本書是學術著作，是國家自然科學基金“弱有機酸結合NaCl腌制對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響”研究成果。本書從影響肉品質——結締組織膠原蛋白角度出發(fā)，研究了不同加工條件（加熱、超聲波、弱有機酸結合NaCl腌制和高壓）對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響，分析并建立肌內膠原蛋白特性變化與肉品質之間的相關性，旨在從“背景嫩度”（膠原蛋白）方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關肉品質的影響機制。本書適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學專業(yè)教師、學生參考用書。