出汁、牡丹蝦、烤星鰻、早壽司、熟壽司、金槍魚(yú)生魚(yú)片、蕎麥面、河豚……這是日本著名地質(zhì)學(xué)家巽好幸在一年12個(gè)月內(nèi)享用的美食清單。本書(shū)展示了日本美食的季節(jié)感，還結(jié)合地質(zhì)學(xué)的知識(shí)，講述了這些美食的“風(fēng)土環(huán)境”。在作者看來(lái)，正是由于日本列島地處地球的活動(dòng)帶上，才誕生了“日本的”美食。
無(wú)論是和食的季節(jié)性，亦或是孕育和食的地理風(fēng)貌，都回歸到本源的一點(diǎn)：食物是自然的造化。本書(shū)也透露出日本人對(duì)于自然的態(tài)度：接受自然的饋贈(zèng)，同時(shí)也接受自然的磨難。
本書(shū)視角新穎獨(dú)特，既可以跟著作者領(lǐng)略地道的日本美食，又能知悉有趣的地質(zhì)學(xué)知識(shí)。
巽好幸，1954 年出生于大阪。日本神戶大學(xué)研究生院理學(xué)研究科教授，巖漿學(xué)者，科普書(shū)作家。2011 年獲日本火山學(xué)會(huì)獎(jiǎng)。主要著作包括《為什么只有地球存在大陸與海洋》（巖波書(shū)店）、《簡(jiǎn)明易懂聊地球運(yùn)動(dòng)》（河出書(shū)房新社）、《地球的內(nèi)部正在發(fā)生著什么？》（幻冬舍新書(shū)）、《安山巖與大陸的起源》（東京大學(xué)出版會(huì)）、《沉降帶的巖漿學(xué)》（東京大學(xué)出版會(huì)）等。
序 言 7
1月 熬 點(diǎn)：出汁源于青山秀水的恩惠 11
出汁清澄透亮的秘密/ 什么是“鮮”（UMAMI）？ / 出汁與軟水——和食的基本/ 山為什么會(huì)升高？——地處活動(dòng)帶上的日本列島
2月 冬：日本海誕生的秘密 27
冰見(jiàn)的魚(yú)——日本海的至寶/ 海洋地殼與大陸地殼/亞洲大陸分裂產(chǎn)生日本海/ 日本海不斷擴(kuò)大的原因
3月 牡丹蝦：不斷變大的日本列島 47
什么是真正的牡丹蝦？ / 牡丹蝦與富山蝦/ 伊豆半島的碰撞與南海海溝的彎曲/ 在大海中誕生的大陸/ 日本列島正在變大
4月 筍與櫻鯛：瀨戶內(nèi)海的形成 63
筍——香味與澀味/ 堆積在京都灣的海相黏土層/ 明石鯛——藍(lán)色的“眼影”、琥珀色的軀干/ 瀨戶內(nèi)海的海流——瀨戶的形成與潮汐
5月 小金槍魚(yú)：豐產(chǎn)的紀(jì)伊半島 79
熟壽司與早壽司/ 在福井品嘗那智勝浦的金槍魚(yú)/ 火山活動(dòng)與紀(jì)伊半島的隆起/ 超大型火山活動(dòng)的原因
6月 星鰻與鰻魚(yú)：在海底火山的約會(huì) 99
關(guān)東的煮星鰻，關(guān)西的烤星鰻/ 星鰻與鰻魚(yú)爭(zhēng)艷/ 鰻魚(yú)與星鰻的“相親”之旅/ 四國(guó)海盆的擴(kuò)大與伊豆- 小笠原- 馬里亞納弧的大漂移
7月 海鰻與海帶：地球大變動(dòng)與生命 117
祗園祭和天神祭的關(guān)鍵詞/ 海鰻——有3500 根骨頭的魚(yú)/海鰻與地質(zhì)/ 海帶傳到北美
8月 方頭魚(yú)與青花魚(yú)：不斷沉降的若狹灣 137
各種方頭魚(yú)大餐/ 若狹灣- 伊勢(shì)灣沉降帶/ 青花魚(yú)壽司和魚(yú)的熟成
9月 蕎麥與鮑魚(yú)：火山的恩惠 153
新蕎麥的季節(jié)/ 蕎麥漫談/ 鮑魚(yú)漫談/ 兩種俯沖帶火山——島弧火山與弧后火山
10月 松茸與栗子：列島的脊梁：花崗巖 171
從美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花崗巖是如何形成的？ /板塊為何會(huì)移動(dòng)？
11月 薯燒酒與葡萄酒：巨型破火山口與珊瑚礁 187
秋鰹配薯燒酒——釀酒的原理與酒的種類/ 薩摩芋和白沙臺(tái)地/ 自然的磨難：一定會(huì)發(fā)生大型火山噴發(fā)/ 葡萄酒與地質(zhì)/ 日本石灰?guī)r自給率100% 的原因
