目錄
模塊一 基礎(chǔ)烹調(diào)技術(shù) 1
單元一 原料初加工技術(shù) 1
項(xiàng)目一 蔬菜初加工 2
任務(wù)1 根莖葉類蔬菜加工與實(shí)例 2
任務(wù)2 瓜果花豆類蔬菜加工與實(shí)例 2
項(xiàng)目二 水產(chǎn)品初加工 3
任務(wù)3 魚蝦類加工與實(shí)例 3
任務(wù)4 蟹、貝類加工與實(shí)例 4
項(xiàng)目三 禽類初加工 5
任務(wù)5 生鮮禽類的加工與實(shí)例 5
任務(wù)6 整禽出骨加工與實(shí)例 6
項(xiàng)目四 畜類初加工 7
任務(wù)7 畜類內(nèi)臟、四肢加工與實(shí)例 7
任務(wù)8 畜類分檔整形加工與實(shí)例 8
單元二 原料切配技術(shù) 13
項(xiàng)目一 刀工操作技術(shù) 14
任務(wù)9 直刀法操作與加工實(shí)例 14
任務(wù)10 平刀法操作與加工實(shí)例 15
任務(wù)11 斜刀法操作與加工實(shí)例 16
任務(wù)12 剞刀法操作與加工實(shí)例 17
項(xiàng)目二 菜肴組配技術(shù) 17
任務(wù)13 配料的分類與加工實(shí)例 18
任務(wù)14 一般菜肴的組配與實(shí)例 18
任務(wù)15 花色菜肴的組配與實(shí)例 19
單元三 原料細(xì)加工技術(shù) 21
項(xiàng)目一 半制品腌制技術(shù) 21
任務(wù)16 肉類半制品腌制與實(shí)例 22
任務(wù)17 餡料、蓉泥的調(diào)制與實(shí)例 24
項(xiàng)目二 漿糊芡技術(shù)與實(shí)例 28
任務(wù)18 上漿技術(shù)與實(shí)例 30
任務(wù)19 掛糊技術(shù)與實(shí)例 31
任務(wù)20 勾芡技術(shù)與實(shí)例 33
項(xiàng)目三 制湯技術(shù)與實(shí)例 35
任務(wù)21 白湯制作與實(shí)例 36
任務(wù)22 清湯制作與實(shí)例 37
項(xiàng)目四 干貨原料漲發(fā)技術(shù) 41
任務(wù)23 水發(fā)技術(shù)與實(shí)例 42
任務(wù)24 堿發(fā)技術(shù)與實(shí)例 49
任務(wù)25 油發(fā)技術(shù)與實(shí)例 52
單元四 初步熱處理技術(shù) 56
項(xiàng)目一 水加熱初步熱處理技術(shù) 56
任務(wù)26 冷水初步熱處理法 56
任務(wù)27 沸水初步熱處理法 57
任務(wù)28 湯鍋初步熱處理法 58
項(xiàng)目二 油加熱初步熱處理技術(shù) 59
任務(wù)29 低溫油初步熱處理法 60
任務(wù)30 高溫油初步熱處理法 60
項(xiàng)目三 汽加熱初步熱處理技術(shù) 62
任務(wù)31 旺火足汽蒸制技術(shù) 62
任務(wù)32 中火足汽蒸制技術(shù) 63
任務(wù)33 中火慢汽蒸制技術(shù) 63
任務(wù)34 小火放汽蒸制技術(shù) 64
單元五 菜肴調(diào)味技術(shù) 65
項(xiàng)目一 調(diào)味料的識別 65
任務(wù)35 咸味調(diào)味料的識別 66
任務(wù)36 甜味調(diào)味料的識別 66
任務(wù)37 酸味調(diào)味料的識別 67
任務(wù)38 辣味調(diào)味料的識別 68
任務(wù)39 鮮味調(diào)味料的識別 69
項(xiàng)目二 調(diào)香料的使用識別 70
任務(wù)40 芳香料的識別 70
任務(wù)41 苦香料的識別 72
任務(wù)42 酒香料的識別 72
模塊二 熱菜烹調(diào)技術(shù) 78
單元一 油加熱烹調(diào)技法 78
項(xiàng)目一 炸制技法 78
任務(wù)43 清炸菜品制作 79
任務(wù)44 干炸菜品制作 80
任務(wù)45 軟炸菜品制作 81
任務(wù)46 板炸菜品制作 82
任務(wù)47 卷炸菜品制作 82
任務(wù)48 酥炸菜品制作 83
項(xiàng)目二 熘制技法 84
任務(wù)49 滑熘菜品制作 85
任務(wù)50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86
任務(wù)51 軟熘菜品制作 87
項(xiàng)目三 爆制技法 88
任務(wù)52 湯爆菜品制作 89
任務(wù)53 油爆菜品制作 89
項(xiàng)目四 炒制技法 90
任務(wù)54 煸炒菜品制作 91
任務(wù)55 干煸菜品制作 92
任務(wù)56 滑炒菜品制作 92
項(xiàng)目五 烹制技法 93
任務(wù)57 炸烹菜品制作 94
任務(wù)58 干烹菜品制作 95
項(xiàng)目六 煎制技法 96
任務(wù)59 煎制菜品制作 97
項(xiàng)目七 貼制技法 98
任務(wù)60 貼制菜品制作 99
項(xiàng)目八 塌制技法 100
任務(wù)61 塌制菜品制作 101
項(xiàng)目九 拔絲技法 102
任務(wù)62 拔絲菜品制作 102
