第一章 緒 論 /1
一、食品安全相關(guān)概念 2
二、食品中的危害因素分析 3
三、食品安全危害因素的檢測與監(jiān)控 3

第二章 食品原材料中的危害因素 /5
第一節(jié) 農(nóng)藥、獸藥和漁藥殘留 5
【知識點(diǎn)概要】 5
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 5
二、獸藥殘留及其預(yù)防 11
三、漁藥殘留及其預(yù)防 12
【思考題】 13
第二節(jié) 動植物中的天然有毒物質(zhì) 13
【知識點(diǎn)概要】 13
一、植物性食物中常含有的天然有毒成分 13
二、常見的有毒植物性食物 14
三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物 17
四、天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因 20
五、食物的中毒與解毒 20
【思考題】 21
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品原料的安全性 21
【知識點(diǎn)概要】 21
一、轉(zhuǎn)基因的基礎(chǔ)知識 21
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價 23
【思考題】 24
第四節(jié) 食品原料中的生物性危害 24
【知識點(diǎn)概要】 24
一、生物性危害基礎(chǔ)知識 24
二、食物中毒及其分類 24
三、食源性真菌及其毒素 27
四、常見食源性病毒 31
五、常見食源性寄生蟲 32
【思考題】 32
第五節(jié) 有毒金屬 32
【知識點(diǎn)概要】 33
一、重金屬定義 33
二、常見有害重金屬 33
【思考題】 35
第六節(jié) 工業(yè)化學(xué)物對食品安全性的影響 36
【知識點(diǎn)概要】 36
一、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物定義、特點(diǎn)及分類 36
二、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的來源 37
三、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物進(jìn)入人體的途徑 37
四、內(nèi)分泌干擾物的作用機(jī)制及代表性化合物 37
【思考題】 41

第三章 食品加工過程中的危害因子 /42
第一節(jié) 食品添加劑對食品安全性的影響 42
【知識點(diǎn)概要】 42
一、食品添加劑的概念與分類 42
二、食品添加劑的毒性 43
三、食品添加劑的使用原則 43
四、食品添加劑的主要種類 44
【思考題】 48
第二節(jié) 加工過程中形成的化學(xué)物對食品安全性的影響 48
【知識點(diǎn)概要】 48
一、丙烯酰胺 48
二、氯丙醇 49
三、N-亞硝基化合物 49
四、多環(huán)芳烴化合物 50
五、雜環(huán)胺類化合物 50
【思考題】 51
第三節(jié) 非熱力殺菌食品的安全性 51
【知識點(diǎn)概要】 51
一、食品非熱力殺菌 51
二、超高壓殺菌 52
三、輻照加工技術(shù) 52
四、流體靜力壓加工技術(shù)在食品中的潛在應(yīng)用 54
五、消毒劑 54
【思考題】 55

第四章 包裝材料和容器對食品安全性的影響 /56
第一節(jié) 塑料包裝材料的食品安全性 57
【知識點(diǎn)概要】 57
一、塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來源 57
二、食品包裝常用塑料材料及其安全性 58
【思考題】 60
第二節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性 60
【知識點(diǎn)概要】 60
一、紙包裝材料安全性概況 60
二、食品包裝用紙中的主要有毒有害物質(zhì) 60
【思考題】 62
第三節(jié) 橡膠制品包裝材料的食品安全性 62
【知識點(diǎn)概要】 62
一、橡膠基料 62
二、橡膠助劑 62
【思考題】 63
第四節(jié) 金屬、玻璃和陶瓷包裝材料的食品安全性 63
【知識點(diǎn)概要】 63
一、金屬包裝材料的食品安全性 63
二、玻璃包裝材料的食品安全性 64
三、陶瓷包裝材料的食品安全性 64
【思考題】 65

第五章 食品安全理化檢驗(yàn)的基本知識 /66
第一節(jié) 樣品的采集與保存 66
【知識點(diǎn)概要】 66
一、樣品的采集 66
二、樣品的保存 68
【思考題】 68
第二節(jié) 樣品的制備與處理 69
【知識點(diǎn)概要】 69
一、樣品的制備 69
二、樣品的處理 69
三、常見樣品的處理方法 70
【思考題】 74
第三節(jié) 檢驗(yàn)測定 74
【知識點(diǎn)概要】 74
一、食品理化檢驗(yàn)方法的選擇 74
二、食品檢測儀器的選擇及校正 74
三、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品、器具的選擇和水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 75
【思考題】 76
第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理及報告 76
【知識點(diǎn)概要】 76
一、檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理 76
二、理化檢驗(yàn)報告 77
【思考題】 78

