意大利料理概論

意大利料理種類繁多，一言難以蔽之。拿調(diào)味料的選擇來說，意大利北部地區(qū)多使用黃油、奶酪等，而南部地區(qū)則偏向于使用橄欖油、番茄、大蒜、辣椒等。地域不同，其飲食習(xí)慣也不盡相同。有人說，意大利料理集合了意大利各個(gè)地方的特色，這種說法并非毫無道理。飲食習(xí)慣在形成過程中，會(huì)受到該地方的歷史、氣候、地形等多種因素的影響。意大利的領(lǐng)土狹長(zhǎng)，其歷史、氣候、地形等情況繁雜而富于變化，這也使得意大利料理具有很多地方特色。

想要深入地了解意大利料理，就需要從各種意大利的地方特色料理入手。在此之前，我們則需要先了解一下意大利的歷史以及意大利料理的歷史，這樣我們才能夠更進(jìn)一步地了解意大利料理。

意大利的歷史和料理

傳說中，羅慕路斯和他的孿生兄弟雷慕斯于公元前735年建立了羅馬國(guó)。在此之前的意大利，從現(xiàn)今的翁布里亞、托斯卡納到波河流域附近都屬于伊特魯里亞人的勢(shì)力范圍。在其北部居住著凱爾特族高盧人；南部被稱為大希臘（Magna Graecia），是一個(gè)希臘移民城市；中部地區(qū)居住著拉丁、薩賓、翁布里亞、盧卡尼亞等民族。此外，西西里島東部居住著希臘人，西部和撒丁島居住著腓尼基人。

之后，羅馬爆發(fā)了3次布匿戰(zhàn)爭(zhēng)，羅馬人終于在公元前2世紀(jì)中期統(tǒng)治了地中海一帶。羅馬本土則以艾米利亞羅馬涅北部的盧比孔河為界，將北部高盧人居住區(qū)納入自己的屬地。羅馬人并不崇尚文化大一統(tǒng)的做法。正因如此，南北地方才形成了風(fēng)味迥異的飲食文化。

經(jīng)過3次布匿戰(zhàn)爭(zhēng)，羅馬的領(lǐng)土擴(kuò)張至亞平寧半島的中部、南部以及西西里島、撒丁島。與此同時(shí)，羅馬人不斷地汲取當(dāng)?shù)氐奈幕�。將希臘、伊特魯里亞、腓尼基人的文化融入到自己的文化當(dāng)中。當(dāng)然，這種文化的吸收也包括飲食方面的融合。從希臘、伊特魯里亞人那里，羅馬人學(xué)會(huì)了釀酒、種植橄欖和栽培小麥（特別是普利亞、西西里島的硬質(zhì)小麥，托斯卡納、翁布里亞的斯佩爾特小麥）。此外，羅馬人從腓尼基人那里學(xué)會(huì)了在鹽田中提煉食鹽的方法，并將食品腌漬，制成腌漬食品（如金槍魚干和干魚子等）；在盧卡尼亞地區(qū)，人們學(xué)會(huì)了制作薩拉米香腸以及生火腿等。值得一提的是，孜然是羅馬時(shí)代不可或缺的調(diào)料。

隨著領(lǐng)土擴(kuò)張至非洲、亞洲，羅馬人的食譜里出現(xiàn)了更多新的食材。在詩人馬爾提阿利斯（ Marcus Valerius Martialis）、賀拉斯（Quintus Horatius Flaccus）的詩歌以及馬爾庫斯·波爾基烏斯·加圖（Marcus Porcius Cato）的《農(nóng)業(yè)志》、普魯塔克（Plutarque，即Plutarchus）的《比較列傳》等書中，都記載了貴族餐桌上的奢華景象。同時(shí)，當(dāng)時(shí)阿比鳩斯（Apicius）編著的料理書也流傳了下來。

根據(jù)上述資料的記載，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了一種叫做gustatio的開胃菜。這種開胃菜是由腌漬好的橄欖、蠶豆、奶酪（在意大利中南部地區(qū)還遺留著春季食用該食物的傳統(tǒng)）、水煮雞蛋、金槍魚等晾干而成（后來也叫mosciame，即曬干后的食鹽腌漬海豚和金槍魚）。上了這個(gè)開胃菜后，就表示正餐開始了。

另外，在同一時(shí)代，還出現(xiàn)了一種叫做plultes的料理。它是由豆子或者谷類磨成粉后加水煮制而成，這也是大麥粥的原形。而意大利面的原型則為laganum。至今，在意大利南部地區(qū)還遺留有叫做laganellelagane（意為寬面條）的地名。另外，在扁平面包的基礎(chǔ)上演化出了意大利香草面包（又稱佛卡夏面包，panis focaccia）以及比薩。

