模塊一 食品理化檢驗(yàn)概論
項(xiàng)目一 食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)和作用
項(xiàng)目二 食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容
一、食品的一般成分分析
二、食品添加劑的分析
三、食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)
項(xiàng)目三 食品理化檢驗(yàn)的方法
一、物理檢驗(yàn)法
二、化學(xué)分析法
三、儀器分析法
項(xiàng)目四 食品理化檢驗(yàn)技術(shù)用語(yǔ)的基本規(guī)定
一、表述與試劑有關(guān)的用語(yǔ)
二、表述溶液方面的用語(yǔ)
三、表述與儀器有關(guān)的用語(yǔ)
四、表述與操作有關(guān)的用語(yǔ)
五、其他用語(yǔ)
項(xiàng)目五 食品理化檢驗(yàn)的原則和發(fā)展
一、食品理化檢驗(yàn)工作的原則
二、食品理化分析技術(shù)的發(fā)展方向
項(xiàng)目六 食品理化檢驗(yàn)的依據(jù)
一、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
二、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)

模塊二 食品理化檢驗(yàn)的基本知識(shí)
項(xiàng)目一 樣品的準(zhǔn)備
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
項(xiàng)目二 樣品的預(yù)處理技術(shù)
一、有機(jī)物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、化學(xué)分離法
五、濃縮法
六、色譜分離法
七、樣品預(yù)處理現(xiàn)代技術(shù)
項(xiàng)目三 分析結(jié)果的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法
二、數(shù)據(jù)處理方法（根據(jù)GB／T 5009．1—2003）
三、分析結(jié)果的評(píng)價(jià)
四、分析誤差的來(lái)源及控制
五、分析結(jié)果的報(bào)告
項(xiàng)目四 試劑的基礎(chǔ)知識(shí)及水質(zhì)要求
一、試劑的規(guī)格
二、溶液濃度的表示方法
三、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度大小的選擇
四、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及其濃度標(biāo)定
五、實(shí)驗(yàn)室用水
項(xiàng)目五 食品理化檢驗(yàn)的設(shè)置與管理
一、食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置
二、理化分析常用的儀器設(shè)備
三、食品分析基本操作技能
四、食品理化分析室的管理
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 有完整包裝（袋、桶、箱等）的糧食樣品的采集、制備、保存
實(shí)訓(xùn)二 袋裝鮮乳樣品的采集、制備、保存
實(shí)訓(xùn)三 蔬菜樣品的采集、制備、保存
實(shí)訓(xùn)四 某外貿(mào)公司進(jìn)口立頓速溶紅茶的樣品采集
實(shí)訓(xùn)五 某蜂業(yè)公司收購(gòu)蜂蜜的樣品采集

模塊三 食品的物理檢驗(yàn)
項(xiàng)目一 密度的測(cè)定
一、密度和相對(duì)密度
二、測(cè)定相對(duì)密度的意義
三、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法
項(xiàng)目二 折射率的測(cè)定
一、折射率
二、測(cè)定折射率的意義
三、常用的折光儀
項(xiàng)目三 旋光度的測(cè)定
一、旋光現(xiàn)象、旋光度和比旋光度
二、變旋光作用
三、旋光儀的結(jié)構(gòu)和工作原理
項(xiàng)目四 食品物性分析
一、食品顏色的測(cè)定
二、食品黏度的測(cè)定
三、食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 密度瓶法測(cè)定醬油的相對(duì)密度
實(shí)訓(xùn)二 白酒相對(duì)密度的檢測(cè)
實(shí)訓(xùn)三 白酒酒精度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 糖錘度計(jì)法測(cè)定蔗糖溶液的濃度
實(shí)訓(xùn)五 折光儀法測(cè)定果蔬汁中總可溶性固形物的含量
實(shí)訓(xùn)六 旋光法測(cè)定粗淀粉、谷氨酸鈉的含量
實(shí)訓(xùn)七 啤酒色度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)八 植物油色澤的檢測(cè)
實(shí)訓(xùn)九 分光光度法測(cè)定釀造醬油半成品、副產(chǎn)品的色度

模塊四 食品中一般成分的檢測(cè)
項(xiàng)目一 水分的測(cè)定
一、測(cè)定水分含量的意義
二、食品中水分的存在形式
三、食品中水分含量的測(cè)定方法
項(xiàng)目二 灰分的測(cè)定
一、食品中的灰分
二、灰分的測(cè)定內(nèi)容
三、測(cè)定灰分的意義
四、灰分的測(cè)定方法
項(xiàng)目三 酸度的測(cè)定
一、測(cè)定食品酸度的意義
二、食品酸度的分類
三、酸度的測(cè)定方法
項(xiàng)目四 脂肪的測(cè)定
一、測(cè)定脂肪含量的意義
二、脂肪含量的測(cè)定方法
項(xiàng)目五 碳水化合物含量的測(cè)定
一、食品中糖類物質(zhì)含量測(cè)定的意義
二、糖類物質(zhì)含量的測(cè)定方法
項(xiàng)目六 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
一、食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的意義
二、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法
三、氨基酸含量的測(cè)定方法
項(xiàng)目七 維生素的測(cè)定
一、測(cè)定維生素含量的意義
二、脂溶性維生素含量的測(cè)定
三、水溶性維生素含量的測(cè)定
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 食品水分活度的測(cè)定——坐標(biāo)插入法（康威微時(shí)擴(kuò)散法）
實(shí)訓(xùn)二 餅干中水分的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 面粉中灰分的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 牛乳酸度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)五 食醋中總酸和不揮發(fā)酸的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)六 方便面中粗脂肪含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)七 乳粉中還原糖含量的測(cè)定——直接滴定法
實(shí)訓(xùn)八 植物類食品中粗纖維含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)九 食品中淀粉含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)十 大豆中蛋白質(zhì)的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)十二 紫外分光光度法測(cè)定魚肝油中維生素A的含量
實(shí)訓(xùn)十三 水果、蔬菜中維生素C含量的測(cè)定

