前言 近年來，隨著經濟的發(fā)展，人們對美好生活的向往越發(fā)迫切，對餐飲服務的審美要求不斷提高，菜品的裝飾藝術越來越受到餐飲從業(yè)人員的重視，因此冷拼、盤飾技藝得到了迅速的發(fā)展，形式不斷創(chuàng)新，原料也更廣泛，被越來越多的餐飲從業(yè)人員所青睞、運用，極大地繁榮和推動了我國烹飪文化的發(fā)展。因此，我們在現代餐飲人才培養(yǎng)的課程體系中，要緊貼市場需求，與時俱進地推進中職教育教學內容的深化改革，培養(yǎng)適應餐飲企業(yè)需求的高素質的技能型人才。冷拼與盤飾技藝是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的核心課程之一。本書以冷菜、盤飾制作為核心教學內容，吸收當前餐飲行業(yè)新技術和技能大賽優(yōu)秀作品，突出新技術的運用，舉一反三，拓展冷菜、盤飾制作的新思路與新方法，意在全面提高學生職業(yè)素質、冷菜崗位工作能力、打荷崗位工作能力、設計與創(chuàng)新能力。確立以學生為主體的教學觀念，運用工學結合一體化、強調過程的教學模式，讓學生通過模擬職業(yè)活動，在獲得專業(yè)知識與技能的同時體驗工作，產生職業(yè)的認同感，切實提高學生的實踐操作能力與創(chuàng)新能力。每一個學習活動中的制訂方案、方案解讀、學習評價均與學習任務緊密聯系，突出了學生在學習活動中的主體作用，引導學生提出問題，促進學生思考，培養(yǎng)學生自主學習的能力，體現了“做中學”“學中做”的一體化教學理念，全面提升學生的綜合職業(yè)能力。本書由廣西商業(yè)技師學院謝欣、山東省城市服務技師學院孫錄國、青島酒店管理職業(yè)技術學院丁德龍三位教師擔任主編，他們都從事烹飪一線教學工作多年，對烹飪專業(yè)理論和實踐有較深的研究，具有豐富的教學及課改經驗。在本書的編寫過程中得到了山東省城市服務技師學院姜大偉、王亮、劉學賢，廣西商業(yè)技師學院何艷軍、練勛慧、周孜蓓，濟南大學范濤、云南能源職業(yè)技術學院趙建紅及其所在單位以及校企合作企業(yè)的大力支持，參考了業(yè)界同人的有關資料，在此一并表示衷心的感謝!由于編者的水平有限，書中難免會出現一些遺漏和不足之處，真誠地希望廣大同行、老師及學生們提出寶貴意見，以便下次修訂時不斷完善。