開展餐飲教學(xué)研究加快餐飲人才培養(yǎng)餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分，改革開放40年來，隨著人們生活水平的提高，作為傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)對刺激消費(fèi)需求、推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場、吸納就業(yè)和提高人民生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻(xiàn)。就經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)而言，2018年，全國餐飲收入42716億元，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，餐飲市場增幅高于社會消費(fèi)品零售總額增幅0.5個(gè)百分點(diǎn)；全國餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額的比重持續(xù)上升，由上年的10.8%增至11.2%；對社會消費(fèi)品零售總額增長貢獻(xiàn)率為20.9%，比上年大幅上漲9.6個(gè)百分點(diǎn)；強(qiáng)勁拉動社會消費(fèi)品零售總額增長了1.9個(gè)百分點(diǎn)。中國共產(chǎn)黨第十九次全國代表大會(簡稱黨的十九大)吹響了全面建成小康社會的號角，作為人民基本需求的飲食生活，餐飲業(yè)的發(fā)展好壞，不僅關(guān)系到能否在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生方面發(fā)揮市場主體的重要作用，而且關(guān)系到能否滿足人民對美好生活的向往、實(shí)現(xiàn)小康社會的目標(biāo)。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開人才支撐�？平膛d國、人才強(qiáng)國是我國發(fā)展的關(guān)鍵戰(zhàn)略。餐飲業(yè)的發(fā)展同樣需要科教興業(yè)、人才強(qiáng)業(yè)。經(jīng)過60多年特別是改革開放40年來的大發(fā)展，目前烹飪教育在辦學(xué)層次上形成了中職、高職、本科、碩士、博士五個(gè)辦學(xué)層次；在辦學(xué)類型上形成了烹飪職業(yè)技術(shù)教育、烹飪職業(yè)技術(shù)師范教育、烹飪學(xué)科教育三個(gè)辦學(xué)類型；在學(xué)校設(shè)置上形成了中等職業(yè)學(xué)校、高等職業(yè)學(xué)校、高等師范院校、普通高等學(xué)校的辦學(xué)格局。我從全聚德董事長的崗位到擔(dān)任中國烹飪協(xié)會會長、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會主任委員后，更加關(guān)注烹飪教育。在到烹飪院�？疾鞎r(shí)發(fā)現(xiàn)，中職、高職、本科師范專業(yè)都開設(shè)了烹飪技術(shù)課，然而在烹飪教育內(nèi)容上沒有明顯區(qū)別，層次界限模糊，中職、高職、本科烹飪課程設(shè)置重復(fù)，拉不開檔次。各層次烹飪院校人才培養(yǎng)目標(biāo)到底有哪些區(qū)別？在一次全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會和中國烹飪協(xié)會餐飲教育委員會的會議上，我向在我國從事餐飲烹飪教育時(shí)間很久的資深烹飪教育專家楊銘鐸教授提出了這一問題。為此，楊銘鐸教授研究之后寫出了《不同層次烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)分析》《我國現(xiàn)代烹飪教育體系的構(gòu)建》，這兩篇論文回答了我的問題。這兩篇論文分別刊登在《美食研究》和《中國職業(yè)技術(shù)教育》上，并收錄在中國烹飪協(xié)會主編的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》之中。我欣喜地看到，楊銘鐸教授從烹飪專業(yè)屬性、學(xué)科建設(shè)、課程結(jié)構(gòu)、中高職銜接、課程體系、課程開發(fā)、校企合作、教師隊(duì)伍建設(shè)等方面進(jìn)行研究并提出了建設(shè)性意見，對烹飪教育發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。楊銘鐸教授不僅在理論上探討烹飪教育問題，而且在實(shí)踐上積極探索。2018年在全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會立項(xiàng)重點(diǎn)課題基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究（CYHZWZD201810）。該課題以培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，明晰烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格；以職業(yè)技能為結(jié)合點(diǎn)，確保烹飪?nèi)瞬排c社會職業(yè)有效對接；以課程體系為關(guān)鍵點(diǎn)，通過課程結(jié)構(gòu)與課程標(biāo)準(zhǔn)精準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)；以教材開發(fā)為落腳點(diǎn)，開發(fā)教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接的、中高職銜接的兩套烹飪專業(yè)課程系列教材。這一課題的創(chuàng)新點(diǎn)在于：研究與編寫相結(jié)合，中職與高職相同步，學(xué)生用教材與教師用參考書相聯(lián)系，資深餐飲專家領(lǐng)銜任總主編與全國排名前列的大學(xué)出版社相協(xié)作，編寫出的中職、高職系列烹飪專業(yè)教材，解決了烹飪專業(yè)文化基礎(chǔ)課程與職業(yè)技能課程脫節(jié)，專業(yè)理論課程設(shè)置重復(fù)，烹飪技能課交叉，職業(yè)技能倒掛，教材內(nèi)容拉不開層次等問題，是國務(wù)院《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出的完善教育教學(xué)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的持續(xù)更新并推進(jìn)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和在職業(yè)院校落地實(shí)施這一要求在烹飪職業(yè)教育專業(yè)的具體舉措�；�于此，我代表中國烹飪協(xié)會、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會向全國烹飪院校和餐飲行業(yè)推薦這兩套烹飪專業(yè)教材。