《中國飲食文化》：
　　第四節(jié)中國飲食的地方風味菜
　　一、北京菜
　　北京風味菜也稱京菜，是泛指目前北京地區(qū)的地方風味菜，是中國地方菜之一。北京菜可以認為是中國地方菜中最為復雜的一種，它融合了山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜之味。
　　北京是歷史悠久的古都，先后有眾多朝代建都于此，這就形成了多民族聚居北京、五方雜處的歷史狀況。如明永樂皇帝遷都北京，大批南方官員北上，南方的很多菜肴也隨之傳人，著名的北京烤鴨就是來自金陵（南京）片皮鴨；清代，滿族人的一些古樸烹調(diào)方法也傳人北京，現(xiàn)今北京人喜愛的涮羊肉就是從東北滿族人的“原野火鍋”演變而來。這些眾多的外來風味傳人以后，由于年代久遠，在操作和口味方面又有了發(fā)展和變化，并深入到人們的日常生活之中，就成了當?shù)氐谋本┎恕?br /> 　　北京菜主要的烹飪原料有東北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及東南亞的魚翅、燕窩，渤海的海參、對蝦，日本的鮑魚，白洋淀的淡水魚鮮，張家口的羊肉，四川的豬肉，江南的時令鮮蔬等。
　　北京菜總體上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風味特點，也兼收全國各地的一些地方風味，酥、辣、甜、酸也常使用。但隨著人們對口味和營養(yǎng)需求的提高，整體上開始向清、香、鮮、嫩、脆的口味轉(zhuǎn)化，講究菜品的外觀色形的搭配，營養(yǎng)素的平衡，火候的精確，口味的多變。
　　北京菜的代表菜北京烤鴨是譽滿全球的名肴，也是我國烹調(diào)藝術中的瑰寶。來到北京的中外來賓，一般都要到全聚德烤鴨店吃上一頓美味的烤鴨。
　　相傳烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成現(xiàn)今之名貴的肉食鴨種。因是用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。關于烤鴨的形成，早在南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)；南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。那時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝遷至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，逐步由皇宮傳到民間。
　　新中國成立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店烤制操作已愈加現(xiàn)代化，風味更加珍美。
　　涮羊肉也是北京傳統(tǒng)名菜，又稱“羊肉火鍋”。涮羊肉歷史悠久，公元17世紀，清代宮廷冬季膳單上就有關于羊肉火鍋的記載。據(jù)清代徐珂《清稗類鈔》載：“（京師）人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快。”清咸豐四年（公元1854年），北京前門外肉市的正陽樓開業(yè)，這是第一家出售涮羊肉的漢民館。民國初年，北京東來順羊肉館用重金把正陽樓切肉師傅請去，專營涮羊肉，從選料到加工均做了改進，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處嫩，首推東來順”的贊譽。
　　北京菜代表菜還有烤肉、抓炒魚片、炒鱔糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末燒餅、小窩頭等。
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