零基礎(chǔ)變西餐大師》從西餐制作的食材及技法講起,為你介紹美味經(jīng)典的西餐菜式制作的經(jīng)驗(yàn)和技巧,以及85款好吃有型的前菜、沙拉、湯品、人氣菜品、簡(jiǎn)餐輕食、甜品的制作方法,沒有遙不可及的食材,都是再熟悉不過或者似曾相識(shí)的材料,還有簡(jiǎn)單好用的醬料方子分享,或許你在為不知道怎樣處理食材、怎樣掌握火候煩惱,有了這些食譜和技巧你也可以輕松玩轉(zhuǎn)廚房,做出讓家人和朋友驚喜的西式美食,與家人、朋友共享美食和輕松時(shí)光,這就是烹制美食的魅力!
《貝太廚房》前執(zhí)行主編王繼惠十余年烹飪經(jīng)驗(yàn)分享 用平實(shí)的材料做出85款好吃易做的西式美味
18道前菜和沙拉、12道湯品、26道人氣菜品、17道簡(jiǎn)餐輕食、13道甜品!每道食譜都有詳細(xì)的文字描述及步驟圖片展示,就像大廚手把手帶著你烹飪,即使零基礎(chǔ)也能像大廚一樣烹飪出美味有型的西餐。
壹 分享和推薦
新鮮香草
為烹飪加分的食材
醬料
貳 頭盤和前菜
清爽胡蘿卜沙拉
混合田園沙拉
香煎抱子甘藍(lán)
烤菜花薄餅配煙熏三文魚
泰式牛肉沙拉
煎烤豆腐泡蘑菇沙拉
紙包蘆筍蝦
尼斯沙拉
鷹嘴豆沙拉
酸橙三文魚
酸辣虎蝦串
碎切沙拉
凱撒沙拉
香草腌蝦配芒果莎莎
煎雞胸橙香沙拉
姜味牛肉沙拉
牛油果紫甘藍(lán)沙拉
橙柚薄荷沙拉
叁 湯
菜花濃湯
紅薯番茄湯
冬陰功湯
青瓜蛤蜊湯
法式鮮蝦羹
烤南瓜濃湯
奶油蘑菇湯
蔬菜湯
番茄牛肉湯
青豆薄荷湯
番茄冷湯
牛油果冷湯
肆 人氣菜品
白酒燴蛤蜊
奶酪菠菜釀里脊
法式煎羊排
匈牙利燉牛肉
番茄雞肉丸
漢堡肉排
香煎扇貝
鱈魚排配烤南瓜
芥末燜雞腿肉
煎牛排
五香豬排
香煎龍利魚
炸豬排配菜絲
時(shí)蔬烤雞
烤五花肉配白醬
吮指烤肋排
奶酪焗什錦蔬菜
西班牙海鮮飯
番茄奶酪比薩
白比薩
意式土豆團(tuán)子配蘑菇沙司
奶香蘑菇筆尖面
蒜香鯷魚意面
肉醬意面
肉醬千層面
伍 簡(jiǎn)餐輕食
炸魚薯?xiàng)l
班尼迪克蛋
奶酪炒蛋
烘蛋餅
俱樂部三明治
鷹嘴豆醬配肉桂面包干
玉米片配番茄莎莎
火腿蛋杯
香烤小土豆
番茄面包塔
煎蝦卷餅
金槍魚薯餅
煽烤土豆
牛油果魔鬼蛋
奶酪洋蔥圈
香辣烤翅
奶酪雞肉蒜香面包
陸 甜品隨心
翻轉(zhuǎn)焦糖蘋果派
海鹽焦糖布丁
椰香糯米飯
果仁蜜餅
司康
豆香酸奶油布丁
巧克力慕斯
松餅
法式奶油吐司
烤蘋果
肉桂卷
炸香蕉
梅果酸奶杯
新鮮香草
西餐烹飪中常常會(huì)用到一些新鮮的香草為菜肴增加風(fēng)味、帶來迷人的口感。
迷迭香 Rosemary
?迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū),有松木的香氣和風(fēng)味,味道辛辣、微苦,常被使用在烹飪上,也可用來泡花草茶喝。迷迭香的獨(dú)特香氣與豬肉、羊肉、土豆、胡蘿卜、魚類、禽肉和面包等很搭配,加在烤肉、烤魚和烤土豆等菜式中,味道特別可口,F(xiàn)在有盆栽的迷迭香售賣,可以買一兩盆擺在陽臺(tái)上,需要的時(shí)候剪一兩枝下來就可以了。
百里香 Thyme
百里香原產(chǎn)于地中海地區(qū),含有麝香成分,還伴有柑橘味。雖然百里香的外型并不是很出眾,但它的用途卻很廣泛,新鮮的和干燥的百里香都比較耐煮,是干豆類、燉菜、什錦砂鍋、各式肉類、魚貝類料理的理想調(diào)味品,它能分解油脂,增鮮。百里香葉片還可以泡制花草茶,有助消化、消除腸胃脹氣的作用。
薄荷 Mint?