第六章 理化危害因子檢測技術(shù) /79
第一節(jié) 食品添加劑的檢測 79
實(shí)驗(yàn)一 食品中山梨酸和苯甲酸的測定 79
實(shí)驗(yàn)二 水產(chǎn)品中甲醛含量的測定 89
實(shí)驗(yàn)三 水產(chǎn)品中明礬含量的測定 92
實(shí)驗(yàn)四 食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的測定 94
實(shí)驗(yàn)五 食品中BHA與BHT的測定 100
實(shí)驗(yàn)六 食品中沒食子酸丙酯 (PG)的測定 107
實(shí)驗(yàn)七 高效液相色譜測定食品中的蘇丹紅染料 109
實(shí)驗(yàn)八 植物油中蘆丁檢測方法的建立 112
實(shí)驗(yàn)九 食品中合成著色劑的測定 113
實(shí)驗(yàn)十 食品中梔子黃的測定 118
實(shí)驗(yàn)十一 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定 121
實(shí)驗(yàn)十二 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定 127
實(shí)驗(yàn)十三 糖精鈉含量的檢測 130
實(shí)驗(yàn)十四 食品中環(huán)己氨基磺酸鈉 (甜蜜素)的測定 136
第二節(jié) 食品中農(nóng)/獸藥殘留的檢測 138
實(shí)驗(yàn)一 圣女果果脯中矮壯素含量的測定 138
實(shí)驗(yàn)二 氣相色譜法測定水質(zhì)中六六六、滴滴涕 139
實(shí)驗(yàn)三 氣相色譜法測定食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量 141
實(shí)驗(yàn)四 牛奶中抗生素殘留的檢測 143
實(shí)驗(yàn)五 豬肉中瘦肉精的檢測 (競爭酶標(biāo)免疫檢測法) 145
第三節(jié) 食品中重金屬的檢測 147
實(shí)驗(yàn)一 食品中總砷含量的測定 (銀鹽法) 147
實(shí)驗(yàn)二 食品中總砷含量的測定 (硼氫化物還原比色法) 149
實(shí)驗(yàn)三 食品中總砷含量的測定 (砷斑法) 151
實(shí)驗(yàn)四 濕法消化測定重金屬 (鎘)的含量 153
實(shí)驗(yàn)五 鉛的測定 (二硫腙比色法) 154
實(shí)驗(yàn)六 食品中甲基汞含量的檢測 157
第四節(jié) 食品中氧化指標(biāo)及其他非食用化學(xué)物質(zhì)的檢測 159
實(shí)驗(yàn)一 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定 (滴定法) 159
實(shí)驗(yàn)二 DPPH 自由基清除率的測定 161
實(shí)驗(yàn)三 還原力的測定 162
實(shí)驗(yàn)四 超氧陰離子自由基清除率的測定 162
實(shí)驗(yàn)五 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定 163
實(shí)驗(yàn)六 過氧化氫含量的測定 165
實(shí)驗(yàn)七 原料乳中三聚氰胺的測定 (高效液相色譜法) 166
實(shí)驗(yàn)八 原料乳中三聚氰胺的測定 (液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法) 168
實(shí)驗(yàn)九 原料乳中三聚氰胺的測定 (氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法) 171
實(shí)驗(yàn)十 豬肉中DEHP檢測 (氣相色譜法) 174
實(shí)驗(yàn)十一 大米中黃曲霉毒素B1檢測 (熒光檢測法) 177
實(shí)驗(yàn)十二 腐竹中吊白塊的檢測 (分光光度法) 177
實(shí)驗(yàn)十三 棉籽粕中游離棉酚的測定 (高效液相色譜法) 180
第五節(jié) 食品包裝材料安全性指標(biāo)檢測 180
實(shí)驗(yàn)一 食品包裝用聚乙烯 (聚丙烯、聚苯乙烯)成型品蒸發(fā)殘渣的測定 180
實(shí)驗(yàn)二 食品包裝用復(fù)合食品包裝袋蒸發(fā)殘渣的測定 182
實(shí)驗(yàn)三 食品包裝用聚氯乙烯成型品蒸發(fā)殘渣的測定 183
實(shí)驗(yàn)四 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定 185
實(shí)驗(yàn)五 食品包裝材料中增塑劑 DEHA (DEHP)的測定 187
實(shí)驗(yàn)六 高錳酸鉀消耗量的測定 188

附錄 /191
附錄一 食品中部分常見營養(yǎng)成分的測定 191
附錄二 理化檢驗(yàn)常用裝置的組裝及常用試劑配制 191

參考文獻(xiàn) 192