酒作為人類古老的發(fā)明，算不上神奇，但就其對(duì)后世的深遠(yuǎn)影響而言，完全可以稱之為偉大。世界各地都有酒，也有著早于文字記載的酒的傳說(shuō)。古埃及有酒神奧里西斯，古希臘有酒神狄?jiàn)W尼索斯，古羅馬有酒神巴克斯，中國(guó)也有黃帝、儀狄、杜康、吳剛等“大神級(jí)”的酒的發(fā)明者。中國(guó)的一些野史類筆記中甚至記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步�！薄盎浳髌綐�(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒……”

　　其實(shí)，誰(shuí)也不知道最初的酒是如何誕生的。所有關(guān)于酒的起源的說(shuō)法都出自猜測(cè)和傳說(shuō)。比較合理的畫(huà)面是：遠(yuǎn)古時(shí)代，人們采集的果實(shí)在維持基本生活后有了剩余，儲(chǔ)存時(shí)果實(shí)變質(zhì)發(fā)酵，最終被發(fā)現(xiàn)其中能使人產(chǎn)生愉悅感的物質(zhì)，這就是最原始的酒。史前時(shí)代人類的釀酒活動(dòng)，只是簡(jiǎn)單地重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。人類有意識(shí)的釀酒活動(dòng)，應(yīng)該是進(jìn)入農(nóng)業(yè)文明之后才開(kāi)始的。人類有了比較充裕的糧食，有了制作精細(xì)的陶制器皿，并學(xué)會(huì)控制發(fā)酵，逐漸形成釀酒工藝，釀酒生產(chǎn)才成為可能。

　　酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過(guò)程極其簡(jiǎn)單：糖或淀粉在酶的作用下即可轉(zhuǎn)化為酒精，加上同時(shí)產(chǎn)生的衍生物便可以合成酒。這一過(guò)程在自然條件下即可完成，也就是說(shuō)，最初的酒其實(shí)就是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。自然界本來(lái)就存在著大量的含糖野果，在空氣、塵埃和果皮上都附有酵母菌，在適當(dāng)?shù)乃�分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿。

　　全球各地現(xiàn)存的酒品類繁多，但就生產(chǎn)方法而論，無(wú)外乎兩種：釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒。釀造酒是在原料發(fā)酵過(guò)程即將完成時(shí)稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等就屬于這一類，因釀造工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，所以在歷史上出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在原料發(fā)酵完成后再經(jīng)蒸餾而產(chǎn)生的高度酒，中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等屬于這一類，因釀造工藝較為復(fù)雜，因而在歷史上出現(xiàn)較晚。

　　無(wú)論源自何時(shí)，產(chǎn)自何方，酒自問(wèn)世以來(lái)，一直就扮演著“神”和“鬼”的雙重角色。有人稱之為玉液瓊漿，有人稱之為穿腸毒藥；善飲者或被譽(yù)為英雄豪放，或被誣作酒色之徒；三杯下肚，有人神采飛揚(yáng)、激情燃燒，有人愁眉苦臉、痛不欲生；文人騷客對(duì)酒當(dāng)歌詩(shī)興勃發(fā)，販夫走卒借酒澆愁、發(fā)瘋?cè)鲆�；豪杰之士借酒施展才略，可以論英雄、釋兵�?quán)、成霸業(yè)，普羅大眾以酒迎來(lái)送往，亦可訴衷腸、忘榮辱、齊生死……

　　中國(guó)作為文明古國(guó)，自然也有著歷史悠久的釀酒文明，但與世界上其他地區(qū)一樣，中國(guó)人的釀酒活動(dòng)究竟始自何時(shí)，誰(shuí)才是發(fā)明酒的始祖，都還是一本糊涂賬。黃帝造酒、儀狄“始作酒醪”、杜康“作秣酒”這些流傳已久的說(shuō)法，都缺乏足夠的史料資以佐證，以訛傳訛的成分較多。至于上天造酒、猿猴造酒等神奇的說(shuō)法，應(yīng)該是人們對(duì)于自然釀酒機(jī)理的一種演繹，更是不足以成為釀酒文明之信史。盡管這些傳說(shuō)不足為信，但并不影響人們利用這些美麗的傳說(shuō)為他們的釀酒事業(yè)增添文化內(nèi)涵和傳奇色彩。比如人們就在傳說(shuō)中的杜康造酒之處——河南的伊川縣和汝陽(yáng)縣分別建立了頗具規(guī)模的杜康酒廠，產(chǎn)品就叫杜康酒。兩家杜康酒的產(chǎn)品合在一起，年產(chǎn)量已達(dá)數(shù)萬(wàn)噸。