薄荷氣味清新冰涼,末道甘甜,具有醫(yī)用和食用的雙重功效。薄荷多用于制作糕點(diǎn)、甜品,調(diào)制薄荷汁及多種飲料,或用做點(diǎn)綴裝飾。東南亞料理中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)薄荷的身影,比如薄荷牛肉、薄荷炒蛋等。買回家的新鮮薄荷可以用保鮮袋裝起來,放在冰箱冷藏室可保持一星期左右。市場(chǎng)上也有盆栽薄荷出售,既可清新空氣,又可隨時(shí)取用。
羅勒 Basil
羅勒原產(chǎn)于南美洲巴西、南亞印度、非洲等地。羅勒整株為綠色,葉片呈卵圓形,嬌嫩寬大,表面微皺,氣味芬芳、香甜。羅勒主要用于意大利式、法式、希臘料理。羅勒與番茄很合味,是許多用番茄沙司烹調(diào)的意式菜式必不可少的調(diào)料?捎米饕饷驷u、披薩餅、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料。烹調(diào)時(shí)若溫度過高,則羅勒特有的香味會(huì)散失,因此不要過早放入羅勒。還有一種九層塔,也是羅勒的一種,香氣比較濃郁,適合與辛辣或是重口味的菜肴搭配。
鼠尾草 Sage
鼠尾草初聞時(shí)只有很淡的葉香,但是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào),它會(huì)散發(fā)出越來越強(qiáng)的氣味,為食物增添沁人的香味。鼠尾草非常適合跟乳制品和油膩食物一起烹飪,有時(shí)也會(huì)加入葡萄酒、啤酒、茶和醋當(dāng)中。干燥后的鼠尾草氣味濃厚,煮湯類或味道濃烈的肉類食物時(shí),加入少許可緩和味道,也可摻入沙拉中享用。
歐芹 Parsley?
歐芹原產(chǎn)于地中海,通常被人們認(rèn)為是“迷你版 ”的中國(guó)芹菜,氣味和味道都與芹菜很相似,是一種香辛葉菜類。在西餐烹調(diào)中,歐芹是不可缺少的調(diào)味及裝飾香草,經(jīng)常用于沙拉、湯、意大利面、奶油、魚、肉、土豆和烤雞中。
法香Parsley
法香也是歐芹的一種,葉片更為卷曲。在西式烹調(diào)中,法香的用途非常普遍,就像我們食用香菜一樣,但它和中國(guó)香菜不同,它的氣味非常溫和,除了甜品幾乎可以和任何食物搭配。
蒔蘿 Dill
?蒔蘿原產(chǎn)于歐洲,葉子像羽毛,氣味比較強(qiáng)烈,有大茴香的氣味,并帶有檸檬香氣。蒔蘿適用于燉類、海鮮等佐味。最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏三文魚上,以去腥或做盤勢(shì),也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬中,或者制成面包。
香茅草
lemon Grass
香茅草帶有檸檬芳香,多用于東南亞菜系,能給食物增添迷人的風(fēng)味。香茅草也可以用來沖泡香草茶。香茅草可冷凍保存,也可以自然風(fēng)干后保存在密封罐中。
檸檬葉
lemon leaves
檸檬葉是一種常綠灌木,葉柄短,葉片小,橢圓狀葉片,邊緣有鈍鋸齒。檸檬葉作為東南亞菜肴烹制中一種獨(dú)特的香辛料使用,具有很強(qiáng)的、特有的清香味道,適用于海鮮、湯類以及肉類和沙拉類菜肴中,尤為在烹調(diào)海鮮及湯類菜肴時(shí)更可突出其清香味道的特點(diǎn)。
混合田園沙拉
這款沙拉用的是芥末醬汁,酸咸的味道讓沙拉吃起來非常爽口。
食材:
包心生菜 50?g
紅色菊苣 50?g
罐裝玉米粒 50?g
黑布朗 1/2個(gè)
法香 1枝
第戎芥末醬 30?g
橄欖油 15?g
白葡萄酒醋 15?g
蜂蜜 15?g
現(xiàn)磨黑胡椒粉 少許
做法
1. 包心生菜和紅色菊苣清洗干凈,瀝干水分,撕成小片;法香切粗碎;黑布朗切片;罐裝玉米粒瀝去汁水。
2. 將蜂蜜、第戎芥末醬、橄欖油、白葡萄酒醋、現(xiàn)磨黑胡椒粉混合均勻調(diào)成醬汁。
3. 處理好的生菜葉、玉米粒、黑布朗和法香混合,分次倒入醬汁,每倒一次拌勻后再倒下一次。
貼心提醒
生菜最好用手撕,不要用刀切,這樣能保持生菜本身的味道。既然是混合沙拉,那食材就隨意啦,看手邊有什么新鮮蔬菜就放什么吧!
