本書是四川著名詩人、美食作家石光華繼《我的川菜生活》之后的*力作。
川菜味道,七滋八味。但七滋八味的靈魂在家常二字,川菜真正的靈魂在家常二字,要做出家的味道、親人的味道來,要做出平常的味道、隨性的味道來。七滋八味皆家常,這才是川菜味道*核心的一句話。
川菜骨子里浸潤著山水風(fēng)雨的自然本性,成都餐館里的菜,無論菜肴檔次有多么了不起,骨子里總會(huì)透露出一種樸實(shí),一種與我們口舌相親的溫暖。以和為美、以和為樂、以和為自在人生的成都人,對(duì)于飲食,從內(nèi)心到身體,從口舌到肺腑,喜歡的恰恰就是他們看著野、感到土、說起俗的這份平常隨意,這種怡情悠閑。
本書內(nèi)容分為三個(gè)版塊。上卷廚房隨筆聚焦幾款四川經(jīng)典家常小菜:土豆燒牛肉、燒肥腸、酸辣蹄花、水煮牛肉、開水白菜、做泡菜、點(diǎn)豆花……字里行間透出川人生活的包容與百變、怡情與松常。中卷食物本紀(jì)細(xì)數(shù)天府沃土的良上食材:青筍、苦筍、折耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、鹽……頗有為川菜正本清源的意味,川菜并非只有枯燥的大麻大辣大油,川菜吃的也是食物的本來滋味,川菜也可滋潤又清雅。下卷飲食雜言閑聊四川飲食生活中的人、事小品:天堂的廚房、歲寒知腌臘,黃敬臨、藍(lán)光鑒等川菜一代宗師的經(jīng)典菜品及烹飪理念……全書既有作者親自下廚的切身體驗(yàn),又有食材的甄選及蘊(yùn)含其中的人生感悟,還有川菜史上膾炙人口的逸聞趣事,透著濃厚的生活氣息和文化韻味。
自序:我為什么喜歡吃
石光華/文
《我的川菜生活》出版后,這么多年,有三個(gè)問題總是被媒體,被好奇的人反復(fù)問起:一,為什么喜歡吃?二,為什么喜歡做?三,為什么喜歡寫?對(duì)后兩個(gè)問題,我的回答非常簡單。第一句話,沒辦法。我不做,誰做?家里人要吃飯,就該家里的男人去做。做飯煙熏火燎,能讓女人經(jīng)常去做嗎?第二句話,要掙錢。我沒有其他本事,就會(huì)寫些文字。寫吃的文字,比我寫其他文字好賣錢。我有一句常說的話:在伙食中找伙食。對(duì)第一個(gè)問題,我就會(huì)多說幾句。不是我與大多數(shù)人相比,更加喜歡吃。好吃的,誰不喜歡?我是對(duì)食物更敏感一些。這種敏感,并不是我對(duì)食物有什么特殊的感情,或者有異于常人的稟賦。我的敏感,源于饑餓,源于在過去時(shí)代中,絕大多數(shù)中國人都身心俱痛地經(jīng)歷過的,對(duì)食物深深的渴望,甚至是呼喊。
因?yàn)楸娝苤脑,中國人在過去一段并不久遠(yuǎn)的年代中,經(jīng)歷了食物匱乏、很匱乏到極端匱乏的時(shí)期。曾經(jīng),我們把這個(gè)時(shí)期叫作三年自然災(zāi)害,現(xiàn)在,更多的人,將其定名為大饑荒。探究這個(gè)時(shí)期的真相,深入到糧食荒誕性急劇減少帶來的疾病和死亡,都不是我這個(gè)詩人,或者說飲食作家力所能及的事情。我記得并想說起的,只是一些記憶的片
斷,一些被童年生活決定的味覺感受和飲食態(tài)度。
在我記事以后,奶奶和父親會(huì)偶爾講起一些事情。印象最深的是那樣一個(gè)場景:那時(shí),我和爺爺奶奶住在一起,父母和剛出生的弟弟住在礦山深處。生活在成都的祖孫三人,每天只能有一頓可以煮點(diǎn)粥,其余兩頓只能是一點(diǎn)雜糧和蔬菜熬的糊。說是粥,其實(shí),就是有一點(diǎn)煮爛的飯米的米湯。奶奶總是先給我舀一碗稍稍多一點(diǎn)米粒的粥,剩下的,基本就是米湯。我吃碗干實(shí)點(diǎn)的,兩個(gè)老人,就只能喝點(diǎn)米湯。每次,我急呼呼地吃完這碗還能夠叫粥的晚飯,放下碗,卻并不下桌子。也不敢再要,只是眼睛死盯盯地把面前的空碗看著,不說話。爺爺奶奶,看著我幼小的、青瘦的、沒有一點(diǎn)血色的臉,看著我可憐巴巴的眼睛,只能偷偷流淚,卻絕對(duì)不敢因?yàn)槲业酿嚳剩嘀笠稽c(diǎn)米。今天多煮了,明天就沒了。那時(shí),爺爺奶奶的兩腿,浮腫得像兩只木桶。極度饑餓與極度缺少營養(yǎng),總是讓人先浮腫,然后再干瘦下來,然后死去。要不是那年冬天,父母從礦山背回來兩大背篼玉米、土豆和紅薯片,我的爺爺奶奶,肯定就活不成了。這些救命的糧食,是我父母在山里,春天的時(shí)候,自己開荒種的。我父親說,他們回來,看見我蒼白瘦弱的樣子,看見他們的爹媽浮腫得幾乎走不動(dòng)路,一家人都哭了。但是,不敢大哭。大哭,也是一種錯(cuò)誤。