12月 河 豚：九州島會(huì)斷裂嗎？ 209
在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有違常識(shí)/ 河豚的生態(tài)/ 有明海的誕生：云仙火山與別府- 島原裂谷帶
結(jié) 語(yǔ) 227
河豚“吃不得”有違常識(shí)
好久沒(méi)有去過(guò)的南地區(qū)繁華依舊。第一次去南地區(qū)的外甥女興奮異常，像是忘記了年齡，在爆笑天堂NGK和有名的章魚(yú)燒小吃店前頻頻擺拍。我們也馬上找到了對(duì)這一帶了如指掌的朋友介紹的河豚店。這家店以榻榻米座位為主，不過(guò)還是選擇了柜臺(tái)邊小巧的座椅。
首先品嘗的是用橘醋蘸食“鐵皮”和“黏膜”。在關(guān)西地區(qū)，人們把吃河豚中毒比喻為挨了“鐵炮”，也就是槍，所以鐵炮（河豚）的皮就簡(jiǎn)稱為“鐵皮”。河豚的皮分為三層，最外一層是有刺的“鯊皮”，其內(nèi)側(cè)就是鐵皮，最里層則是“黏膜”，即內(nèi)皮黏膜。將鐵皮從鯊皮上剝離的工作只有高手方可完成，這些皮也是河豚料理的精華。
“哇！膠原蛋白真是不能再多啦！明天皮膚一定滑溜溜的！但是，我聽(tīng)說(shuō)河豚皮也是有毒的，不會(huì)出什么問(wèn)題吧？”
的確，河豚中的一些品種，比如星點(diǎn)東方鲀、紫色多紀(jì)鲀等的魚(yú)皮含有毒素（河豚毒素），但幸運(yùn)的是，摘除了內(nèi)臟（肝臟和腸）和卵巢的紅鰭東方鲀是無(wú)毒的�！斑^(guò)去曾有一位‘人間國(guó)寶’的歌舞伎演員因?yàn)槌粤烁味卸舅劳霭伞２贿^(guò)，從朋友那里聽(tīng)說(shuō)，在大分還有人
在吃河豚肝呢�！弊鳛樵�(jīng)的大分縣民，我必須聲明，不管臼杵的河豚多么出名，在大分，料理店給食客上河豚肝也是違法的。如果上這道菜，將毫無(wú)懸念地出現(xiàn)中毒者。專業(yè)的河豚料理店會(huì)提供中和了肝毒的東西，并自豪地宣傳其秘傳的水洗法，但是，無(wú)論怎么水洗，都不可能除掉河豚毒素。
在日本國(guó)內(nèi)，含有河豚毒素的部位中，唯一得到食用認(rèn)可的是金澤著名特產(chǎn)——發(fā)酵米糠腌制密點(diǎn)多紀(jì)鲀卵巢。食用河豚中毒者每年都有數(shù)十人，也幾乎每年都有為此身亡者。但北大路魯山人曾斷言：怕有毒就不吃河豚實(shí)屬有違常識(shí)，關(guān)鍵在于一定要選擇正宗的料理店�！拔以鴮W(xué)過(guò)，河豚毒素來(lái)源于海中的細(xì)菌，是通過(guò)食物鏈累積在河豚體內(nèi)的。如果在魚(yú)餌和水上下功夫，就可以養(yǎng)殖無(wú)毒河豚吧？”
我很吃驚居然有大學(xué)會(huì)把這些知識(shí)教給學(xué)生，實(shí)際上說(shuō)得很對(duì)。的確，養(yǎng)殖無(wú)毒河豚是可能的。栃木縣和佐賀縣通過(guò)在不受海洋細(xì)菌影響的陸地養(yǎng)殖，成功繁殖了無(wú)毒河豚。但是，由于并沒(méi)有完全解明河豚積蓄毒素的機(jī)制，因此厚生勞動(dòng)省恐怕還不會(huì)認(rèn)可食用河豚肝。
河豚的生態(tài)
上菜了。這次是一盤(pán)擺放得猶如盛開(kāi)的菊花一般的“鐵索”。鐵炮（河豚）的生魚(yú)片叫“鐵索”。因?yàn)楹与嗳獗容^緊實(shí)，生魚(yú)片被切得很薄，甚至可以透過(guò)生魚(yú)片看到盤(pán)底的花紋。但是，如果一片一片地吃，則很難品味到河豚肉的細(xì)膩柔嫩，所以最好用兩三片包著蔥吃。蔥也僅限于用鴨頭蔥。很多料理店會(huì)用小蔥等代替，可小蔥過(guò)重的香味反而會(huì)使河豚肉難得的細(xì)膩蕩然無(wú)存。
