隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，國家對中等職業(yè)教育越來越重視，2005年，國務院在北京召開了全國職業(yè)教育工作會議，提出了大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務社會現(xiàn)代化建設為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質勞動者和數(shù)以千萬計的高技能專業(yè)人才，努力實現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越。2010年，國務院審議通過了《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（20102020年）》，黨的十九大也把職業(yè)教育提高到一個新的高度。這對中等職業(yè)教育來說，是新的機遇和挑戰(zhàn)，國家對職業(yè)教育的發(fā)展高度關注，為職業(yè)教育提供了更寬廣的政策支持和保障，這對中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。

隨著社會的發(fā)展，社會餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬計的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術人才，同時，隨著國際交流的拓展，國外對中餐烹飪人員的需求也越來越多，烹飪專業(yè)的人才已出現(xiàn)供不應求的局面。因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場越來越大，而中職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到整個人員的一半以上，不少中等職業(yè)院校相繼增開了中式烹飪專業(yè)。因此，結合餐飲行業(yè)的特點及烹飪人才的需求需要，根據(jù)國家對中職教育的發(fā)展意見，堅持貫徹提高教學質量，改進教學方法，不斷推進教學改革，盡快為社會培養(yǎng)更多更好的烹飪人才的要求，針對新原料、新工藝、新設備，在教學的改革中，不斷進行教學和教材改革，培養(yǎng)具有新理念的一代新人。

《烹飪原料》這門課程的教材版本較多，不同層次的教材在內容上側重點也不一樣，中職教育的烹飪專業(yè)學生是以基礎知識為重點，結合學生特點，堅持以實用為主，夠用為度的原則，且在教材內容上，簡潔明了，讓學生一看便知，一學就會。為此，我們在組織編寫《烹飪原料教程》時采用了大量圖表，讓學生一目了然，取消了一些傳統(tǒng)教材中難度和深度比較大的內容，層次分明，學生學習起來省心?力，有利于教學。全書內容豐富、結構恰當、通俗易懂、便于掌握。

本書由江蘇省溧陽市天目湖中等職業(yè)學校黃勇（編寫模塊1、模塊2項目一、二）、湖南省商業(yè)技師學院盛金朋（編寫模塊3項目一、二）擔任主編，江蘇省徐州技師學院孫晴（編寫模塊3項目三）、包頭服務管理職業(yè)學校薛云峰（編寫模塊2項目三）、湖南省商業(yè)技師學院王飛（編寫模塊4項目一）擔任副主編，此外，江蘇省徐州技師學院楊宗亮、時蓓，無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校吳晶，蘇州吳中區(qū)旅游學校桑宇平，鄭州市商業(yè)技師學院朱長征、尹賀偉和山東城市服務技師學院李榮也參與了本書的編寫工作。全書由江蘇省徐州技師學院錢峰教授主審。

本書在編寫過程中，得到了江蘇省溧陽市天目湖中等專業(yè)學校、湖南省商業(yè)技師學院、江蘇省徐州技師學院、鄭州市商業(yè)技師學院、無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校、蘇州吳中區(qū)旅游學校和山東城市服務技師學院相關領導的大力支持，在此表示衷心的感謝。

由于編者水平有限，缺點遺漏在所難免，書中缺點、不妥之處，懇請專家、同行及廣大讀者批評指正。