餐飲管理實務(高等職業(yè)學校餐飲管理與服務專業(yè)教材)
定 價:45 元
- 作者:張麗萍
- 出版時間:2016/9/1
- ISBN:9787518409280
- 出 版 社:中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:F719.3
- 頁碼:321
- 紙張:
- 版次:
- 開本:16K
《高等職業(yè)學校餐飲管理與服務專業(yè)教材:餐飲管理實務》符合高職教育的培養(yǎng)目標,側重技能傳授,弱化理論,強化實踐內容。在編寫上打破傳統(tǒng)教材的編寫框架,設計了引導案例、任務情境、任務工單、知識準備、案例閱讀、知識鏈接、任務實施、任務評價相關欄目,知識與能力培養(yǎng)體系完善,體現(xiàn)了行動導向、學生主體、教學一體化的項目教學理念和實施能力培養(yǎng)的體驗式學習模式。同時,教材中配有多種形式的增強學生學習興趣的內容和圖片,這種編排更符合老師的教學要求,也方便學生透徹地理解理論知識在實踐中的運用。
《高等職業(yè)學校餐飲管理與服務專業(yè)教材:餐飲管理實務》結合我國餐飲業(yè)發(fā)展的實際,以職業(yè)領域工作任務為參照,以“工作任務項目化”為途徑來編排,通過引導學生完成一個個項目任務,使學生掌握現(xiàn)代餐飲服務與經營管理的基本理論,熟悉餐飲運行與管理的基本程序和方法,掌握熟練的餐飲服務技能,勝任餐飲服務與基層管理工作。同時本教材注重培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力,為學生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。
基礎篇
項目一認識餐飲業(yè)
任務1認識餐飲業(yè)發(fā)展概況
任務2認識餐飲產品的特點
任務3認識餐廳的組織機構
任務4認識餐廳的崗位職責及任職要求
技能篇
項目二餐飲服務基本技能
任務1托盤
任務2餐巾折花
任務3鋪臺布
任務4中餐擺臺
任務5西餐擺臺
任務6斟酒
任務7上菜與分菜
任務8撤換餐用具
服務篇
項目三餐飲對客服務
任務1中餐零點服務
任務2中餐宴會服務
任務3西餐零點服務
任務4西餐宴會服務
任務5自助餐服務
任務6團隊用餐服務
經營篇
項目四餐廳設計
任務1餐廳選址
任務2餐廳布局
項目五主題宴會設計
任務1中餐主題宴會設計
任務2西餐主題宴會設計
項目六菜單設計與制作
任務1設計與制作零點菜單
任務2設計與制作宴會菜單
項目七廚房設計與管理
任務1設置廚房組織機構
任務2設計廚房格局及環(huán)境
任務3控制廚房生產質量
項目八餐飲原材料采購與貯存
任務1餐飲原材料采購與驗收
任務2餐飲原材料貯存與控制
管理篇
項目九餐飲服務質量管理
任務l控制餐飲服務質量
任務2監(jiān)督餐飲服務質量
項目十餐廳人力資源管理
任務1招聘餐廳員工
任務2培訓餐廳員工
任務3激勵餐廳員工
項目十一餐飲銷售管理
任務1制定餐飲產品價格
任務2策劃餐廳促銷活動
附錄1餐飲服務常用語中英文對照
附錄2餐廳服務員國家職業(yè)技能標準
參考文獻
版權頁:
插圖:
四、培訓工作計劃
(一)確認培訓預算
制訂培訓計劃工作的最佳起點是確認餐廳將有多少預算要分配于培訓和人力發(fā)展。通常培訓預算都是由餐廳決策層決定的,但是人力資源管理部門應該向決策層呈現(xiàn)出培訓投資的“建議書”,說明為什么餐廳應該花錢培訓,餐廳將得到什么回報。在不同類型的餐廳,培訓預算的差異可能很大,人力資源管理部門需要有效使用培訓預算,并給餐廳帶來效益。
(二)分析培訓需求
餐廳的評價體系應該要求經理們和員工討論個人的培訓需求。這是關于“誰還需要培訓什么”的主要信息來源。當然,也可能有時為了實施新的質量或生產系統(tǒng),餐廳管理層會指定對餐廳全員進行培訓。人力資源管理部門的職責是負責收集所有的培訓需求,有時可能會要求餐廳經理給些建議,指出目前有什么類型的培訓最適合員工。