有過如此饑餓的我,怎么會(huì)對(duì)食物不敏感,不發(fā)自全身心地喜歡呢?所以,從小到現(xiàn)在,我從不挑食。一切能吃的東西,對(duì)我?guī)缀醵际敲牢。至少,在我粗淺懂得一點(diǎn)做菜的方法以后,都可以盡量把它們,做成美味。我有女兒后,對(duì)她的其他方面,都基本沒有什么要求。唯有對(duì)食物,我從不允許她挑食,更不允許她對(duì)食物不尊重。她今天是什么名校畢業(yè),是什么公司高管,都不是我自豪的。我最引以為驕傲的,是她也喜歡做菜,并以此影響了她的表妹。明年春節(jié),兩姊妹說,要聯(lián)手為一大家人做年夜飯。過去,基本上是我做。一個(gè)珍惜食物、喜歡美食的女兒,才是我最大的成就。雖然,我不想她經(jīng)常下廚房。
那時(shí)候,偷吃家里一切能吃的東西,是我經(jīng)常的快樂。偷吃了,沒有被發(fā)現(xiàn);發(fā)現(xiàn)了,沒有挨罵,就是巨大的幸福。從農(nóng)民地里偷來生萵筍、生蘿卜,小溝里洗洗,啃掉皮,大口大口啃吃,那就是水果。把家里的大蒜,偷幾個(gè),埋在滾熱的炭灰里燜熟,剝皮后吃得滿嘴蒜香,那就是點(diǎn)心。至于我和弟弟,經(jīng)常在父母廠區(qū)的河邊野地里,采到的桑葚、蛇莓子、野桃子,挖到的野生洋姜、芋子,用簸箕撈到的小魚蝦,捉到的螃蟹,那都是足以讓我們歡天喜地的美食大勝利。
當(dāng)然,整個(gè)社會(huì)的食物短缺,家庭的貧寒,促使我父親幾乎把他一生的聰明,都用在了為家里人做飯菜上。我記得,僅僅是紅薯,父親就能做出十多種吃法。紅薯干是過年過節(jié)的哄嘴小點(diǎn);紅薯煮爛,捏成圓子,油鍋里炸香,外酥內(nèi)糯,足以媲美糖油果子;紅薯磨漿,做成粉皮,泡軟后,用炒回鍋肉的手法和調(diào)料,加上青蒜苗,炒出來的香味與口感,簡直就是吃肉打牙祭;紅薯粉,加玉米粉、面粉、糯米粉,和揉成團(tuán),發(fā)酵后,蒸出來的四粉香饃,可叫天下所有饅頭羞怯三分。
在我的印象中,父親能做很多很多種面食,可惜我好像只繼承了下面這一點(diǎn)。許多人對(duì)我每天幾乎都會(huì)吃一頓面,感到奇怪。一個(gè)地道的成都人,怎么如此喜歡吃面?其實(shí),我每天不是一頓面,而是兩頓。只要在家,深夜兩點(diǎn)過,我還會(huì)去下一碗面。不是消夜,而是三餐中的一頓。這碗面,吃起來是最舒服的。因?yàn),這經(jīng)常是一碗剩菜面。我覺得父親煮的面條中,最好吃的,就是剩菜面。上學(xué)以后,我和弟弟基本上星期天上午都去父母那里。中午,父親總是會(huì)想方設(shè)法做好幾個(gè)菜,有葷有素。晚飯,就常常是用中午吃剩的菜,和著剩菜里的湯水,再加上調(diào)料,加上房前屋后自己種的蔬菜,給每人下一大碗面。剩菜里的各種滋味,調(diào)和了新加的各種佐料,真是又香又夠味。成都的老人說,下面的訣竅就是三句話:湯寬,油大,臊子多。對(duì)于我,剩菜里的油和菜,才是面條霸道的大招數(shù)。
正是頑固地留在心中的饑餓感,和家庭積淀在我生活中的飲食經(jīng)驗(yàn),使我對(duì)食物,對(duì)做菜,有了一種特殊的感情。加上很早就獨(dú)立生活,必須從購買到烹飪,都親力親為。近四十年的飲食生活,多少讓我對(duì)于飯菜,有了些心得和知識(shí)。至于說什么中國文人古有熱愛美食的傳統(tǒng),從而影響了我;說什么自己作為詩人,對(duì)美食有什么文化層面上的見地,都是虛頭巴腦的搽脂抹粉。經(jīng)常在說飲食的時(shí)候,夾雜幾句天下家國的感慨,只是酸腐文人抑制不住的嘴滑和自以為是的聰明。
吃和做,更多的是讓我原本平淡的生活,有了一些滋味;讓我這個(gè)有些寡淡的人,多少有了一些趣味。至于寫出來,能得到同好之人的認(rèn)可與喜歡,能換來幾個(gè)養(yǎng)家糊口的銀子,博得一點(diǎn)虛名,當(dāng)然,明里暗里,我都是歡喜的。并且,還想繼續(xù)歡喜下去。