6.3.2紅葡萄酒的釀造過程
　�。�1）去梗——將葡萄的果實和果梗分離，這是為了避免單寧過分粗重和葡萄酒中混入某種令人不愉快的植物味道。此步驟并不是必需的。有些釀酒商會選擇將葡萄從柄上完全摘下，有些釀酒商則部分摘下，還有些會留下完整的柄。因為他們認為果柄帶有豐富的單寧。事實上，這取決于果柄的質(zhì)量、當年的氣候條件和風土環(huán)境。比如在夜丘區(qū)（CotedeNuits），釀制紅葡萄酒時，很多釀酒商會選擇不去除果柄，以便獲得物候?qū)W方面完美的成熟度。
　�。�2）破皮——即將葡萄破皮，這是為了葡萄果實里的重要成分在隨后發(fā)酵過程中更容易提取和擴散。實際存在葡萄皮中的單寧和色素（針對紅葡萄酒而言）、維生素、酶和礦物質(zhì)將轉(zhuǎn)化到葡萄酒中，這一過程由精準機器完成，為了不破壞果肉和避免了有害的氧化作用。
　�。�3）發(fā)酵前浸泡——通常先在發(fā)酵前進行冷浸漬，也就是說會將葡萄在18℃的溫度下保存幾天，以免直接人槽發(fā)酵。在此期間，香味會凝聚，色澤會變深。這一操作依據(jù)釀酒商想要的葡萄酒風格而定。
　�。�4）酒精發(fā)酵——酒精發(fā)酵是將葡萄酒里的糖分在酵母發(fā)酵下轉(zhuǎn)化為酒精。單寧（酒的骨干）和色素都會從葡萄中萃取而出。紅葡萄酒發(fā)酵在28～32℃的條件下持續(xù)發(fā)酵5～8天。
　　紅葡萄酒在發(fā)酵期間，會從果肉和果皮中析出大量色素和單寧，從而使紅葡萄酒富有色彩。顏色必須通過萃取才能進入葡萄汁中，這也是葡萄酒顏色的來源。因為這個原因，釀造紅葡萄酒的過程與白葡萄酒是不同的。釀造紅葡萄酒的方法通常有兩種，一種是已去梗和破皮的葡萄連皮一起發(fā)酵，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精會釋放葡萄皮里的色素。不僅顏色被萃取，皮上的單寧也被一同釋放到酒液中。如果葡萄很快壓榨，汁與皮浸泡時間很短或沒有浸泡，那么就成了桃紅酒。
　　另一種釀造紅葡萄酒的方法包括熱處理，也就是說，葡萄糊狀物被加熱到45～850C（113～185華氏度）。這個過程同樣能釋放皮中色素，但與前一種和葡萄皮一同發(fā)酵的方式相比，這種方法釀成的葡萄酒更多果香和少單寧。現(xiàn)在，很多釀酒師使用這兩種方式相結(jié)合釀造他們的葡萄酒。
　�。�5）踩皮／泵酒——踩皮／泵酒會促進酒精發(fā)酵并提高酵母抗熱和抗酒精的能力，通風換氣則能促進酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣（也稱為“酒帽”）更好地浸泡在汁液中，同時利于葡萄皮花色素和單寧的萃取。
　�。�6）榨汁——固體物質(zhì)（葡萄渣）從液體中分離開來，之后被壓榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合，然后裝入一個新的容器（酒槽或酒桶）中陳化。壓榨機按照持續(xù)時間和壓力大下可以分為幾個檔次，根據(jù)每個年份質(zhì)量、潛力的不同來選用。
　�。�7）乳酸發(fā)酵——在陳化期間，蘋果酸轉(zhuǎn)化為刺激性更小的乳酸，乳酸有助于葡萄酒的穩(wěn)定。“乳酸”是在天氣好的時候酒桶溫度升高時產(chǎn)生的，也可以用暖氣提高溫度。這取決于葡萄酒的性質(zhì)和釀酒商希望其發(fā)酵的時間。經(jīng)過第二次發(fā)酵后，酒液被潷清并與渣滓分離。其后，根據(jù)釀酒商的慣例，在裝瓶前會將葡萄酒凝結(jié)過濾和簡單過濾。乳酸發(fā)酵這一過程中起了幾個關鍵性作用：它能減弱葡萄酒的酸度，口感更為柔和、圓潤和平衡；也提高了葡萄酒的穩(wěn)定性。
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