在當(dāng)時(shí)，人們還食用大量的魚類。鱸魚、大頭魚等在那時(shí)就已經(jīng)被視為高級(jí)魚類。海膽、牡蠣、章魚等也作為食物食用。出乎意料的是，人們視韌魚為珍寶，并大量養(yǎng)殖這種魚類。

羅馬人主要食用的肉類為豬肉。他們因?yàn)檗r(nóng)耕的關(guān)系而嚴(yán)禁食用牛肉，誰如果擅自宰殺食用耕牛會(huì)受到很重的刑罰（不能勞作的牛、幼崽過多時(shí)可以宰殺食用）。

那時(shí)，最基本的料理有咸味的魚醬油（garum）、酸味的紅酒醋，以及蜂蜜熬制的葡萄汁、無花果、李子、葡萄干等甜味食物，也就是所謂的酸甜口味（agrodolce）料理。在這以后的歲月里，無論食材怎樣變化，酸甜口味料理一直都受到人們的青睞。這種情況一直維持到番茄出現(xiàn)之前。時(shí)至今日，還遺留有像威內(nèi)托地區(qū)（Veneto）的醋泡沙丁魚，西西里（Sicily）的圓茄燉等眾多的酸甜口味料理。

羅馬帝國(guó)倒臺(tái)之后，倫巴第族（Lombards）、威內(nèi)托、弗留利的匈奴、哥特族開始入侵北方，阿拉伯民族及阿拉貢（西班牙）等開始統(tǒng)治南方及島上（西西里、撒丁島）。因此，又一次出現(xiàn)了迥異的南北飲食文化。

北方的人們開始食用馬肉。在西西里島上，阿拉伯人開始制作干制的意大利面，另外，他們還引入了砂糖、茄子、大米、檸檬等食物。在這之后，日耳曼人帶來了鱈魚干。

在中世紀(jì)，在意大利料理的形成過程中，有4個(gè)海運(yùn)國(guó)家占有很重要的地位。他們分別為：威尼斯、熱那亞，比薩及阿馬爾菲（Amalfi）（又稱拿波里）。

西西里的意大利面最初傳到了熱那亞，途徑拿波里，最后傳入意大利本土。正是因?yàn)檫@個(gè)原因，雖然熱那亞位于北方，它的料理卻帶有濃郁的南方風(fēng)味。另外和熱那亞劍拔弩張的威尼斯，也通過東方的貿(mào)易，引入了種類繁多的食材，同時(shí)，這些食材開始普及開來。

在其后的漫長(zhǎng)歲月里，意大利受到了日耳曼、西班牙、法國(guó)等眾多國(guó)家的影響，并且將它們靈活地融合到自己的文化中。

發(fā)現(xiàn)新大陸后，意大利傳入了番茄、圓辣椒（柿子椒）、紅辣椒、玉米、扁豆（四季豆）等，這些都是我們現(xiàn)在耳熟能詳?shù)囊獯罄�食材�?

在這之后，意大利國(guó)內(nèi)各個(gè)公國(guó)開始崛起，地方特色日益凸顯。

在當(dāng)時(shí)，教會(huì)、修道院通常也涉足蔬菜及香料的栽培和研究。同時(shí)教會(huì)和修道院還涉足栽培大米、改良大米的品種以及釀造利久酒（口味發(fā)甜的烈性酒）。另外，在舉行宗教會(huì)議的時(shí)候，餐桌上就出現(xiàn)了名為烤里脊的豬肉料理以及現(xiàn)在米蘭炸肉排的雛形牛里脊肉（Lombolos cum panitio）等料理。

這些修行的人對(duì)食物近乎癡迷，甚至還出現(xiàn)了研究 手卷意粉的修道士。意大利調(diào)味飯（risotto）中還分為卡爾特修道院風(fēng)（Certosa di Pavia，帕維亞的修道院）和布雷西亞地區(qū)的僧院長(zhǎng)風(fēng)牛仔肉等。很多料理的名稱也與修道院頗有淵源。另外，修道院里還制作拿波里的點(diǎn)心、意式夾心奶酪千層酥（sfogliatella）、巴勒摩水果形的糖點(diǎn)心等。

另外，猶太人也對(duì)意大利料理作出了貢獻(xiàn)。被西班牙人驅(qū)逐到里窩那的猶太人帶來了番茄，番茄就這樣開始出現(xiàn)在意大利境內(nèi)。隨后，還出現(xiàn)了 里窩那風(fēng)味條尾緋鯉。還有些猶太人跋涉到了威尼斯，并定居在那里。據(jù)說帶著濃濃肉醬味的意大利面、鳳尾魚醬就是他們發(fā)明出來的。另外，羅馬料理中也有很多屬于猶太人的料理。

其后，除了中部的教皇領(lǐng)地，北方受法國(guó)（拿破侖時(shí)代）、奧地利、匈牙利的影響，南部受波旁王朝控制，各地的料理中都會(huì)有法國(guó)料理的影子。

