隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，中國(guó)服務(wù)行業(yè)全面繁榮，烹飪教育得以快速發(fā)展，烹飪專業(yè)教材的建設(shè)也取得了豐碩的成果。但是，人們生活水平的不斷提高、烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新給我國(guó)的烹飪教育提出了新的要求。因此，編寫符合我國(guó)烹飪技術(shù)發(fā)展要求，滿足烹飪教學(xué)需要，規(guī)范、實(shí)用的烹飪專業(yè)教材就顯得尤為必要。
　　烹飪工藝學(xué)是高等職業(yè)教育烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的主要課程，也是一門理論與實(shí)踐并重的課程。結(jié)合我國(guó)烹飪職業(yè)教育的特點(diǎn)和實(shí)際情況，在江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，我們組織具有烹飪專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的一線教師，結(jié)合職業(yè)教育的教學(xué)要求，共同編寫了本書，旨在為我國(guó)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供幫助。
　　本書比較全面地闡述了烹飪技術(shù)的理論系統(tǒng)，力求理論與實(shí)踐比例適當(dāng)，結(jié)合我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展，充分體現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際的特點(diǎn)。另外，本書的作者大多是從事烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的一線教師，同時(shí)又是活躍在生產(chǎn)第一線的專業(yè)技術(shù)人員，均以烹飪工藝為科研活動(dòng)對(duì)象。因此，本書既具備理論上的專業(yè)性，又具備實(shí)際操作技能的專業(yè)性。
　　本書在編寫過(guò)程中，始終立足于職業(yè)教育的課程設(shè)置和餐飲業(yè)對(duì)各類人才的實(shí)際需要，充分體現(xiàn)了以下特點(diǎn)：
　�、賹�(shí)——以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行業(yè)適用為基礎(chǔ)，緊緊把握職業(yè)教育所特有的基礎(chǔ)性、可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)，力求知識(shí)與時(shí)代同步。
　�、谛隆�—針對(duì)相關(guān)專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，以實(shí)用、有效為原則，盡量反映現(xiàn)代科技、餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新理念等內(nèi)容，適當(dāng)介紹本學(xué)科最新研究成果和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以體現(xiàn)出本書的時(shí)代特色和前瞻性。
　�、酆�(jiǎn)——以體現(xiàn)規(guī)范為原則，在內(nèi)容編排上，既照顧內(nèi)容的完整性，又避免理論的堆砌，刪繁就簡(jiǎn)，突出重點(diǎn)。
　　鑒于烹飪美學(xué)、烹飪?cè)�料學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)等內(nèi)容已單列成冊(cè)，本書內(nèi)容主要涉及中國(guó)烹飪工藝，全書15單元，為一學(xué)年教材，計(jì)劃需要136學(xué)時(shí)。
　　本書由江蘇省常熟職業(yè)教育中心學(xué)校張仁東和江蘇旅游職業(yè)學(xué)院許磊擔(dān)任主編，江蘇省常熟職業(yè)教育中心學(xué)校朱敏擔(dān)任副主編，江蘇省常熟職業(yè)教育中心學(xué)校姚翊、張若屏、蔡志剛、桑艷萍，江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校杜官郎，蘇州市太湖旅游中等專業(yè)學(xué)校桑宇平等參與本書編寫。由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請(qǐng)兄弟院校各位同行、讀者批評(píng)斧正。