本書從企業(yè)的角度系統(tǒng)的對食品安全問題進(jìn)行了研究，書中大量的資料來自食品安全生產(chǎn)的第一線，并配有相關(guān)政策解讀，對于加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理具有重要的參考價(jià)值。
姜啟軍，東華大學(xué)管理科學(xué)與工程博士、復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院工商管理博士后，現(xiàn)任上海市食品學(xué)會食品經(jīng)濟(jì)分會秘書長、上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授。主要從事企業(yè)社會責(zé)任、食品經(jīng)濟(jì)管理、企業(yè)戰(zhàn)略、人力資源管理等領(lǐng)域的研究。曾在《中國工業(yè)經(jīng)濟(jì)》、《經(jīng)濟(jì)管理》、《軟科學(xué)》、《商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理》、Asia Pacific Business Review、Journal of Cleaner Production等國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文60余篇，出版《企業(yè)社會責(zé)任和企業(yè)戰(zhàn)略選擇》、《基于社會責(zé)任的食品企業(yè)危機(jī)管理》等專著。
余從田，教授級高級工程師，現(xiàn)任光明食品集團(tuán)產(chǎn)業(yè)發(fā)展部副總經(jīng)理，從事集團(tuán)系統(tǒng)科技進(jìn)步、質(zhì)量安全、節(jié)能環(huán)保、結(jié)構(gòu)調(diào)整等工作推進(jìn)。兼任中國食品工業(yè)協(xié)會食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)工作委員會副主席、中國食品工業(yè)協(xié)會冷凍冷藏食品專業(yè)委員會副會長、上海市科學(xué)技術(shù)協(xié)會委員、上海市食品學(xué)會理事、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院兼職碩士生導(dǎo)師。主要研究方向：食品質(zhì)量安全及產(chǎn)業(yè)鏈管理、食品新產(chǎn)品技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化。先后主持或參與上海市、農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)課題多項(xiàng)，參與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂多項(xiàng)。曾榮獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)研究論文近30篇。
前言
第一章 食品企業(yè)的基本特點(diǎn)
一、食品行業(yè)的類型和特點(diǎn)
二、食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)
三、食品供應(yīng)鏈和食品供給
第二章 食品安全問題分析
一、食品安全問題的有關(guān)概念
二、引發(fā)食品安全的因素分析
三、國內(nèi)外食品安全問題的表現(xiàn)形式
四、國內(nèi)外食品安全問題產(chǎn)生原因
五、食品安全事件調(diào)查及原因分析
第三章 食品安全誠信問題分析
一、食品企業(yè)誠信
二、食品安全誠信缺失類型
三、食品安全誠信缺失的原因分析
第四章 基于供應(yīng)鏈的食品安全誠信缺失分析
一、核心企業(yè)食品安全失信分析
二、食品供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)食品安全誠信缺失分析
三、其他利益相關(guān)者的失信分析
四、企業(yè)食品安全誠信評價(jià)指標(biāo)體系
第五章 食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)識別與評估
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述
二、食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)管理的界定
三、非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（主觀故意誠信風(fēng)險(xiǎn)）的識別
四、非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（主觀故意誠信風(fēng)險(xiǎn)）評估
五、以豬肉和乳業(yè)為例的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
第六章 主要發(fā)達(dá)國家誠信體系簡介及誠信風(fēng)險(xiǎn)管理
一、主要發(fā)達(dá)國家的誠信體系簡介
二、主要發(fā)達(dá)國家食品生產(chǎn)企業(yè)誠信控制主要經(jīng)驗(yàn)簡介
三、國外食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)管理現(xiàn)狀
四、我國食品生產(chǎn)企業(yè)誠信體系官方監(jiān)管構(gòu)建
第七章 企業(yè)食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)防范與獎(jiǎng)懲機(jī)制
一、基于政府監(jiān)管和社會監(jiān)管的獎(jiǎng)懲機(jī)制
二 企業(yè)食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制
三、食品安全誠信對內(nèi)（主觀風(fēng)險(xiǎn)）防范
四、食品安全誠信對外（客觀風(fēng)險(xiǎn)）防范
五、企業(yè)食品安全誠信制度建設(shè)
附錄一 A公司的食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)管理分析
附錄二 B公司食品鏈全過程食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)管理分析
附錄三 B公司誠信手冊
