本書特色 ●免揉的「揉面團」　　本書作法中所寫的「揉面團」作業(yè)，并不需要各位想象中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起面團，然后用手腕的力量將面團摔在鋼盆（或是作業(yè)臺）上。就算不用力，面團也會因為離心力的緣故而拉長變細，這是所有面包共通的重要「揉面團的方式」。　　 ●把固態(tài)奶油，混入面團的訣竅　　軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化，破壞面團的筋性，造成面團變得黏手。要再次讓面團產(chǎn)生筋性，必須花費一大段時間來揉面團，會非常辛苦。書中教你輕松省去上述煩惱的秘訣！　　 ●面團的光滑面就是面包的「表面」　　當(dāng)面團逐漸產(chǎn)生筋性后，就會開始脫離鋼盆、作業(yè)臺或是雙手。接觸作業(yè)臺或是鋼盆的光滑面，就會是面團的表面。由于此光滑面一直到*后都會是面團的表面，所以在揉面團的過程中，就要確定好「哪一面要當(dāng)成表面」�！　� ●過度發(fā)酵NG！避免發(fā)酵失敗的方法　　書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種面團各自的發(fā)酵方法，讓制作過程不再毀于這一步！　　 ●不須敲打的「按壓排氣」　　制作面包時一定要進行「排氣（推出空氣）」。把發(fā)酵后變得柔軟的面團里頭的氣體暫時排出，替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來看，「排氣」容易讓人聯(lián)想到「拍打擠壓」，但對于手工揉制的面團而言，這是不可行的方法。因為手工揉的面團會比用機器揉的面團更柔軟，所以只要用手拿著面團，把面團左右兩邊往下折，旋轉(zhuǎn)九十度后重復(fù)此動作，就足以達到排氣的效果�！　� ●借由「冷藏」，讓面團做起來更輕松、更美味　　本書的特征，就是所有的面團在一次發(fā)酵后都要冷藏。借由冷藏，可以大幅縮短揉面團的時間，并讓面團在這段擱置的時間內(nèi)緩緩發(fā)酵，因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加，讓面包變得更美味可口。而且面團本身也會變?nèi)彳�，更方便捏制成形，使面包口感變得濕潤不干�！　?●方便應(yīng)用的「材料表」　　本書將面粉總計的重量以100%計算，并且一并記載材料的烘焙比例。另外，依據(jù)高筋面粉的種類與各自的特征，面包在出爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時，就能夠烤出與書中幾乎一樣的面包！