本書是一套美食名家傳家菜的第三卷。作者為民初美食名家江太史嫡孫女江獻(xiàn)珠女士。她一生醉心于有傳統(tǒng)風(fēng)味的健康美食和充滿溫情的家廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛家廚文化、關(guān)心家人健康的讀者打造。這里總結(jié)如下幾點(diǎn),與大家分享:
文化味道濃,充滿暖暖的家庭溫情。在本書中,作者不是為了做菜而做菜,在介紹菜品的字里行間,同時講述一些家常瑣事,包括其祖父創(chuàng)制各大經(jīng)典名菜的掌故,香港美食雜志社陳總編的《食經(jīng)》中創(chuàng)新的菜品,以及逢年過節(jié)時與親友一起分享美食的美好記憶,等等,雖顯零碎,但富人情味,很溫馨。
菜品精選,粗料精做。作者整理了其祖父流傳至今的經(jīng)典菜式,比如 “江太史菜茸羹”、 “骨香甘露雞”等等,并用現(xiàn)代烹飪器具和技法來重新演繹;而且,本書中還包括自己游食四方時品嘗到各種美食,既有大陸各大菜系名菜及港澳臺名店的經(jīng)典菜式,也有歐美美食,還有東南亞美食,可謂是洋洋大觀,精華薈萃。當(dāng)然,本書中不僅僅是重復(fù)往日的經(jīng)典,而是對一些菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新變化,即使最普通常見食材,作者也會精心烹制,絕對挑戰(zhàn)你的想象,勾起食欲不說,令人無比崇拜。
于食材的選取中凸顯品味。作者如是說:心意是烹飪最重要的食材。而操作中食材的選取,應(yīng)當(dāng)追求當(dāng)季、有機(jī)、純天然和無污染,而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外,作者還傳授不少選材中的小常識,比如哪里的生蠔、對蝦等海鮮更正宗,如何辨識養(yǎng)殖貨;以及處理常規(guī)食材的小秘方,比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩,等等。當(dāng)然,作者對調(diào)料也很挑剔,一再勸誡,盡量不用雞精、味精,更不要用小蘇打,等等。
事必躬親,推崇家廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜,但幾十年來如一日堅持自己下廚,哪怕是八十高齡了,且深受背部疾病折磨,仍一如既往,堅持動手烹煮一日三餐;即使是制作菜譜中的每一道菜,也全都由自己示范拍攝。此外,她反對做些華而不實的新潮食品,比如分子美食等等。
江獻(xiàn)珠,祖籍廣州,粵菜名家江孔殷之孫女,早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院,后留學(xué)美國,在費(fèi)爾利.狄金森大學(xué)(Fairleigh Dickinson University)獲商業(yè)管理學(xué)碩士;曾擔(dān)任中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會特邀理事,一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計數(shù)十個品種。
她的主要作品有:
《漢饌》(1983年)
《中國點(diǎn)心制作圖解》(1994年)
《珠璣小館家常菜譜》(六卷,2004—2006年)
《情迷野菌香》(2007年)
《培養(yǎng)菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實錄》(2009—2010年)
《珠璣小館品鮮尋味志》(2010年)
《傳家菜——嶺南太史第傳世食單新制新創(chuàng)》(六卷,2009—2013年)