　　有文字記載的“酒史”，大約始自《詩(shī)經(jīng)·七月》，其中“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句，描述了人們?cè)谇锸蘸笥玫竟柔劸频那樾��！妒酚洝分幸灿屑q王“以酒為池，懸肉為林”的記載，同時(shí)還有關(guān)于西域用葡萄釀酒的記述。

　　無(wú)論中國(guó)的釀酒歷史始自何時(shí)，有一點(diǎn)是可以肯定的，至少在元代以前，所謂的“酒”都是發(fā)酵酒，釀造工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)粗糙，酒的度數(shù)較低。正因?yàn)槎葦?shù)較低，才有了酒池肉林、張飛日夜飲酒、李白斗酒詩(shī)百篇等豪飲傳說(shuō)。換成采用蒸餾技術(shù)釀造出來(lái)的高度酒，就不會(huì)有武松豪飲十八碗還能空手打死老虎的英雄故事了。

　　中國(guó)的蒸餾酒技術(shù)究竟起源于何時(shí)？現(xiàn)今眾說(shuō)紛紜，東漢、唐、宋、元等若干起源說(shuō)都能找到一些證據(jù)。但縱觀史書(shū)文獻(xiàn)，宋代之前并無(wú)蒸餾酒或與蒸餾酒相關(guān)的明確文字記載。宋以前的“燒酒”，一般指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒；“蒸酒”說(shuō)的也不是蒸餾酒，而是指對(duì)酒加熱，以便滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。而元代出現(xiàn)蒸餾酒技術(shù)的說(shuō)法，則既有當(dāng)時(shí)的一些文字記載佐證，也有后世的考古發(fā)現(xiàn)加以證明。《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露�！苯�西李渡無(wú)形堂燒酒作坊遺址，被認(rèn)為是元朝延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的釀制蒸餾酒的作坊，保留有元代的酒窖和地缸發(fā)酵池。釀酒史學(xué)家王賽時(shí)認(rèn)為，蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲的過(guò)程中，將西方的蒸餾酒技法從陸路傳入中原，中國(guó)才開(kāi)始有了真正意義上的蒸餾酒。元以后直至明清時(shí)期，文學(xué)作品中像李白、武松那樣的豪飲者記載甚少，從另一個(gè)側(cè)面證明中國(guó)已經(jīng)有了蒸餾酒技術(shù)。采用中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵方法獲取的酒，度數(shù)難以超過(guò)20度，有些酒量大的人喝掉三五斤當(dāng)然不是問(wèn)題。蒸餾技術(shù)傳入后，利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點(diǎn)，把最易揮發(fā)的酒精蒸餾出來(lái)，能獲得最高濃度約70%的酒。酒精度數(shù)如此之高，動(dòng)輒十七八碗的豪飲者自然不復(fù)存在。

　　采用新的方法蒸出來(lái)的酒，最初被元代人稱為“阿剌吉酒”。這種叫法源于外來(lái)詞匯的音譯，有“出汗、燒酒”的意思。“燒酒”一詞作為中國(guó)蒸餾酒的主稱謂，一直沿用到20世紀(jì)40年代。新中國(guó)成立后，統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”“高粱酒”等稱謂。據(jù)傳，之所以改稱“白酒”，一是因?yàn)樗�有著無(wú)色透明的液態(tài)，二是因?yàn)樗�的釀制與勾調(diào)工藝和中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)中的“白描”有異曲同工之妙：顏色單一、樸素簡(jiǎn)潔、質(zhì)感純正。

　　雖然蒸餾技術(shù)傳入后，中國(guó)式的“燒酒”已經(jīng)被釀造出來(lái)，但自元代至明代，甚至到清代中期，在中國(guó)喝燒酒的人還為數(shù)不多�；蛟S，中國(guó)人的嘴巴和腸胃一時(shí)還接受不了跨度如此之大的酒精度數(shù)變化，“燒酒”的市場(chǎng)份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上用中國(guó)傳統(tǒng)方法釀造出來(lái)的黃酒。

　　整個(gè)明代，黃酒因其釀造工藝更趨成熟和完美，因而在釀酒行業(yè)占據(jù)絕對(duì)的支配地位。不同地域逐漸形成不同的釀造風(fēng)格，也成為當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)的最大特征。南方產(chǎn)酒區(qū)和北方產(chǎn)酒區(qū)處于長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)和對(duì)峙狀態(tài)，這就是中國(guó)“酒史”上奇異的“南酒北酒時(shí)代”。

