在全國旅游職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會的指導(dǎo)下，這本由酒店管理人員與高職院校專業(yè)教師共同合作編寫的酒店餐飲管理教材——《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與管理——知識·技能·案例·實訓(xùn)》正式出版了。在酒店職業(yè)教育快速發(fā)展的今天，這是一個新的嘗試，是一項十分有意義的工作。
　　回顧30多年來我國酒店業(yè)以及酒店教育發(fā)展的歷程，這種嘗試可能是一項創(chuàng)新。
　　30多年前，我國酒店業(yè)剛起步發(fā)展，缺乏管理經(jīng)驗，更缺乏系統(tǒng)的酒店管理專業(yè)教育。在九十年代初，國家旅游局人教司組織了一批專家學(xué)者編寫了一套涉及酒店各部門運行與管理的系列教材，這對當時的酒店管理和酒店教育起到了很重要的作用。從80年代末開始，個別高校開辦酒店管理專業(yè)，90年代越來越多的高校開設(shè)此專業(yè)，各地的旅游類學(xué)校也蓬勃發(fā)展起來，有的逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩嚷殬I(yè)院校。在教材方面，適合本科類及職業(yè)類院校的酒店管理教材也開發(fā)了不少。在引進國際化教育方面，各院校也做了大量工作。在教材引進方面，最突出的是由中國旅游出版社引進的美國飯店協(xié)會教育學(xué)院系列教材。
　　應(yīng)該說，到目前為止我國的酒店管理專業(yè)教育有了長足的進步。但是，我們也應(yīng)該看到，隨著我國酒店業(yè)的迅速發(fā)展，大量國際酒店品牌的引進，大規(guī)模經(jīng)濟連鎖酒店的出現(xiàn)以及近期精品連鎖酒店的出現(xiàn)，這些變化對酒店教育提出了新的需求，要求酒店教育必須加以提升，特別是教育的質(zhì)量方面�，F(xiàn)在所面臨的問題，是酒店專業(yè)教育如何與酒店企業(yè)實踐相結(jié)合。企業(yè)存在比較突出的問題可能是唯經(jīng)驗主義，缺乏理性分析，企業(yè)實踐的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為教育資源也存在著一定的障礙。教育方向較強調(diào)學(xué)科性、體系性，與企業(yè)的實踐運作的方式可能是有差異的，這種特點所形成的知識體系不能夠較快地運用于實際工作當中。但是，我們要知道，能夠做到教育與企業(yè)實踐緊密相結(jié)合確實不是一件容易的事，這是一個系統(tǒng)工程，涉及許多因素，包括課程建設(shè)、教材編寫、教師培養(yǎng)、教學(xué)設(shè)施設(shè)置的完備、教學(xué)方法改革等。就教材編寫而言，起碼涉及以下幾要素。
　　1.如何將企業(yè)實際運作的特點與教育的特點相結(jié)合
　　就企業(yè)運作而言，它涉及整個營運、管理、服務(wù)過程，這些過程是由無數(shù)個相互關(guān)聯(lián)的任務(wù)構(gòu)成的。要了解酒店運作在各個層面、各個方面的過程，必須進行任務(wù)分解，不斷地分解就構(gòu)成了最終的動作及思維過程。一般而言，任務(wù)分解到一定程度就可以構(gòu)建完成這項任務(wù)的知識體系，即以工作任務(wù)過程的任務(wù)來構(gòu)建知識體系，可以嘗試分解成知識要點。通俗來說，就是要先了解要“做什么”，然后解決“怎么做”的一系列過程。這樣，可以將教育的專業(yè)體系、知識體系融人企業(yè)的基本運作實踐當中，兩者就有可能找到結(jié)合點。
　　2.注意區(qū)分在知識分類上的普適性與個性化運用的特點
　　在酒店教育的實踐中，有的基礎(chǔ)知識是普適性的，如葡萄酒的構(gòu)成特點、制作過程，在全球都基本上是一樣的。有一些知識是具有個性化的，如服務(wù)的標準、流程，各酒店根據(jù)其設(shè)施設(shè)備的特點在服務(wù)與管理流程上會有差異。如果我們在專業(yè)教育方面不能將此講清楚，學(xué)生到企業(yè)實踐時會產(chǎn)生疑惑。未區(qū)分知識分類的教材，通常不被企業(yè)實踐者所接受，因而造成教育與實踐不能做到很好地結(jié)合。
　　3.注意酒店經(jīng)營中操作服務(wù)類工作與管理類工作呈現(xiàn)出的特點以及轉(zhuǎn)化成教育知識的方式
　　一般而言，酒店管理工作根據(jù)工作的性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)、工作任務(wù)的性質(zhì)劃分為操作服務(wù)類、管理類和經(jīng)營決策類的工作。而在學(xué)校，呈現(xiàn)的知識是操作服務(wù)類，因為這類工作容易直接觀察，一般有較統(tǒng)一的標準與流程；而管理類工作大多由經(jīng)驗總結(jié)提升而成，相對不能直接可以觀察到；經(jīng)營決策類工作大多通過管理人員運用綜合知識做出。它的知識來源通常體現(xiàn)在對一些基礎(chǔ)理論、基本原理及概念的理解，相對前兩者，更不容易直接觀察到。因此，目前專業(yè)教材比較成熟的是對操作服務(wù)類知識的陳述，第二類次之。存在這種現(xiàn)象的原因并非單是教育方面，行業(yè)方面唯經(jīng)驗的現(xiàn)象亦是原因之一。