中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材：中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)
定 價(jià)：19.8 元
叢書名：中職專業(yè)課教改實(shí)驗(yàn)教材、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)規(guī)劃教材
- 作者：劉浩翔 ，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 編
- 出版時(shí)間：2011/11/1
- ISBN：9787303129256
- 出 版 社：北京師范大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.114
- 頁(yè)碼：138
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材：中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)》結(jié)合我國(guó)涼菜技術(shù)涉及的各個(gè)方面，將烹飪教育與烹飪技術(shù)實(shí)踐有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，理論聯(lián)系實(shí)際，側(cè)重于職業(yè)技能的培養(yǎng)。這是一本圖文并茂，而且專業(yè)性較強(qiáng)的涼菜制作技術(shù)方面的教材。閱讀此書能使烹飪專業(yè)的學(xué)生盡快地適應(yīng)企業(yè)的需求，又可使餐飲業(yè)的從業(yè)人員能通過(guò)本書來(lái)查閱自己所需的相關(guān)知識(shí)與技能，即通過(guò)本書可以讓廚師們?cè)诠ぷ髦刑岣呃碚撝R(shí)與專業(yè)素養(yǎng)。
引言 走近中式?jīng)霾?br>一、中國(guó)涼菜工藝的形成
二、中國(guó)涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位
三、中國(guó)涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國(guó)涼菜工藝的發(fā)展前景
項(xiàng)目一 掌握中式?jīng)霾酥谱骰A(chǔ)知識(shí)
任務(wù)一 了解中式?jīng)霾说奶攸c(diǎn)與制作要求
一、涼菜工藝的特點(diǎn)
二、涼菜工藝的制作要求
任務(wù)二 掌握中式?jīng)霾酥谱鞯某刹朔椒?br>一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、凍制法
十六、烤制法
十七、臘制法（風(fēng)干法）
項(xiàng)目二 中式?jīng)霾说闹谱鞴に?br>任務(wù)一 鹵制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、鹵制菜品制作實(shí)例
任務(wù)二 醬制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、醬制菜品制作實(shí)例
任務(wù)三 拌制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作實(shí)例
任務(wù)四 熗制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熗制菜品制作實(shí)例
任務(wù)五 腌制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作實(shí)例
任務(wù)六 卷制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作實(shí)例
任務(wù)七 煮制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作實(shí)例
任務(wù)八 蒸制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作實(shí)例
任務(wù)九 炸制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十 煤制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十一 酥制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十二 糟（酒醉）制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十三 熏制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十四 燜制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燜制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十五 凍制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、凍制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十六 烤制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作實(shí)例
任務(wù)十七 臘制技法及菜品制作實(shí)例
一、烹調(diào)方法分析
二、菜品制作工序分析
三、臘制菜品制作實(shí)例
項(xiàng)目三 認(rèn)識(shí)涼菜拼擺工藝
任務(wù)一 了解涼菜拼擺工藝的形成與發(fā)展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點(diǎn)
三、涼菜拼擺的種類
任務(wù)二 掌握涼菜拼擺制作基礎(chǔ)知識(shí)
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構(gòu)圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料
項(xiàng)目四 涼菜拼擺萊品制作買例
任務(wù)一 什錦拼擺制作實(shí)例
實(shí)例l 大四方格拼盤
實(shí)例2 七彩圓環(huán)拼盤
實(shí)例3 四棱方框拼盤
實(shí)例4 多彩五角拼盤
實(shí)例5 六角什錦拼盤
實(shí)例6 小彩墩拼盤
任務(wù)二 花色拼擺實(shí)例
實(shí)例1 五彩梅花拼盤
實(shí)例2 迎賓花籃拼盤
實(shí)例3 蝶戀花拼盤
實(shí)例4 七彩大蝴蝶
實(shí)例5 悠然自得
實(shí)例6 喜鵲登梅拼盤
實(shí)例7 喜迎奧運(yùn)拼盤
實(shí)例8 鶴舞南山拼盤
實(shí)例9 鶴朝陽(yáng)拼盤
實(shí)例10 秋蟹映塘拼盤
實(shí)例11 兩只黃鸝鳴翠柳拼盤
實(shí)例12 團(tuán)鳳拼盤
實(shí)例13 花開富貴拼盤
實(shí)例14 雄雞報(bào)曉拼盤
實(shí)例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻(xiàn)
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