《烹飪原料知識》是烹飪專業(yè)一門基礎(chǔ)課程的教材，其研究對象是烹飪過程中所應用的一切烹飪原料的自然屬性和它在烹飪中的應用，讀者對象主要是各烹飪、旅游院校烹飪專業(yè)的學生。
　　本教材深入淺出地介紹了各種烹飪原料的基本概念和基本知識，包括糧食類、蔬菜類、果品類、畜類、禽類、水產(chǎn)品類、調(diào)料與輔料類等各種烹飪原料的形態(tài)特征、品種與產(chǎn)地、營養(yǎng)價值、質(zhì)量鑒別、烹飪應用及貯藏保鮮等，并輔以大量的圖片，以幫助讀者掌握本書知識點。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識為基礎(chǔ)的特點，本書對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、原料制品的加工原理和加工過程的介紹盡量簡明扼要（帶“★”者為選學內(nèi)容）。
　　考慮到廣大同學的現(xiàn)實需要，在編寫過程中編者注意參考國家勞動職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標準，突出本教材在行業(yè)中的適用性，以充分體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育的特點和要求。其間，編者參閱了大量職業(yè)教育的教學方案和相關(guān)學科的學術(shù)專著、工具書，并聽取了部分教學經(jīng)驗豐富的專業(yè)教師的意見。在此基礎(chǔ)上，對原《烹飪原料知識》進行了修訂：
　�。�1）在闡述本課程內(nèi)容的同時，突出了能力培養(yǎng)的內(nèi)容，增加了原料品質(zhì)鑒定內(nèi)容，以加深學生在實際生活中對烹飪原料的認識。
　�。�2）刪除了關(guān)于“魚翅”“燕窩”等珍稀烹飪原料的內(nèi)容，提倡動物保護。
　　（3）增加了南北方經(jīng)常食用的烹飪原料，以及近年來受人們歡迎的人工培育成功的原料，如水產(chǎn)原料黃鱔、鯰魚、鲅魚、三文魚等魚類；利用人工技術(shù)培育的杏鮑菇、雞腿菇等食用菌。
　�。�4）水產(chǎn)原料中魚類原料按照四大家魚（青、草、鰱、鳙），長江三鮮（刀魚、鰣魚、（魚回）魚）順序排列，方便學生理解并掌握。
　�。�5）對于水產(chǎn)原料中的海參、鮑魚內(nèi)容，增補了其有關(guān)漲發(fā)的方法。
　　烹飪原料學是一門應用生物學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、化學等各方面基礎(chǔ)知識，研究烹飪原料的分類、化學組成、營養(yǎng)價值、組織結(jié)構(gòu)以及品質(zhì)檢驗和貯藏方法的學科，因此，編者建議對本課程學習的基本方法如下：
　　①理論聯(lián)系實際
　　烹飪原料學是一門實踐要求較高的課程，因此，學習過程中必須從具體的原料著手，運用現(xiàn)代實驗手段研究原料實物，進行全面分析，如研究原料組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、品質(zhì)鑒別等。
　�、诎l(fā)掘、整理前人留下的寶貴經(jīng)驗
　　中華民族歷史悠久，飲食文化源遠流長。我國古代對烹飪原料的研究積累了豐富的資料，如《筍譜》《野菜譜》《魚經(jīng)》《酒譜》《茶經(jīng)》等許多專門文獻，而且從古到今許多廚師反復實踐，為我們篩選出大量可以使用的烹飪原料和烹調(diào)方法。這些成就需要我們結(jié)合現(xiàn)代科學手段和方法，認真歸納與整理，以便繼承和發(fā)展。
　　③宏觀學習和微觀學習相結(jié)合
　　所謂宏觀學習，就是善于總結(jié)烹飪原料的共性，找出它們的共同點，并對這些共同點加以歸納，總結(jié)出一般規(guī)律。所謂微觀學習，就是要研究每一種原料的具體特點，發(fā)揮該原料的優(yōu)勢，制作出有特殊香味、色調(diào)、造型的菜肴。
　�、芗纫�研究單一的原料，更要重視對原料結(jié)合的研究
　　任何菜點不是單個原料組成的，而是由若干原料經(jīng)過有機組合形成的。菜肴中有主料、配料、調(diào)味料、輔料等。因此，在深入研究單一原料的基礎(chǔ)上，還要研究原料之間的相互關(guān)系，選擇原料之間的最佳搭配組合。
　　本教材由常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校的老師編寫而成，具體編寫分工如下：王勁編寫第三、六、七章，王東編寫第五、八章，徐波編寫第一章，堵巍峰編寫第二章，田君編寫第四章。