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本書為職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材。包括十二個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容的需要又細(xì)分為若干個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)。基礎(chǔ)知識(shí)部分包括廚房的組織結(jié)構(gòu)及工用具、初級(jí)崗位設(shè)置及職責(zé)、基本原料認(rèn)知、餐具配備等；基本功部分包括開(kāi)收檔、刀工與拋鍋、火候與調(diào)味料訓(xùn)練、水臺(tái)初加工、看單與料頭制作、擺盤技術(shù)、基本干貨漲發(fā)以及上什操作等。

　　“中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練”是烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的必修專業(yè)課。本書為烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）一體化課程教學(xué)改革系列教材之一，融入了高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化改革成果，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和針對(duì)性。本書從餐飲行業(yè)中式烹調(diào)崗位群的知識(shí)和技能要求出發(fā)，結(jié)合學(xué)生的綜合職業(yè)能力培養(yǎng)、職業(yè)道德方面的要求，提出教學(xué)目標(biāo)并組織教學(xué)內(nèi)容。
　　本書結(jié)合餐飲行業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際情況，源于典型工作任務(wù)，設(shè)計(jì)了13個(gè)典型的學(xué)習(xí)任務(wù)，通過(guò)引導(dǎo)問(wèn)題指導(dǎo)學(xué)生在完整的學(xué)習(xí)活動(dòng)中進(jìn)行理論與實(shí)踐的一體化學(xué)習(xí)，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)能力的同時(shí)，幫助學(xué)生了解真實(shí)的工作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)一體化的教學(xué)目標(biāo)。
　　本書由深圳第二高級(jí)技工學(xué)校策劃，同時(shí)在張文副校長(zhǎng)的主持下，編者歷時(shí)三年深入深圳餐飲企業(yè)一線，結(jié)合餐飲企業(yè)中式烹調(diào)各崗位的實(shí)際工作需要編寫而成，并經(jīng)過(guò)學(xué)術(shù)委員會(huì)的審定，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和規(guī)范性。參與本書編寫輔助工作的還有深圳第二高級(jí)技工學(xué)校的李雅超、梁景誼、葉金釗、歐婧怡等老師。
　　在此特別感謝郭仲倫教授以及張雅婷老師對(duì)本書編寫工作提出的意見(jiàn)和建議。同時(shí)，本書還得到了深圳市烹飪協(xié)會(huì)黃平會(huì)長(zhǎng)、深圳紫荊山莊黃泰民總廚、深圳星河麗思卡爾頓酒店羅玉輝總廚、深圳益田威斯汀酒店余瑞填總廚等多位資深專家的悉心指導(dǎo)，在此一并表示衷心的感謝。
　　由于編寫時(shí)間倉(cāng)促，加之編寫人員水平與能力有限，書中不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)，以便今后進(jìn)一步修訂完善。
　　編者
　　2016年11月

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