模塊五 食品中礦質(zhì)元素的檢測(cè)
項(xiàng)目一 食品中礦物質(zhì)的檢測(cè)
一、食品中碘的測(cè)定
二、食品中鈣的測(cè)定
三、食品中鋅的測(cè)定
四、食品中鐵的測(cè)定
五、食品中硒的測(cè)定
項(xiàng)目二 食品中限量元素的檢測(cè)
一、食品中砷的測(cè)定
二、食品中鉛的測(cè)定
三、食品中汞的測(cè)定
四、食品中鎘的測(cè)定
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 EDTA滴定法測(cè)定礦泉水中的鈣含量
實(shí)訓(xùn)二 火焰原子吸收分光光度法測(cè)定茶葉中銅的含量
實(shí)訓(xùn)三 砷斑法測(cè)定食品中添加劑的砷含量
實(shí)訓(xùn)四 雙硫腙光度法測(cè)定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量
實(shí)訓(xùn)五 罐頭食品中錫含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)六 高錳酸鉀滴定法測(cè)定乳中的鈣含量
實(shí)訓(xùn)七 光度法測(cè)定碘、鐵、鎘的含量

模塊六 食品添加劑的檢測(cè)
項(xiàng)目一 防腐劑的檢測(cè)
一、測(cè)定防腐劑含量的意義
二、食品中防腐劑的種類
三、食品中防腐劑的測(cè)定方法
項(xiàng)目二抗氧化劑的檢測(cè)
一、測(cè)定抗氧化劑含量的意義
二、食品中抗氧化劑的種類
三、食品中抗氧化劑的測(cè)定方法
項(xiàng)目三 發(fā)色劑的檢測(cè)
一、測(cè)定發(fā)色劑含量的意義
二、食品中發(fā)色劑的測(cè)定方法
項(xiàng)目四 漂白劑的檢測(cè)
一、測(cè)定漂白劑含量的意義
二、食品中漂白劑的類別
三、食品中漂白劑的測(cè)定方法
項(xiàng)目五 甜味劑的檢測(cè)
一、測(cè)定甜味劑含量的意義
二、食品中甜味劑的種類
三、食品中甜味劑的測(cè)定方法
項(xiàng)目六 著色劑的檢測(cè)
一、測(cè)定著色劑含量的意義
二、食品中著色劑的種類
三、食品中著色劑的測(cè)定方法
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 紫外分光光度法測(cè)定飲料中糖精鈉的含量
實(shí)訓(xùn)二 分光光度法測(cè)定砂糖中SO：的殘留量
實(shí)訓(xùn)三 餅干中抗氧化劑BHT含量的測(cè)定（分光光度法）
實(shí)訓(xùn)四 薄層層析法測(cè)定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量
實(shí)訓(xùn)五 硬糖中的著色劑含量測(cè)定（紙色譜法）

模塊七 食品中有害成分的檢測(cè)
項(xiàng)目一 農(nóng)藥殘留的檢測(cè)
一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)
二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的檢測(cè)
項(xiàng)目二 黃曲霉毒素的檢測(cè)
一、免疫親和層析凈化高效液相色譜法
二、免疫親和層析凈化熒光光度法
項(xiàng)目三 動(dòng)、植物毒素的檢測(cè)
一、常見的天然毒素
二、組胺的測(cè)定
三、河豚毒素的測(cè)定
項(xiàng)目四 食品加工過程中形成的有害物質(zhì)的檢測(cè)
一、3，4一苯并芘的檢測(cè)
二、亞硝胺類化合物的檢測(cè)
項(xiàng)目五 獸藥殘留的檢測(cè)
一、抗生素的檢測(cè)
二、激素的檢測(cè)
項(xiàng)目六 食品中其他有害成分的檢測(cè)
一、克倫特羅殘留的檢測(cè)
二、蘇丹紅的檢測(cè)
三、孔雀石綠殘留量的檢測(cè)
四、油脂中丙二醛的測(cè)定
模塊小結(jié)
思考與練習(xí)
實(shí)訓(xùn)一 膽堿酯酶抑制法測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量
實(shí)訓(xùn)二 分光光度法測(cè)定魚制品中的組胺
實(shí)訓(xùn)三 火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 牛乳中青霉素含量的快速檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)五 液相色譜法檢測(cè)食品中獸藥殘留
實(shí)訓(xùn)六 分光光度法測(cè)定油炸方便面中的丙二醛
實(shí)訓(xùn)七 薄層層析法測(cè)定食品中黃曲霉毒素B-的含量

模塊八 綜合實(shí)訓(xùn)
綜合實(shí)訓(xùn)一 乳制品的檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)二 軟飲料的檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)三 肉制品的檢驗(yàn)
綜合實(shí)訓(xùn)四 肉類罐頭的檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)