我第一次見到天婦羅近藤先生，還是在坐落于小巷深處的一家老店。那次是和頗愛美食的妹尾河童先生一起去拜訪的，想想已經(jīng)過了好幾年了。

那時給我的第一印象就是全方位的沖擊和新鮮的體驗，這種感覺至今記憶猶新。從那以后，對這種味道的迷戀自不必說，就連對他工作的樣子，特別是人品都非常傾慕和尊敬的。

用餐時無論有什么問題他都耐心地回答，知無不言，言無不盡，讓整個用餐過程變得非常有趣。在談到美味的食材時還會特別激動，以至于情不自禁地探出身來。

這次，近藤先生出版《天婦羅》，實際上這是我一直翹首以盼的事，因此我十分欣喜。

本書針對的是勇于探究經(jīng)典且不輕言放棄的愛好者，內(nèi)容通俗易懂，圖片精美豐富，并對制作步驟做了詳細的說明，我想看到的人一定都想自己嘗試一下吧。

真心希望近藤先生繼續(xù)創(chuàng)新，為我們奉出更多新的食材。

南禪寺瓢亭十四代主人

高橋英一

我小時候的夢想就是成為一名廚師。我6歲時父親去世，母親獨自撫養(yǎng)我們兄弟長大，當時并不像現(xiàn)在食物這么豐富，能吃上飯就已經(jīng)很不易了。能做飯，做好吃的飯，是我一直向往的特別美妙的一件事。

從學校畢業(yè)后，我進入東京御茶水的山上酒店工作。吉田俊男社長對我說：你長著一張日餐的臉。就因為這一句話，我被分配到了日餐天婦羅工作。

為了學習日餐，我利用每天工作間隙的休息時間趕往京都，為了學習天婦羅，又跑到京都的天婦羅餐廳去品嘗，同時也反復、認真閱讀烹飪書來汲取知識。

某一天，我突然有一個疑問：為什么天婦羅大多是魚，蔬菜卻很少呢？我詢問了天婦羅餐廳的老板，他告訴我說：正因為炸的是江戶灣的魚，所以才叫江戶前天婦羅吧。

雖然明白了事情的原委，但越來越覺得還是應該放一些蔬菜。就像是現(xiàn)在，天婦羅不只是作為油炸的一道程序，而是定位于一種菜。社長聽了我的想法，他也贊成道：我也這么覺得。

當初剛推出蔬菜天婦羅的時候，我們也受到了批評，客人會說我們可是來吃天婦羅的啊，但我們沒有退縮，繼續(xù)前行。要炸哪些蔬菜，該怎么炸，一直在不斷地探索研究。

在制作蔬菜天婦羅期間，我們注意到天婦羅面衣的濃度太高。為了讓食客更多地感受蔬菜的香氣，只能讓面衣變薄。但是這樣又引來了客人的不解，有客人反映厚的面衣才是真正的天婦羅。當時厚厚的面衣、飽腹感強的天婦羅才是主流。不過，我們依然沒有退縮，繼續(xù)前行。

隨著時間流逝，我慢慢有了自立門戶的想法，想在自己開的餐廳里做自己想做的事情，想自由地創(chuàng)作天婦羅，想讓更多年輕的客人品嘗到天婦羅，想做出真正的天婦羅。在尋找天婦羅的蔬菜時，也更注重不含農(nóng)藥的有機蔬菜。

實現(xiàn)這個夢想是在平成三年（1991年），我在銀座開了一家天婦羅近藤。之后的21年，創(chuàng)新推出了各種天婦羅。

本書可以說是我所有作品的精選之作，并詳細總結(jié)了迄今以來我為天婦羅所做的一切。

制作天婦羅這么多年，我所追求的就是帶來美麗、清香、感動的天婦羅。如果你也能從中感受到這樣的天婦羅，那就再好不過了。

天婦羅近藤近藤文夫

2013年1月