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　　作為以全面介紹黔菜風味和貴州名菜、名火鍋、名小吃為主要內容的首本黔菜教材，《貴州名菜》是貴州省教育廳高校人文社會科學研究項目《黔菜推廣及培訓教育體系研究》成果，是貴州省人力資源和社會保障廳技能大師工作室?guī)煄浇滩牡拈_啟，也是黔菜全民教育研究的開端。
　　《貴州名菜》分為5個項目：黔菜味道黔之道、爽口冷菜貴州風、貴州風味家常菜、火鍋干鍋和烙鍋、貴州名點名小吃，即貴州名菜基礎知識、貴州冷菜制作、貴州熱菜制作、貴州火鍋制作、貴州小吃制作5大類�！顿F州名菜》可作為高職高專院校烹調1二藝與營養(yǎng)專業(yè)教材、中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材、本科院校烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)教材，可作為培訓教材和社區(qū)教育教材，還可作為貴州飲食文化、貴州名菜、貴州火鍋、貴州小吃、貴州民族菜等課程的教材，同時，對酒店管理類、旅游服務類專業(yè)人員也有一定的參考價值。

　　“藏在深閨人未識”的貴州菜，與身居大山深處的淳樸的貴州人交匯融合，經過千百年交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風格。貴州菜食材生態(tài)，品種豐富，味道多變，包容性強，民風濃郁。伴隨著大數(shù)據(jù)、大健康、大旅游的貴州一路前行，異彩紛呈的民族飲食文化不斷發(fā)展，并豐富著其內涵與外延。
　　編寫本書的初衷是系統(tǒng)歸納黔菜風味，系統(tǒng)展示貴州名菜、名火鍋、名小吃的制作過程，為烹飪和相關專業(yè)學生以及眾多貴州菜愛好者提供學習素材，為教師教學提供一本全面的、圖文并茂的教材。本書以流傳下來的名菜為主線進行深入淺出的介紹，結合黔菜的歷史與發(fā)展，對貴州特色原輔調料應用、民族風味飲食文化和家家會做、人人愛吃的辣椒蘸水進行解讀。通過學習，讀者能迅速掌握理論基礎知識，提高操作技能。本書根據(jù)當今市場的發(fā)展情況，有針對性地以5個項目、16個模塊，對160多款貴州名菜進行展示和分解。本書可供高職高專院校、中等職業(yè)學校、本科院校、社區(qū)學校和培訓學校烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)、烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)教學使用，可作為貴州飲食文化、貴州名菜、貴州火鍋、貴州小吃、貴州民族菜等課程的教材，可作為營養(yǎng)配餐與設計、宴席設計與制作課程的輔助教材，還可供廚師和家庭廚藝愛好者學習。
　　本書在編寫過程中，得到了貴州省教育廳高校人文社會科學研究項目、貴州省人力資源和社會保障廳技能大師工作室的大力支持，同時，得到了貴州輕工職業(yè)技術學院的幫助。貴州輕工職業(yè)技術學院烹飪教師、貴州省吳茂釗技能大師工作室領辦人吳茂釗負責全書的統(tǒng)籌設計。黔菜泰斗古德明，黔菜專家、大廚，社區(qū)教育、職業(yè)技能培訓教師，開設烹飪和相關專業(yè)的9所高職高專院校、27所中等職業(yè)學校的專業(yè)教師參與了本書的撰稿和統(tǒng)稿。本書由黔廚廚師職業(yè)培訓學校黃永國，貴州電子商務職業(yè)技術學院劉海風，貴陽市女子職業(yè)學校楊紹宇，貴陽新東方烹飪學院周定歡，畢節(jié)職業(yè)技術學院楊梅，貴陽市盲聾啞學校兼職教師、貴州音戀餐飲有限公司總經理楊波擔任副主編。中國食文化研究會黔菜專業(yè)委員會、黔西南州飯店餐飲行業(yè)協(xié)會、黔東南州烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、遵義市紅花崗區(qū)烹飪協(xié)會、我愛貴州美食網、黔菜網、臺灣東方饌·黔天下·貴州主題餐廳等行業(yè)專家和企業(yè)管理人員參與了本書的編寫。另外，《黔菜推廣及培訓教育體系研究》課題和貴州省吳茂釗技能大師工作室全體成員也參與了本書的編寫。貴州省錢鷹名師工作室主持人、貴陽市女子職業(yè)學校烹飪部錢鷹，貴州省中式烹調大師、劉先□□□技能大師工作室領辦人、貴州航空職業(yè)技術學院烹飪系劉先，貴州省黔西南州飯店餐飲行業(yè)協(xié)會常務會長兼秘書長、貴州盜汗雞餐飲策劃管理有限責任公司董事長張智勇?lián)伪緯鲗彙?/span>
　　本書營養(yǎng)分析部分主要參考《中國食物成分表（□□冊）》，以主輔料為標準進行營養(yǎng)分析，未計算調味料部分。營養(yǎng)分析部分以單份菜肴計量，涉及多份集中制作菜肴的營養(yǎng)數(shù)據(jù)已分解。數(shù)據(jù)僅作為參考，便于學生制作營養(yǎng)餐，不再一一計算。
　　由于黔菜制作技術不斷進步，因此，本書尚存在不足之處，敬請大家提出寶貴的意見和建議，便于再版時修訂。

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