人們對(duì)酶的認(rèn)識(shí)起源于對(duì)發(fā)酵機(jī)理的探索。100年前，法國著名微生物學(xué)家巴斯德對(duì)酒精的發(fā)酵機(jī)理作出了理論的解釋，他認(rèn)為酒精的發(fā)酵是酵母活細(xì)胞引起的，并提出了“生機(jī)論”的觀點(diǎn)，對(duì)此觀點(diǎn)，有人提出了異議。1897年，德國生物學(xué)家巴赫納兄弟使用石英砂磨碎酵母細(xì)胞，過濾后得到酵母細(xì)胞抽提物，添加蔗糖后發(fā)現(xiàn)，酶離開活細(xì)胞也可以起到催化作用，這一發(fā)現(xiàn)具有劃時(shí)代意義。此后，人們對(duì)酶的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步加深，酶的催化功能以及酶的蛋白質(zhì)本性相繼被發(fā)現(xiàn)。
　　現(xiàn)代酶學(xué)研究的是酶在細(xì)胞內(nèi)的生物合成機(jī)理、酶的發(fā)酵生產(chǎn)及調(diào)節(jié)控制、酶分子提純、酶的作用特性與反應(yīng)動(dòng)力學(xué)、酶的催化作用機(jī)制、酶的固定化技術(shù)、酶的分子修飾、酶的蛋白質(zhì)分子改性以及酶的應(yīng)用。本書從現(xiàn)代酶學(xué)出發(fā)，系統(tǒng)闡述了食品酶技術(shù)以及其應(yīng)用研究。全書分為8章，分別是緒論、酶學(xué)基礎(chǔ)理論、酶的合成與發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)、酶的提取與分離純化技術(shù)、酶固定化技術(shù)、酶分子改造和修飾、食品工業(yè)中常見酶及其應(yīng)用、酶技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。第一部分為緒論，著重講述酶的發(fā)展歷程以及酶的分類與命名。第二部分包括第二章至第六章，講述的是酶學(xué)的基礎(chǔ)，主要包括酶的催化機(jī)理、酶的生物合成過程與酶的分離、純化、固定化與修飾等技術(shù)，這部分為本書的重點(diǎn)。第三部分包括第七章、第八章，主要講述了食品工業(yè)中常見的酶以及酶在食品產(chǎn)業(yè)化過程中的應(yīng)用。
　　除了食品領(lǐng)域，酶在醫(yī)藥、輕工、化工、環(huán)境保護(hù)、生物技術(shù)方面都有廣泛的應(yīng)用，可見酶的作用是十分巨大的，可以肯定，酶的應(yīng)用還將進(jìn)一步擴(kuò)展。
　　本書在撰寫過程中，參考了大量的文獻(xiàn)和資料，在此我對(duì)本書的參考文獻(xiàn)的作者表示衷心的感謝。
　　由于作者水平有限，寫作過程中難免有疏漏和不足之處，望廣大讀者見諒，還希望你們能夠提出寶貴的意見，謝謝你們！