習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中將兩個(gè)一百年奮斗目標(biāo)調(diào)整表述為：到建黨一百年時(shí)，全面建成小康社會；到新中國成立一百年時(shí)，全面建成社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國。經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，必然帶來餐飲業(yè)的繁榮，迫切需要培養(yǎng)更多更優(yōu)的餐飲烹飪?nèi)瞬�，要求餐飲烹飪教育工作者提出更接地氣的教研和科研成果。楊銘鐸教授的研究成果，為中國烹飪技術(shù)教育研究開了個(gè)好頭。讓我們餐飲烹飪教育工作者與餐飲企業(yè)家攜起手來，為培養(yǎng)千千萬萬優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧⑼苿硬惋嫎I(yè)又好又快地發(fā)展，為把我國建成富強(qiáng)、民主、文明、和諧、美麗的社會主義現(xiàn)代化強(qiáng)國增添力量。 2019年1月24日，國務(wù)院印發(fā)了《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，方案中指出：堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，把職業(yè)教育擺在教育改革創(chuàng)新和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展中更加突出的位置。牢固樹立新發(fā)展理念，服務(wù)建設(shè)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系和實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量更充分就業(yè)需要，對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，優(yōu)化學(xué)校、專業(yè)布局，深化辦學(xué)體制改革和育人機(jī)制改革，以促進(jìn)就業(yè)和適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求為導(dǎo)向，鼓勵(lì)和支持社會各界特別是企業(yè)積極支持職業(yè)教育，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才。每3年修訂1次教材，其中專業(yè)教材隨信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級情況及時(shí)動態(tài)更新。本教材依據(jù)中華人民共和國教育部和中華人民共和國人力資源和社會保障部頒布的烹飪相關(guān)專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編寫，是烹飪相關(guān)專業(yè)的核心課程教材。教材以培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識和操作規(guī)范為目的，以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對接，使學(xué)生掌握食品安全的基礎(chǔ)知識和基本操作規(guī)范，為職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的食品安全知識和職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)。教材編寫采用項(xiàng)目-任務(wù)式編寫體例，一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)對應(yīng)教學(xué)中的一節(jié)課，力求避免容量過大、難度過大，方便教師教和學(xué)生學(xué)。編寫中以《中華人民共和國食品安全法》(2018年版)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為法律和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的參考依據(jù)。本教材主編由申永奇（大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）擔(dān)任，副主編由劉文雅（西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院）、王文濤（杭州市西湖職業(yè)高級中學(xué)）、孟曉娟（大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）、王云霞（晉城技師學(xué)院）擔(dān)任，參編人員還有江蘇省徐州技師學(xué)院的李海英、晉城技師學(xué)院的于蔚、大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校的王潞、魏湘杰、趙洋老師。教材分緒論、食品安全基礎(chǔ)知識、食品安全基本操作規(guī)范、食品安全法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范四個(gè)部分和附錄，共七個(gè)項(xiàng)目三十個(gè)任務(wù)。編寫分工如下：申永奇編寫項(xiàng)目一、項(xiàng)目六；劉文雅、李海英、王潞編寫項(xiàng)目二；王文濤、趙洋編寫項(xiàng)目三；劉文雅、魏湘杰編寫項(xiàng)目四；王云霞、于蔚編寫項(xiàng)目五；孟曉娟編寫項(xiàng)目七；全書統(tǒng)稿等工作由申永奇完成。教材的編寫得到了楊銘鐸教授等相關(guān)專家、華中科技大學(xué)出版社汪颯婷老師以及大連佳選物聯(lián)網(wǎng)科技有限公司、玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司的大力支持，在此一并表示感謝！由于編寫時(shí)間和編者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請各校同仁及讀者批評指正。