隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)知識的普及，人們從重美味的基礎(chǔ)上，開始追求吃得健康。如何吃得營養(yǎng)、吃得健康已成為餐飲消費(fèi)者關(guān)注的焦點。消費(fèi)者飲食觀念的重大變化，必然引導(dǎo)中餐行業(yè)向重視營養(yǎng)膳食方向發(fā)展。這也要求餐飲從業(yè)人員逐步增加膳食營養(yǎng)搭配知識，確保菜品營養(yǎng)品質(zhì)。本書是根據(jù)教育部職成教司提出的課程改革和教材編寫要求，根據(jù)中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，為培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)新能力，從事生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的高素質(zhì)勞動者而編寫的。 
　　本書由從事多年烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、研究院的中職教師編寫，根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識和行業(yè)從業(yè)要求，從應(yīng)用角度出發(fā)，較為系統(tǒng)地闡述了營養(yǎng)配餐食譜的設(shè)計原則、要求和幾種人群營養(yǎng)配餐的設(shè)計與制作。本書的主要內(nèi)容有營養(yǎng)配餐食譜設(shè)計與編制，菜點的營養(yǎng)價值評價和營養(yǎng)標(biāo)簽制作，膳食質(zhì)量調(diào)查及評估，兒童營養(yǎng)配餐的設(shè)計與制作，青年人群營養(yǎng)配餐的設(shè)計與制作，老年人群營養(yǎng)配餐的設(shè)計與制作，中式筵席的營養(yǎng)設(shè)計原則及分析。編寫以項目教學(xué)法為主，每個項目中設(shè)計了項目導(dǎo)學(xué)、案例導(dǎo)人、任務(wù)布置、任務(wù)實施、知識拓展、練習(xí)與思考幾個環(huán)節(jié)，并將配膳菜品用圖片、表格形式呈現(xiàn)出各個步驟，讓學(xué)生有直觀的認(rèn)識。 
　　本書在編寫過程中，充分征求了烹飪專家和營養(yǎng)學(xué)專家的意見和建議，由重慶市旅游學(xué)校烹飪營養(yǎng)學(xué)科帶頭人劉玥擔(dān)任主編，負(fù)責(zé)本書統(tǒng)稿工作。由上海市商貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人蔡圣明，重慶市旅游學(xué)校烹飪高級教師、中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委王惠華，重慶市女子職業(yè)高級中學(xué)張克祥擔(dān)任副主編。本書共7個項目，其中項目1由重慶市旅游學(xué)校徐倩編寫，項目2由重慶中醫(yī)藥研究院師萱老師編寫，項目3由徐倩、劉玥和張克祥共同編寫，項目4由重慶商務(wù)高級技工學(xué)校陳戀編寫，項目5由劉碉編寫，菜品由王慧華制作，項目6由江蘇省蘇州市電子信息技工學(xué)校甘小偉編寫，項目7由上海市商貿(mào)旅游學(xué)校蔡圣明、上海市第二輕工業(yè)學(xué)校楊寧和重慶市女子職業(yè)高級中學(xué)張克祥共同編寫。感謝重慶市尊森餐飲管理有限公司總經(jīng)理張科提供的支持。本書在編寫過程中參考和借鑒了部分資料，在此向原作者表示感謝。 
　　由于作者水平有限，本書中不妥之處懇請各位專家學(xué)者和廣大讀者批評指正。