　　北酒產(chǎn)區(qū)以京、冀、晉、魯、豫為代表，地域廣大，生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，號(hào)稱尊尚古法。北方好飲者多，酒量也相對(duì)較大，所以北酒的產(chǎn)量高，消費(fèi)量也高。滄酒為北酒之冠，自明代起就盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，“滄酒之著名，尚在紹酒之前”。清代中期，燒酒開(kāi)始流行，滄酒的知名度仍然很高，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，依然是人們互相饋贈(zèng)的上佳禮物。易酒則得益于易州水質(zhì)，被形容為“泉清味�！�，在明末清初之際名聲達(dá)到頂峰，京城的坊間酒肆十分流行。人們談及北酒，時(shí)常將易酒、滄酒并列首位。此外，在出產(chǎn)汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、長(zhǎng)治和臨汾的襄陵，都出產(chǎn)上好的黃酒，襄陵酒還在酒曲中添加藥物，非常有個(gè)性，當(dāng)時(shí)的知名度一度超過(guò)了汾酒。隨著時(shí)間流逝，北派釀造工藝和遺跡蕩然無(wú)存，如今的人們?cè)缫巡恢�道河北等地還曾經(jīng)是著名的黃酒產(chǎn)地。

　　南酒的核心產(chǎn)區(qū)在江浙一帶，厲行開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、創(chuàng)新新工藝、使用新技術(shù)，比如紹興黃酒的釀造過(guò)程就采用了很多不同于傳統(tǒng)方法的新技術(shù)。南派黃酒的另一個(gè)典型特征是有統(tǒng)一的酒譜條例，各家酒坊很快在釀造程序上達(dá)成一致，暗合了現(xiàn)代生產(chǎn)管理中所說(shuō)的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。如此一來(lái)，南酒很快形成整體風(fēng)格，并逐步在北方推廣。從清初開(kāi)始，紹興黃酒質(zhì)量大幅度提高，逐步進(jìn)入全盛時(shí)代，紹酒開(kāi)始分設(shè)京莊和廣莊，京莊供應(yīng)京師，貨源為紹酒上品，廣莊產(chǎn)品則銷(xiāo)售遠(yuǎn)到廣東、南洋等地。到了清代中期，南酒打敗北酒，成為人們相互饋贈(zèng)的貴重禮物。除此之外，另一個(gè)客觀因素也成就了南酒。南酒運(yùn)往北方，經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味，而北酒運(yùn)往南方，碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地浙江紹興府一帶，水土適合釀造黃酒，釀酒工藝統(tǒng)一，家家戶戶皆釀酒，大型作坊很多。

　　直到此時(shí)，燒酒的飲用范圍還只局限在平民階層，上流社會(huì)的飲酒時(shí)尚還是黃酒。黃酒與燒酒的價(jià)格差異也很大，“黃酒價(jià)貴買(mǎi)論升，白酒價(jià)賤買(mǎi)論斗”。在口感上，低度的黃酒很甜，不像燒酒那么辣，可以當(dāng)作日常飲料，老少皆宜，所以頗受歡迎。在觀念上，當(dāng)時(shí)許多人認(rèn)為，只有出身底層的人，才喜歡那種酒精度數(shù)很高的燒酒飲料，以尋求刺激。如此一來(lái)，自元代至清代的幾百年間，燒酒在中國(guó)一直默默無(wú)聞，始終無(wú)法動(dòng)搖黃酒的支配地位，更不用說(shuō)占據(jù)優(yōu)勢(shì)了。

　　清代康熙以后，燒酒才越來(lái)越多地被人們接受，產(chǎn)量逐年增加，并最終超過(guò)黃酒，頻繁出現(xiàn)于中國(guó)人的餐桌。

　　燒酒得以流行，不是因?yàn)轱嬀普叩目谖栋l(fā)生了變化，而是緣于經(jīng)濟(jì)因素的刺激。清代初期黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致高粱種植面積增加。高粱作為食物口感較差，但蒸餾出來(lái)的酒，其品質(zhì)遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒，酒精度數(shù)也更高。于是，以高粱為原料釀制燒酒便成為消化這些雜糧最有效的途徑。清中期之后，戰(zhàn)亂四起，農(nóng)作物收成受到影響，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，導(dǎo)致黃酒產(chǎn)量驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑��?lái)額外收入。而且，這一時(shí)期社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷衰退，人們的生活水平下降嚴(yán)重，飲用成本較低的燒酒便成為人們的首選。黃酒的酒精度數(shù)低，價(jià)格高，大量飲用不易醉，飲酒成本很高；燒酒酒精度數(shù)高，價(jià)格低，易醉，不宜多飲，飲用成本較之黃酒大為降低。最終，人們的飲酒習(xí)慣發(fā)生了改變，燒酒經(jīng)過(guò)數(shù)百年的掙扎，終于戰(zhàn)勝黃酒，成為中國(guó)人主要的酒精飲料。