紅菊苣又名意大利菊苣,白色的莖,紫紅色的葉片,味道有些苦,主要用于制作沙拉,用塑料袋包起來可保存一周左右。
烤菜花薄餅配煙熏三文魚
菜花薄餅的味道非常獨(dú)特,配合煙熏三文魚和海蝦,色彩和味道都非常清爽,適合聚會(huì)時(shí)享用。
食材:
白菜花 200?g
煙熏三文魚 150?g
新鮮海蝦 150?g
意大利乳清奶酪(Ricotta) 100?g
馬蘇里拉奶酪 50?g
杏仁粉 50?g
蛋黃 2個(gè)
黑胡椒粉 2?g
鹽 3?g
白芝麻 5?g
姜 2片
新鮮蒔蘿葉 1枝
做法
1. 白菜花分成小朵;馬蘇里拉奶酪擦絲。
2. 煮鍋中加入半鍋水,水開后放入白菜花煮至軟爛,撈出、瀝干水倒入盆中,用湯匙壓碎成泥狀。
3. 在白菜花泥中加入蛋黃、馬蘇里拉奶酪絲、杏仁粉、黑胡椒粉和鹽攪拌均勻。拌勻的菜花泥倒在一張烘焙紙上,成餅狀攤平,表面撒上白芝麻。
4. 烤箱180℃預(yù)熱,將菜花餅移入烤盤,并將烤盤放入烤箱,烘烤15~20分鐘。
5. 烤制菜花餅的同時(shí)將新鮮海蝦去頭,抽出蝦腸,剝?nèi)ノr殼,留蝦尾。小煮鍋中加水和姜片煮開,放入海蝦汆燙,待蝦蜷縮變紅撈出,瀝凈水。
6. 菜花餅烤至表面呈焦黃色取出。在烤好的菜花薄餅表面涂抹意大利乳清奶酪,然后錯(cuò)落地放上煙熏三文魚、海蝦,并用新鮮蒔蘿葉裝飾即可。
貼心提醒
意大利乳清奶酪如同奶油一般,溫潤(rùn)溫和?梢杂檬惺鄣某善,也可以用其他口味清淡的涂抹奶酪代替。
煎烤豆腐泡蘑菇沙拉
經(jīng)過烘烤的豆腐泡有著酥脆的口感,而蘑菇則香嫩多汁,別有一番味道。
食材:
豆腐泡 50?g
平菇 80?g
白玉菇 80?g
蟹味菇 80?g
蒜 兩瓣
新鮮迷迭香葉 1枝
生抽 1湯匙
鹽 1小撮
油 2湯匙
現(xiàn)磨黑胡椒粉 2?g
做法
1. 豆腐泡對(duì)角切成三角塊,淋上生抽和1湯匙油,攪拌均勻。
2. 烤箱180℃預(yù)熱。烤盤里墊上烘焙紙,將切好的豆腐泡攤在烘焙紙上,移入烤盤烘烤10分鐘。
3. 蒜切片;平菇撕成小片;白玉菇和蟹味菇分成小朵。
4. 炒鍋中加入1湯匙油,燒至六成熱,下蒜片煎出香味,將處理好的蘑菇放入鍋中翻炒,炒至蘑菇微微變軟,關(guān)火。
5. 豆腐泡烤好后取出烤盤,盛到盤中,將炒至微軟的蘑菇倒入烤盤中,加一些鹽、現(xiàn)磨黑胡椒粉和新鮮迷迭香葉(如果沒有干的也可以)。
6. 將烤盤重新放回烤箱,以170℃烘烤8~10分鐘即可。烤好的蘑菇和豆腐泡混合拌勻裝盤。