19世紀(jì)，意大利開始大量使用番茄醬，比薩、意大利面等就出現(xiàn)在這一時(shí)期。

意大利統(tǒng)一后，南方人向北方遷移，人們?cè)谌珖?guó)各地遷移，區(qū)域之間的交流空前活躍。

1891年，阿爾杜吉（Pellegrino Artusi）的著述《烹飪的科學(xué)和美食的藝術(shù)》得以出版。

這個(gè)時(shí)期，貴族開始沒落，以銀行家為首的市民階層登上了時(shí)代的舞臺(tái)。貴族料理開始與大眾料理融合，形成了現(xiàn)在的意大利料理。

上面我們一直在介紹貴族階層的料理，從歷史的記錄中還可以了解到，意大利料理還存在一個(gè)分支，它就是源自于百姓的生活、由祖祖輩輩的農(nóng)民代代相傳下來的料理。其主要以玉米糊（polenta）、湯、蔬菜、豆類料理為主，還包括漁民、牧羊人的料理，還有意大利實(shí)心面、通心粉、比薩等。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束前，這些料理都沒有太大的變化。

據(jù)說貴族料理是由專業(yè)的廚師流傳下來的料理。不過，1960年之前，貴族料理主要由賓館制作。賓館里制作一些客人都可以接受的國(guó)際料理。因此，賓館就需要培養(yǎng)一些精通各種烹飪技術(shù)的廚師。為了滿足這種需求，各地就出現(xiàn)了教授烹飪各種料理的培訓(xùn)學(xué)校。

進(jìn)入20世紀(jì)70年代后，在餐館進(jìn)餐的人銳減，街邊的意大利餐館開始流行起來。順應(yīng)這個(gè)潮流，意大利餐廳的料理水準(zhǔn)也開始逐漸提高。

1977年，瓜爾迪洛·馬柴斯（Gualtiero Marchesi）在米蘭開了一家意大利餐廳。這一舉動(dòng)深深地影響了意大利料理界。有人大加贊賞，也有人持批判的態(tài)度。不過，說他的料理引起了轟動(dòng)也不足為過。

明星的榜樣作用是很具有號(hào)召力的。隨后，就出現(xiàn)了充滿新意的各種料理。

但是，鄉(xiāng)土料理和創(chuàng)新料理并不是毫無關(guān)聯(lián)的。當(dāng)需要新穎的料理時(shí)，自然而然就會(huì)著眼于當(dāng)?shù)�，�?dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)料理會(huì)提供很多的靈感�？梢哉f，現(xiàn)在已經(jīng)是從創(chuàng)新料理開始向地域料理轉(zhuǎn)變的時(shí)代。

1985年農(nóng)業(yè)旅游（agriturismo）迅速發(fā)展，它是一種將旅游和農(nóng)業(yè)相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)。游客能夠在當(dāng)?shù)氐男÷灭^住宿，吃當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土料理，在親近大自然的同時(shí)，加深對(duì)農(nóng)業(yè)的了解。這一舉動(dòng)表明了意大利舉國(guó)上下對(duì)農(nóng)業(yè)以及各地鄉(xiāng)土料理的重視。

日本人眼中的意大利料理

在日本，很多人對(duì)意大利料理很熟悉。不過，很多意大利料理并沒有被正確理解。可以舉出下面幾個(gè)例子：

很多人認(rèn)為意大利臨地中海，因而意式飲食以魚類和貝類為主。其實(shí)，只有在臨海的當(dāng)?shù)夭蛷d才會(huì)以魚類和貝類為主，以蔬菜為輔（米蘭、羅馬等地的餐廳多數(shù)以魚類和貝類為主，這種料理店主要集中在拿波里、西西里、撒丁島等南意大利）。

還有一些人認(rèn)為意大利面是主食，其實(shí)意大利人的主食是面包。意大利面和湯的地位一樣，相當(dāng)于日本的醬湯。在餐廳吃完意大利面后再吃主菜以及和主菜搭配的紅酒（如果只吃意大利面時(shí)，意大利人通常會(huì)在家里做或者去經(jīng)常光顧的店里，這樣才可以吃到正宗的）。

另外，需要注意的是正餐后不要點(diǎn)卡布奇諾咖啡。在意大利，卡布奇諾通常被視為早餐飲品或者吃零食時(shí)借以裹腹的飲品。如果正餐后再點(diǎn)卡布奇諾則表示剛才進(jìn)餐時(shí)沒有吃飽。

當(dāng)然也許有人會(huì)說，我去意大利旅行，在各地的餐廳進(jìn)餐時(shí)，第一道菜會(huì)點(diǎn)長(zhǎng)條形的意大利面，也會(huì)在面包上涂抹橄欖油，飯后點(diǎn)卡布奇諾，也沒有人說過我啊。其實(shí)，只是因?yàn)橐獯罄�人覺得外國(guó)人不懂他們的用餐文化，因而不計(jì)較而已。

如果想全面了解意大利料理，也要多多學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)。