　　燒酒的高度數(shù)曾經(jīng)是中國(guó)人抵觸它的主要因素。頗為奇特的是，高度燒酒一旦被接納，便一發(fā)而不可收拾。越來(lái)越多的人開(kāi)始追求燒酒帶來(lái)的強(qiáng)烈刺激，以致酒精度數(shù)越高，越被認(rèn)為是好酒，善飲者更是非高度酒不飲。隨著人們對(duì)酒精度數(shù)的追求，到了后來(lái)，燒酒的釀造就演變成酒精度數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)。作為清代大詩(shī)人同時(shí)也是大美食家的袁枚，在其烹飪名著《隨園食單》中寫(xiě)道：“既吃燒酒，以狠為佳……余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可�！�

　　燒酒最初的黃金時(shí)代到來(lái)時(shí)，中國(guó)的北部地區(qū)是燒酒的生產(chǎn)地。北方燒酒又以山西最為興盛，山西又以汾陽(yáng)地區(qū)的燒坊數(shù)量和產(chǎn)量為最多。最早流行的著名燒酒是山西出產(chǎn)的汾酒，當(dāng)?shù)厝朔Q為火酒。“市賣(mài)之酒，以汾酒為多”。清代小說(shuō)《鏡花緣》借酒肆粉牌列出的55種清代燒酒中，汾酒排在第一。凡是產(chǎn)酒量較少的地方，需要購(gòu)買(mǎi)外地?zé)�酒的時(shí)候，人們大都會(huì)選擇汾酒。

　　當(dāng)時(shí)的燒酒尚無(wú)品牌概念。飲酒者上至達(dá)官貴人下至平民百姓，對(duì)品牌也沒(méi)什么追求。北方人喝老白干，喝山西人經(jīng)營(yíng)的“大酒缸”，喝二鍋頭；南方人喝雜糧酒、大曲酒。沒(méi)有一種燒酒可以行銷(xiāo)全國(guó)而人人皆知，也沒(méi)有一種燒酒可以名重天下而難求一飲。有人認(rèn)為，不必拘于喝什么酒，任何一種酒喝時(shí)間長(zhǎng)了都是好酒；也有人認(rèn)為，只要入口沒(méi)有暴氣，兩杯入肚能得微醺，就算合格的酒，超過(guò)限度追名牌，用大價(jià)錢(qián)換取入口那一剎那的所謂香醇，并不值得。

　　直至民國(guó)，西南地區(qū)的燒酒才“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”，隆重登上中國(guó)酒業(yè)歷史的舞臺(tái)。先是貴州茅臺(tái)于萬(wàn)山叢中一騎殺出，以參展巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)并獲金獎(jiǎng)為契機(jī)，逐漸為世人所知。瀘州大曲、綿竹大曲、全興大曲等四川大曲酒緊隨其后，漸成氣候。郎酒、五糧液后來(lái)者居上，奮勇躋身名酒之列�？箲�(zhàn)開(kāi)始后，時(shí)中華民國(guó)國(guó)民政府遷都重慶，西南地區(qū)人口暴漲，外界的燒酒又因戰(zhàn)爭(zhēng)無(wú)法進(jìn)入該地區(qū)，于是，西南地區(qū)的燒酒產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，并在眾多達(dá)官貴人、文人騷客的追捧下名聲大振�！巴饨欢Y節(jié)，無(wú)酒不茅臺(tái)”之說(shuō)其實(shí)始自民國(guó)，西安事變時(shí)，周恩來(lái)從延安飛赴西安，張學(xué)良宴請(qǐng)用酒就是周恩來(lái)喜愛(ài)的茅臺(tái)；抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，毛澤東飛赴重慶談判，蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。1935年，萬(wàn)里長(zhǎng)征中的中國(guó)工農(nóng)紅軍在茅臺(tái)鎮(zhèn)三渡赤水，結(jié)下了與茅臺(tái)酒的不解之緣，為茅臺(tái)酒日后的“國(guó)酒”地位做了鋪墊。此為后話，下文將詳細(xì)述及。