《造型壽司》旨在教您如何制作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司,并利用它們來擺盤,成為適合在逢年過節(jié)或活動場合時驚艷全場的創(chuàng)意裝飾壽司!日本的壽司講究嚴謹?shù)那爸米鳂I(yè)與調(diào)理方式,川澄師傅正是重視這點并列為優(yōu)先考量來製作裝飾壽司的。為此,前置作業(yè)和制作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉,還要在*后步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節(jié)的話,就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。讓我們從頭開始學習*基礎的壽司基本功,例如:如何制作醋飯、壽司的切法、握法等,再進階到裝飾擺盤的技巧與方法,請務必參考本書來制作裝飾壽司,相信成果會更令人滿意!
何謂裝飾壽司
裝飾壽司,就是以我命名的造型壽司為主,利用細工壽司、握壽司、散壽司、押壽司等擺盤成各式圖案與花樣的壽司。是光憑一條粗卷、一塊握壽司就能贏得贊嘆的造型壽司,以及將它們組合起來,在逢年過節(jié)或活動場合時堂堂登場的創(chuàng)意壽司擺盤的總稱。當然,壽司師傅希望傳達給顧客的理念,或者被顧客當成禮物饋贈的心意,也都包含在這融進匠心與創(chuàng)意的裝飾壽司中。
值得壽司店多加參考
在季節(jié)活動或喜慶場合中亮相的壽司拼盤,若能加入裝飾壽司的創(chuàng)意,更加保證那些壽司能夠秀色可餐。全部都做成裝飾壽司固然很費工夫,但這并非毫無捷徑可循。例如1條祝字文字卷可以切成4塊,只要在每5人份的壽司拼盤中央放1塊祝,便立即完成20人份的祝賀用壽司拼盤了。此外,主角為小朋友就用熊貓、為女性就用花、重陽節(jié)就用鶴等,只要稍微用點裝飾壽司的巧思,顧客肯定會興奮得與壽司拍照留念,氣氛就更歡樂了!參考本書制作裝飾壽司,相信更能迎得顧客歡心!
幫助您精湛技藝
造型壽司從簡單到繁復的都有。建議您從簡單的卷壽司開始,然后一歩一步提升技藝。
很多人一開始就雄心勃勃地挑戰(zhàn)高難度的圖案,結果不是做不出來就是做不好看。卷成圓狀、捏成小山狀、卷出整體輪廓等,請先學會卷制這些基本形狀吧!當學會這些基本技巧后,接下來就是靈活運用而已。相信熟能生巧,一定會越來越得心應手。身為壽司師傅的您,每日制作不計其數(shù)的壽司,而不論細工壽司或創(chuàng)意壽司,都是在這些壽司上再加點花招巧飾而已。因此,請您有空時,利用一些切剩下的食材來嘗試制作吧!一方面試吃看看味道如何,一方面也熟練造型壽司的技法。
川澄裝飾壽司協(xié)會會長、川澄造型壽司普及會主席。1956年出生于神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經(jīng)驗,于傳統(tǒng)的細工卷、鄉(xiāng)土的卷壽司等技藝上多所鉆研,終于登上專業(yè)級的技術大會等舞臺。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經(jīng)營「壽司川澄」(神奈川縣橫濱市,1994~2006年),擔任壽司專門學校的講師。除了致力培養(yǎng)專業(yè)壽司職人之外,也積極從事相關活動,將壽司推廣至海外!冈煨蛪鬯尽梗棨陰啢氦罚┚褪谴ǔ卫蠋熕,身為裝飾壽司、造型壽司的第 一人,經(jīng)常上電視等媒體,著作豐碩。