1. 我的理念，是將故鄉(xiāng)——法國西南部的美食與地中海美食結(jié)合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啟了巴黎雷蒙龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。表面上看起來很簡單的菜肴，要達到完美境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內(nèi)心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發(fā)現(xiàn)。但不管我去向何方，我最關(guān)心的，還是食材背后的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培出來的。有了這樣優(yōu)良的食材，大師才能打造出頂級佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方出發(fā)，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
\\t2. 我一直崇尚自然、健康的烹調(diào)法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待并珍惜資源。作為廚師，除了聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生產(chǎn)商、獵人及漁夫。人們的飲食習(xí)慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現(xiàn)在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年后的飲食習(xí)慣，肯定又與現(xiàn)在不同。
\\t3. 烹飪亦是一種回憶。我的廚師生涯，始于夏洛斯——那個生我養(yǎng)我的農(nóng)場里。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，歷久彌新。那時候，為了做一道佳肴，我們會先去菜園，采摘剛剛成熟的蔬菜。烹飪與自然韻律之間的聯(lián)系，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時光。
\\t4． 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不夸張地說，在1987年，把這道菜呈現(xiàn)在路易十五餐廳里，真的需要很大的勇氣。很多人看了這道菜之后，都覺得太過家常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，只要能體現(xiàn)出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會大打折扣。作為廚師，在美好的食材面前，應(yīng)該秉持謙遜簡樸的態(tài)度。除此之外，廚師還需滿足當代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。
\\t5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯(lián)系在一起；是烹飪，把過去與現(xiàn)在聯(lián)系在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯(lián)系在一起。廚師烹飪用烹飪?yōu)樽约捍�言，烹飪也是體現(xiàn)廚師修養(yǎng)的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初秋菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一面，正是這個粗獷多山的地方，養(yǎng)育了帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。