本書由甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系楊富民副教授編著。內(nèi)容包括：我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，肉類初加工及保鮮的基本知識(shí)，肉的屠宰分級(jí)，肉的貯藏與保鮮，肉類制品初加工技術(shù)，肉制品初加工的質(zhì)量控制等。該書通俗易懂，內(nèi)容豐富，技術(shù)先進(jìn)，實(shí)用性強(qiáng)。可作為從事肉類加工的管理人員、技術(shù)人員以及大專院校相關(guān)專業(yè)的師生閱讀參考。
肉類工業(yè)既是食品工業(yè)的重要組成部分，也是畜牧業(yè)的重要相關(guān)產(chǎn)業(yè)，同我國畜牧業(yè)的發(fā)展和廣大農(nóng)民脫貧致富奔小康有著密切的關(guān)系。以肉類工業(yè)為主的肉品保鮮和初加工，在發(fā)展國外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、繁榮市場經(jīng)濟(jì)、改善人民生活等方面有著極其重要的意義。
第一章我國肉類工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第一節(jié)肉類工業(yè)現(xiàn)狀及地位
第二節(jié)肉類工業(yè)發(fā)展趨勢
第二章肉類初加工及保鮮基本知識(shí)
第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié)肉的主要物理性狀
第三節(jié)肉的化學(xué)組成及其在加工中的變化
第四節(jié)肉的食用品質(zhì)評(píng)定
第三章畜禽的屠宰和肉的分級(jí)
第一節(jié)工廠化屠宰的重要性
第二節(jié)對(duì)屠宰場地的衛(wèi)生要求
第三節(jié)畜禽的宰前檢驗(yàn)與處理
第四節(jié)畜禽的屠宰加工
第五節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理
第六節(jié)胴體的分割
第四章肉的貯藏保鮮
第一節(jié)肉的成熟與腐敗
第二節(jié)肉的貯藏
第三節(jié)肉類保鮮新技術(shù)
第四節(jié)發(fā)展冷卻肉的措施
第五章肉類制品初加工技術(shù)
第一節(jié)肉品加工輔料及特性
第二節(jié)肉制品初加工的基本方法
第三節(jié)肉干制品類加工
第四節(jié)腌臘肉制品加工
第五節(jié)發(fā)酵肉制品加工
第六節(jié)油炸肉制品的加工
第七節(jié)燒烤肉制品的加工
第八節(jié)西式肉制品加工
第九節(jié)臟器及副產(chǎn)品的加工利用
第十節(jié)肉制品加工新技術(shù)及研究動(dòng)態(tài)
第六章肉制品初加工的質(zhì)量控制
第一節(jié)肉類企業(yè)實(shí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理的方法
第二節(jié)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)
第三節(jié)肉和肉制品初加工的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定
附錄 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法
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