“盡管很淡，可是，怎么說(shuō)呢，想起來(lái)了，可以聞到海岸的香味！其中還有隱隱約約的甜味。”真是相當(dāng)不錯(cuò)的總結(jié)。毫無(wú)疑問(wèn)，這家店一定是把用于生魚(yú)片的河豚醒了一個(gè)或兩個(gè)晚上。如果僅僅是清淡，河豚會(huì)輸給星鰈。但是通過(guò)認(rèn)真仔細(xì)的處理，河豚入口后甜味四溢，這絕對(duì)是天下一絕。上來(lái)了河豚白子燒（烤魚(yú)白），外甥女的幸福感可謂瞬間爆棚。讓人絕不想放下筷子的這道菜毫無(wú)疑問(wèn)是世界第一，不！宇宙第一的美食。我正想聽(tīng)外甥女是如何進(jìn)行總結(jié)時(shí)，滿足感十足的外甥女卻好奇地提出了一連串的問(wèn)題。
“聽(tīng)說(shuō)下關(guān)的河豚非常有名，為何在關(guān)門(mén)海峽一帶能大量捕撈到河豚呢？”
下關(guān)近海過(guò)去曾是河豚的一大漁場(chǎng)，唐戶市場(chǎng)也絕對(duì)是國(guó)內(nèi)最大的河豚市場(chǎng)之一。但是現(xiàn)在，這個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)不僅僅只接受從下關(guān)南風(fēng)泊港打撈上岸的河豚了，而成為日本全國(guó)天然和養(yǎng)殖河豚的集散地。據(jù)說(shuō)日本列島周邊的紅鰭東方鲀可分為三個(gè)系統(tǒng)：一個(gè)是從東海洄游至九州日本海的魚(yú)群，一個(gè)是在豐后水道和紀(jì)伊水道，即在瀨戶內(nèi)海洄游的魚(yú)群，還有一個(gè)是往來(lái)于伊勢(shì)灣和伊豆半島的遠(yuǎn)州灘魚(yú)群。最近匯集到下關(guān)的天然河豚大部分是遠(yuǎn)州灘魚(yú)群。大約20年前，這一帶的海流發(fā)生了變化，似乎帶來(lái)了河豚捕撈量的增加。
“天然的紅鰭東方鲀確實(shí)是只有在每年3月前才能吃到吧？”
這是因?yàn)楹与嘣诖禾飚a(chǎn)卵，出于保護(hù)資源的目的，漁民們從春天起就自覺(jué)停止了捕撈。
“河豚在哪里產(chǎn)卵呢？日本河豚的三大魚(yú)群都各有各的產(chǎn)卵地吧？”
日本列島周邊的河豚主要產(chǎn)卵地現(xiàn)在得以確認(rèn)的有10處以上。每一處都是水深10米—15米、水流湍急且混雜小石粒的海底沙地。其中，伊勢(shì)灣口和有明海灣口都是潮汐（漲潮落潮）落差大，海底也因此變成了海流流速大的沙地。這也是它成為河豚大規(guī)模產(chǎn)卵地的原因。
“灣口潮汐（漲潮落潮）落差大是產(chǎn)卵的必要條件嗎？為什么這兩個(gè)海灣潮汐落差大呢？這兩個(gè)海灣都是細(xì)長(zhǎng)的，是不是說(shuō)明產(chǎn)卵地與形狀有關(guān)呢？”要想完整地對(duì)此加以說(shuō)明，就必須讓外甥女理解“波浪共振”現(xiàn)象。不過(guò)，這個(gè)時(shí)候可沒(méi)有時(shí)間講課，還是先說(shuō)結(jié)論吧。潮汐從外海涌向水淺且狹窄的海灣內(nèi)部（內(nèi)灣）時(shí)，波浪會(huì)造成水位上升。這與海嘯在內(nèi)灣會(huì)升高是一樣的。這樣產(chǎn)生的波浪在海灣內(nèi)不斷地被灣岸反射，在海灣內(nèi)不斷振蕩。如果這樣的波浪與潮汐重合（產(chǎn)生共振），就會(huì)形成比通常的潮汐要大得多的落差。而伊勢(shì)灣和有明海的形狀及水深都滿足了產(chǎn)生這種共振的條件。
“噢……物理我可有點(diǎn)兒不懂。不過(guò)，就是說(shuō)這兩個(gè)海灣是縱深正好合適的內(nèi)灣吧？以前您曾說(shuō)過(guò)伊勢(shì)灣是菲律賓海板塊俯沖角度變小而沉降的結(jié)果。那么有明海為什么會(huì)成為細(xì)長(zhǎng)的海灣呢？”真想不到從吃河豚開(kāi)始，卻要結(jié)束于這樣的提問(wèn)。那就一邊品著河豚火鍋和河豚鰭酒，一邊來(lái)回答吧。
……
書(shū)單推薦
