作為一門綜合性的應用學科,果蔬貯藏加工技術是作物栽培學的延續(xù)。本書以植物生理學、生物化學、微生物學、機械制冷及生物技術等學科的有關內(nèi)容為理論基礎,研究分析果蔬采收前及采收后處理對果蔬耐貯性的影響;創(chuàng)造果蔬適宜的貯藏條件,以延長果蔬的貯藏期限,保持果蔬的質(zhì)量;研究果蔬的形態(tài)結(jié)構、化學組成成分及在加工過程中的變化;研究如何選擇優(yōu)質(zhì)適宜的原料,采用先進的加工技術及工藝,以提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。
第一章 果蔬貯藏加工概述
第一節(jié) 果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展要求
一、現(xiàn)狀與機遇
二、果蔬加工業(yè)的發(fā)展要求
第二節(jié) 果蔬貯藏加工的意義與果蔬的特性
一、果蔬貯藏加工的意義
二、果蔬的特性
第三節(jié) 果蔬貯藏加工的作用與趨勢
一、果蔬貯藏的作用
二、果蔬加工的作用
三、果蔬貯藏加工的趨勢
第二章 影響果蔬貯藏因素與采后生理
第一節(jié) 采前因素對果蔬貯藏的影響
一、果蔬因素
二、農(nóng)業(yè)技術因素
三、生態(tài)因素(氣象及地理條件)
第二節(jié) 果蔬中的化學成分與貯藏
一、水分與貯藏
二、干物質(zhì)與貯藏
第三節(jié) 果蔬的呼吸作用
一、呼吸作用與果蔬貯藏
二、呼吸類型
三、呼吸強度和呼吸(熵)系數(shù)
四、果蔬的呼吸熱和田間熱
第四節(jié) 果蔬的成熟與衰老
一、果蔬變化的一般現(xiàn)象
二、果蔬的呼吸高峰
三、乙烯與果蔬成熟的關系
四、果蔬的后熟與催熟
五、衰老(衰老控制)
第五節(jié) 果蔬的萎蔫與結(jié)露
一、萎蔫對果蔬貯藏的影響
二、影響萎蔫的因素
三、果蔬結(jié)露
第六節(jié) 果蔬的低溫和凍結(jié)
一、創(chuàng)造適宜的低溫
二、降溫時應注意兩點
三、果蔬凍結(jié)時細胞中的細胞器和物質(zhì)的變化
四、果蔬中物質(zhì)含量、活組織與結(jié)冰的關系
五、果蔬受到凍結(jié)時產(chǎn)生的不利因素
六、果蔬受到冷害時的癥狀
七、酶褐變在果蔬貯藏中的影響
第三章 果蔬采收及采后處理
第一節(jié) 果蔬采收
一、采收時期對產(chǎn)量、品質(zhì)和貯藏性狀的影響
二、采收時期的確定
三、采收技術(采收方法)
四、采收時應注意的問題
第二節(jié) 果蔬采后處理
一、分級
二、包裝
三、運輸
第四章 果蔬的貯藏方式
第一節(jié) 溝藏
一、溝藏的特點
二、溝藏的結(jié)構
三、溝藏的方法
四、溝藏的管理
第二節(jié) 窯窖貯藏
一、窯窖的特點
二、窯窖的結(jié)構
三、窯窖貯藏的管理技術
第三節(jié) 通風貯藏庫
一、概念和特點
二、通風貯藏庫的類型
三、通風貯藏庫的結(jié)構和建造
……
第五章 主要果蔬的貯藏技術
第六章 果蔬加工的理論基礎
第七章 果蔬加工用水及原料處理
第八章 果蔬罐藏
第九章 果蔬干制
第十章 果蔬冷凍干燥
第十一章 固體粉末蔬菜的加工
第十二章 果蔬糖制
第十三章 果蔬制汁
第十四章 果酒
第十五章 蔬菜腌制
參考文獻