全書共分三篇八章,內(nèi)容包括餐飲概述、餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)、餐飲服務(wù)的基本技能、餐飲服務(wù)程序及方法、菜點(diǎn)知識(shí)、酒類知識(shí)、軟飲料知識(shí)、我國(guó)主要客源國(guó)(地區(qū))的飲食習(xí)慣。 《餐飲服務(wù)(第3版)》是在第二版的基礎(chǔ)上修訂而成的。在此次修訂中,調(diào)整了部分內(nèi)容,每章增加了學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例引入和知識(shí)鏈接,并在練習(xí)中增加了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。《餐飲服務(wù)(第3版)》從中等職業(yè)教育飯店服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)實(shí)際需要出發(fā),用簡(jiǎn)明通順的語(yǔ)言,全面闡述了餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和基本技能。 《餐飲服務(wù)(第3版)》可作為中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教材,也可作為旅游行業(yè)崗位培訓(xùn)用書和從業(yè)人員自學(xué)用書。
《餐飲服務(wù)》修訂版自2000年4月出版以來,至今已十年了。該教材由于從中等職業(yè)教育飯店服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)際出發(fā),緊密結(jié)合職業(yè)要求,注重內(nèi)容的實(shí)用性和方法的可操作性,較好地體現(xiàn)了實(shí)用為主、必需和夠用為度、基本技能貫穿教學(xué)始終的教材編寫思想,得到了各地中等職業(yè)學(xué)校和旅游從業(yè)人員的厚愛。
為適應(yīng)中國(guó)旅游飯店業(yè)發(fā)展形勢(shì)的需要以及中等職業(yè)教育教學(xué)改革的要求,我們對(duì)原書內(nèi)容再次進(jìn)行了修訂。在本次修訂中,我們結(jié)合餐飲服務(wù)的新理念、新思想,順應(yīng)中等職業(yè)教育的新方向、新課改的要求,堅(jiān)持實(shí)用的原則,力爭(zhēng)做到理論知識(shí)明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰,強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)。本次修訂的主要內(nèi)容有以下幾個(gè)方面:
第一,將整個(gè)教材各章節(jié)集合成了“概述篇”、“餐飲服務(wù)技能與方法篇”、“餐飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)篇”,既兼顧教材的系統(tǒng)性,又科學(xué)地闡述了餐飲服務(wù)基本技能及相關(guān)知識(shí),使教材的脈絡(luò)體系更加清晰。
第二,在每章前面增加了學(xué)習(xí)目標(biāo),有利于學(xué)生重點(diǎn)掌握旅游飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和基本技能要點(diǎn)。
第三,每章新增案例引入、案例點(diǎn)評(píng)和知識(shí)鏈接,以便在教學(xué)過程中培養(yǎng)和提高學(xué)生對(duì)于服務(wù)工作中各類常見問題的實(shí)際解決能力,從而進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)的培養(yǎng)和提高。
第一部分 概述篇
第一章 餐飲概述
第一節(jié) 中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況
第二節(jié) 餐飲在旅游業(yè)中的地位和作用
第三節(jié) 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及各部門的職責(zé)
第五節(jié) 主要餐、酒具的使用和保養(yǎng)
思考與練習(xí)
第二章 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)
第一節(jié) 思想素質(zhì)
第二節(jié) 業(yè)務(wù)素質(zhì)
第三節(jié) 身體素質(zhì)
第四節(jié) 心理素質(zhì)
思考與練習(xí)
第二部分 餐飲服務(wù)技能與方法篇
第三章 餐飲服務(wù)的基本技能
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 斟酒
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 擺臺(tái)
第五節(jié) 上菜
第六節(jié) 分菜
第七節(jié) 撤換餐用具
第八節(jié)插花的知識(shí)和基本操作方法
思考與練習(xí)
第四章 餐飲服務(wù)程序及方法
第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)
第二節(jié) 中餐服務(wù)程序及方法
第三節(jié) 西餐服務(wù)程序及方法
第四節(jié) 咖啡廳服務(wù)
第五節(jié) 酒吧服務(wù)
第六節(jié) 茶坊服務(wù)
第七節(jié) 針對(duì)性服務(wù)及常見失誤的處理
思考與練習(xí)
第三部分 餐飲服務(wù)相關(guān)知識(shí)篇
第五章 菜點(diǎn)知識(shí)
第一節(jié) 中國(guó)名菜簡(jiǎn)介
第二節(jié) 外國(guó)名菜簡(jiǎn)介
第三節(jié) 中、西點(diǎn)簡(jiǎn)介
第四節(jié) 菜單知識(shí)
思考與練習(xí)
第六章 酒類知識(shí)
第一節(jié) 中國(guó)名酒簡(jiǎn)介
第二節(jié) 外國(guó)名酒簡(jiǎn)介
第三節(jié) 雞尾酒簡(jiǎn)介及調(diào)制方法
思考與練習(xí)
第七章 軟飲料知識(shí)
第一節(jié) 茶、咖啡、可可
第二節(jié) 其他軟飲料
思考與練習(xí)
第八章 我國(guó)主要客源國(guó)(地區(qū))的飲食習(xí)慣
第一節(jié) 歐洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣
第二節(jié) 北美洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣
第三節(jié) 亞洲主要客源國(guó)(地區(qū))的飲食習(xí)慣
第四節(jié) 大洋洲主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣
思考與練習(xí)
一、餐飲在旅游業(yè)中的重要作用
(一)餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)
隨著世界性經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展和人們交往的日益頻繁,提供吃、住、行、(旅)游、購(gòu)(物)、娛(樂)六大要素的旅游業(yè)在世界各地得到了迅猛發(fā)展。在日益增多的旅游者的各項(xiàng)事務(wù)和全部旅程中,作為人類生存和發(fā)展的最基本條件之一的餐飲活動(dòng)始終占據(jù)著非常重要的地位。它是旅游得以繼續(xù)進(jìn)行的物質(zhì)保證。試想,一個(gè)旅游者在活動(dòng)期間找不到維系生命的餐食和飲料,很難想象他能夠完成旅游。而一個(gè)旅游勝地不能提供餐飲服務(wù),風(fēng)景再好也不會(huì)招徠眾多的游客?梢姡惋嬍锹糜畏⻊(wù)體系中的重要環(huán)節(jié),是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(二)餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分
餐飲在世界各地因食品原料、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣、文化背景等的不同,形成了豐富多彩的世界飲食文化。它對(duì)于旅游者來說,不僅能滿足其基本生理需要,還能滿足其尋求異地文化的心理需要。正如不少外賓所言“到北京不吃烤鴨,等于沒到北京”?梢姡惋嬕彩锹糜位顒(dòng)的一個(gè)重要內(nèi)容。從世界各地旅游消費(fèi)調(diào)查中得知,餐飲消費(fèi)在旅游業(yè)中所占比例日益增大。在世界旅游業(yè)較發(fā)達(dá)的國(guó)家,如新加坡、西班牙等,其餐飲收入已經(jīng)超過了飯店的客房收入,成為國(guó)家旅游業(yè)收入的主要部分。