附錄四 工信部關(guān)于印發(fā)《食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設(shè)工作指導(dǎo)意見》的通知
附錄五 上海市食品及食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)食品安全信用等級評定和分類監(jiān)管暫行辦法（征求意見稿）
參考文獻(xiàn)
后記
《企業(yè)視角下的食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)管理與獎(jiǎng)懲機(jī)制研究》：
（三）上海食品加工制造企業(yè)現(xiàn)狀
1980年以來，上海市的蔬菜、水果、牛奶、鮮蛋以及淡水產(chǎn)品的產(chǎn)量就不斷上升，在農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)量中所占的比重也越來越大。但是，自2000年以來，上海市的糧食、肉類和禽蛋類等部分農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)量呈下降趨勢。
從上海食品加工制造企業(yè)的現(xiàn)狀看，有如光明乳業(yè)、梅林、冠生園、金楓、海獅等國有背景的制作型企業(yè)，也有申美飲料、雀巢、多美滋、三得利、上好佳、川崎、克莉絲汀、太太樂等具有影響力的三資企業(yè)和民營企業(yè)。很多中小食品企業(yè)通過不斷創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)集聚，取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。從發(fā)展趨勢看，上海食品加工制造企業(yè)的數(shù)量不斷下降，但企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。截至2013年底，上海市共有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位20萬戶，其中食品生產(chǎn)企業(yè)1619家、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)157家、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)519家、食品流通經(jīng)營主體13.7萬戶、餐飲服務(wù)單位6.1萬戶，規(guī)模以上食品企業(yè)500余家，占總數(shù)的35%。盡管如此，在上海的食品生產(chǎn)加工行業(yè)中，小企業(yè)仍然占絕大多數(shù)。在這些規(guī)模以上食品企業(yè)中，三資企業(yè)和民營企業(yè)數(shù)量最多，占總數(shù)的約78%。伴隨著企業(yè)總產(chǎn)值的增加，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)力水平在不斷提高。地區(qū)性規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量的在增加，這說明該行業(yè)的地區(qū)性產(chǎn)業(yè)集聚水平在不斷提高，例如，金山工業(yè)園區(qū)集聚了大量規(guī)模以上的食品加工制造企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集聚對提高上海市食品加工制造業(yè)的生產(chǎn)水平有較大的促進(jìn)作用。上海市食品加工業(yè)總產(chǎn)值雖然在不斷上升，但占全國份額卻呈下降趨勢。
二、食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營特點(diǎn)
國內(nèi)外的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)踐表明，食品行業(yè)在發(fā)展初期，往往在技術(shù)、管理制度、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等方面往往存在較大的缺陷，極易產(chǎn)生食品安全事件。我國食品行業(yè)也處于初級發(fā)展階段，呈現(xiàn)出行業(yè)分散、地域分散、過程分散的“三分散”的特點(diǎn)，同時(shí)，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、市場監(jiān)管等方面還處于尚未完善的階段，食品企業(yè)自身的素質(zhì)和食品安全意識也處于初級階段。這是當(dāng)前食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)面臨的大背景，這使得食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)很大，防范食品安全誠信風(fēng)險(xiǎn)的壓力更大。
（一）企業(yè)數(shù)量眾多，整體規(guī)模偏小
食品行業(yè)為壟斷競爭性行業(yè)，行業(yè)集中度較低，中小企業(yè)比例偏高，技術(shù)水平較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格競爭激烈，利潤空間狹小。大部分食品行業(yè)處于完全競爭狀態(tài)，在市場的激烈競爭下，利潤空間不斷被擠壓，很多企業(yè)經(jīng)營不佳。近年來，中國食品工業(yè)發(fā)展異常迅猛，整個(gè)食品行業(yè)發(fā)展形勢較好，隨著行業(yè)整合及行業(yè)成熟度的提高，行業(yè)利潤向大企業(yè)和品牌企業(yè)不斷集中，行業(yè)龍頭企業(yè)擔(dān)當(dāng)起行業(yè)資源整合的重任，例如，飲料行業(yè)、乳品行業(yè)和啤酒行業(yè)等行業(yè)集中度越來越高。
以上市的食品企業(yè)為例，從我國食品行業(yè)上市公司的資產(chǎn)規(guī)模來看，2011年總資產(chǎn)超過100億元的有10家，其中包括貴州茅臺、五糧液、瀘州老窖、青島啤酒、新希望等；資產(chǎn)規(guī)模在50-100億元之間的公司有7家，分別是中糧屯河、光明乳業(yè)、維維股份、雙匯發(fā)展、張?jiān)、珠江啤酒、中糧生化。大多數(shù)公司總資產(chǎn)規(guī)模在30億元以下，這樣的公司有56家，其中總資產(chǎn)規(guī)模在10億元以下的公司有11家，占總數(shù)的12.22%；總資產(chǎn)規(guī)模在10-30億元的公司有45家，占總數(shù)的50%。
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