng)手能力的提高，讓知識(shí)真正得到運(yùn)用，這又是一大創(chuàng)新。
　　二是以學(xué)生為本。十幾歲的中職學(xué)生往往對(duì)實(shí)際烹飪?cè)�料知識(shí)和菜肴制作方法掌握較少，所以我們精選了最重要最典型的案例應(yīng)用于教學(xué)。這些案例從學(xué)生熟悉的環(huán)境和事物出發(fā)，使學(xué)生感覺(jué)到知識(shí)就在身邊，易學(xué)易懂，學(xué)習(xí)積極性得到有效提高。
　　本教材的內(nèi)容分為7個(gè)學(xué)習(xí)單元，以食材知識(shí)為主線，以技法工藝為切入點(diǎn)，用原料加工技術(shù)將其串聯(lián)起來(lái)，使整套教材編排整齊。技法工藝在行業(yè)中是制作菜肴的靈魂，也是菜肴制作的重要手段，必不可少，把它作為每一課題的切入點(diǎn)符合行業(yè)特征。我們將原料加工技術(shù)貫穿整個(gè)職業(yè)活動(dòng)，作為串聯(lián)線，組成橫向骨架，融入相關(guān)知識(shí)，形成一張橫向的網(wǎng)絡(luò)，并逐漸提升學(xué)習(xí)要求，組成縱向螺旋形上升的課程結(jié)構(gòu)。
　　同時(shí)，本教材立足課題和案例，設(shè)置了友情提示、訣竅與難點(diǎn)、做一做、社會(huì)實(shí)踐等環(huán)節(jié)，插入了廚藝常識(shí)、小竅門(mén)、百味精粹等欄目，使學(xué)生多種能力得到培養(yǎng)，突破了一般烹飪教材局限于專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的傳統(tǒng)模式。
　　本教材由楊永忠、黃文榮擔(dān)任主編，甘霖、陳偉、秦欽鵬擔(dān)任副主編，參與編寫(xiě)的還有曾基、譚偉先、呂宇鋒、程立宏、陳一杰、孫麗萍、李兆美、潘瑜、鐘雪蓮、梁慶華、吳豪。教材在編寫(xiě)過(guò)程中得到了中國(guó)烹飪大師曾基和相關(guān)職業(yè)院校的烹飪專(zhuān)業(yè)老師的支持，并查閱了大量專(zhuān)家學(xué)者的相關(guān)文獻(xiàn)，在此表示誠(chéng)摯感謝！
　　當(dāng)然，本書(shū)還只是探索研究的初步成果，其中還存在很多不足，加之中餐熱菜制作工藝內(nèi)容豐富、涉及面廣，編者水平有限，在內(nèi)容把握和活動(dòng)涉及等方面定有不足之處。為此，真誠(chéng)地期待來(lái)自教學(xué)一線的老師和專(zhuān)家的批評(píng)指正。