項(xiàng)目十 掛霜技法 103
任務(wù)63 掛霜菜品制作 104
單元二 水加熱烹調(diào)技法 105
項(xiàng)目一 熬制技法 105
任務(wù)64 熬制菜品制作 106
項(xiàng)目二 煨制技法 107
任務(wù)65 煨制菜品制作 107
項(xiàng)目三 燜制技法 108
任務(wù)66 燜制菜品制作 109
項(xiàng)目四 蜜汁技法 110
任務(wù)67 蜜汁菜品制作 111
項(xiàng)目五 扒制技法 112
任務(wù)68 扒制菜肴制作 113
項(xiàng)目六 燒制技法 114
任務(wù)69 燒制菜肴制作 115
項(xiàng)目七 制技法 116
任務(wù)70 制菜品制作 117
項(xiàng)目八 汆制技法 118
任務(wù)71 汆制菜品制作 119
項(xiàng)目九 燉制技法 120
任務(wù)72 燉制菜品制作 121
項(xiàng)目十 燴制技法 121
任務(wù)73 燴制菜品制作 122
單元三 汽加熱烹調(diào)技法 123
項(xiàng)目一 蒸制技法 123
任務(wù)74 清蒸菜品制作 124
任務(wù)75 粉蒸菜品制作 125
任務(wù)76 干蒸菜品制作 127
項(xiàng)目二 蒸燉技法 128
任務(wù)77 原盅燉制菜品 128
任務(wù)78 分盅燉制菜品 129
項(xiàng)目三 烤制技法 130
任務(wù)79 明爐烤菜品制作 131
任務(wù)80 暗爐烤菜品制作 132
模塊三 冷菜烹調(diào)技術(shù) 134
單元一 熱制涼吃技法 134
項(xiàng)目一 煮制技法 135
任務(wù)81 白煮菜品制作 136
任務(wù)82 湯煮菜品制作 137
任務(wù)83 鹵煮菜品制作 137
項(xiàng)目二 鹵制技法 138
任務(wù)84 紅鹵菜品制作 139
任務(wù)85 白鹵菜品制作 140
任務(wù)86 油炸鹵浸制作 141
項(xiàng)目三 醬制技法 142
任務(wù)87 醬制菜品制作 143
項(xiàng)目四 凍制技法 144
任務(wù)88 凍制菜品制作 146
項(xiàng)目五 熏制技法 147
任務(wù)89 生熏菜品制作 148
任務(wù)90 熟熏菜品制作 149
項(xiàng)目六 酥制技法 150
任務(wù)91 酥制菜品制作 151
單元二 涼制涼吃技法 152
項(xiàng)目一 拌制技法 152
任務(wù)92 生拌菜品制作 153
任務(wù)93 熟拌菜品制作 154
任務(wù)94 生熟混拌制作 156
項(xiàng)目二 熗制技法 157
任務(wù)95 滑熗菜品制作 158
任務(wù)96 普通熗菜制作 158
任務(wù)97 特殊熗菜制作 159
單元三 發(fā)酵涼菜技法 160
項(xiàng)目一 腌制技法 160
任務(wù)98 腌制菜品制作 161
項(xiàng)目二 泡制技法 162
任務(wù)99 泡制菜品制作 163
項(xiàng)目三 糟制技法 165
任務(wù)100 糟制菜品制作 166
項(xiàng)目四 醉制技法 167
任務(wù)101 醉制菜品制作 167
單元四 其他涼菜技法 168
項(xiàng)目一 臘制技法 168
任務(wù)102 臘制菜品制作 169
項(xiàng)目二 松制技法 171
任務(wù)103 松制菜品制作 171
項(xiàng)目三 風(fēng)干技法 172
任務(wù)104 風(fēng)干菜品制作 172
模塊四 烹飪工藝研究方法 174
單元一 排序法的應(yīng)用 174
項(xiàng)目一 排序法設(shè)計(jì) 174
任務(wù)105 排序法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 175
項(xiàng)目二 排序法應(yīng)用 178
任務(wù)106 排序法在食醋感官評價中的應(yīng)用 179
單元二 正交實(shí)驗(yàn)法應(yīng)用 181
項(xiàng)目一 正交實(shí)驗(yàn)法設(shè)計(jì) 181
任務(wù)107 正交實(shí)驗(yàn)法設(shè)計(jì)過程 182
項(xiàng)目二 照燒汁正交實(shí)驗(yàn)法應(yīng)用 183
任務(wù)108 日式照燒汁工藝改良正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 183
單元三 模糊數(shù)學(xué)法應(yīng)用 186
項(xiàng)目一 模糊數(shù)學(xué)法設(shè)計(jì) 186
任務(wù)109 模糊數(shù)學(xué)評價方法 186
項(xiàng)目二 模糊數(shù)學(xué)法應(yīng)用 187
任務(wù)110 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價酥魚工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 188
主要參考文獻(xiàn) 194