1.依據(jù)上海市職業(yè)技能鑒定中心的上海1 X西式烹調(diào)師(五級)鑒定細目組織編寫。
2.強化實操技能。
3.突出職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)操守。
4.體現(xiàn)教學(xué)一體化,保證教學(xué)內(nèi)容與鑒定考核密切相關(guān)。
5.強調(diào)本職業(yè)的核心技術(shù)與*基礎(chǔ)的操作技能,以簡約化為宗旨提升教材的實用性。
6.簡約化的教材由三部分組成,分別為:實操部分、理論部分和題庫部分。
《西式烹調(diào)師基礎(chǔ)》從強化培養(yǎng)操作技能,掌握實用技術(shù)的角度出發(fā),體現(xiàn)了當前*基本的西式烹調(diào)師實用知識與操作技術(shù),對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì),掌握西式烹調(diào)師核心知識與技能有直接的幫助和指導(dǎo)作用。 編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點,以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點,采用模塊化的編寫方式。全書共分為操作篇、理論篇和題庫三個部分。 《西式烹調(diào)師基礎(chǔ)》可作為西式烹調(diào)師(五級)職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核的教學(xué)輔導(dǎo)資料,特別是可供相關(guān)職校應(yīng)考培訓(xùn)使用。
青浦區(qū)初等職業(yè)技術(shù)學(xué)校創(chuàng)辦于1999年,是一所融職業(yè)教育和義務(wù)教育為一體的特殊教育學(xué)校。學(xué)校面向全區(qū)招收以隨班就讀學(xué)生為主的難以完成初中學(xué)業(yè)的適齡學(xué)生。 學(xué)校堅持為每一個學(xué)生提供最適切的教育的辦學(xué)理念,努力探索辦學(xué)模式,創(chuàng)建辦學(xué)特色,成效顯著。學(xué)校被命名為上海市十三五家庭教育試驗基地、華東師范大學(xué)教學(xué)實踐基地和區(qū)中小學(xué)勞技學(xué)科教師研修基地。
操 作 編
第一章 基礎(chǔ)原料加工 ... 4
第二章 冷菜制作 ... 15
第三章 三明治制作 ... 40
第四章 湯菜制作 ... 44
第五章 熱菜制作 ... 59
理 論 編
第一章 認識西餐 ... 98
第二章 西餐常用調(diào)味品 ... 103
第三章 西餐制作的專用設(shè)備 ... 107
第四章 典型的西式菜肴 ... 117
第五章 西式菜肴原料預(yù)處理 ... 124
第六章 西式菜肴制作準備 ... 143
第七章 西式廚房的衛(wèi)生與安全 ... 151
附錄:題庫
一、 是非題 ... 162
二、 單項選擇題 ... 164
三、 多項選擇題 ... 166