《老北京的風(fēng)味小吃和歷史淵源》詳細(xì)介紹了老北京的粘貨、烙烤、蒸煮、肉食、流食等五大類經(jīng)典小吃的基本常識(shí)，以及小吃的起源、人文底蘊(yùn)和流傳在民間的歷史故事，內(nèi)容豐富多彩，富有趣味性和可讀性，既能陶冶情操又能增長知識(shí)，是讀者了解北京和老北京風(fēng)味小吃的讀物。
Part 1 舌尖上的老北京——文化篇
第一章 老北京小吃文化特色
1．魅力北京，風(fēng)味古都
2．京華小吃的各色講究
3．京味濃郁的老北京小吃十三絕
第二章 老北京小吃文化意韻
1．皇室貴胄與北京小吃的情緣
2．市井煙火，舌染凡塵
3．文化守望：風(fēng)味飲食里的士大夫情懷
Part 2 一口軟糯品清歡——粘貨篇
第三章 艾窩窩
1．昔年“不落夾”，今朝“愛窩窩”
第四章 豆面糕
1．諧趣的“驢打滾”
2．御膳間里的“小驢兒”
3．城南舊事：只余浮光如夢長
第五章 豌豆黃
1．源起民間的宮廷小吃
2．味淡方知其香濃
3．雕刻童年：豌豆黃上的“英雄傳說”
第六章 冰糖葫蘆
1．糖葫蘆的“前世今生”
2．宋光宗的食療方子
3．天涯倦客：失落的味覺記憶
第七章 薩其馬
1．民俗禮儀的傳承者
2．繆傳多多“薩其馬”，原是音譯得其名
3．忠貞愛情：死生契闊與子成說
第八章 三不粘
1．奇特的雞蛋變身
2．沈園驚夢：紅顏花落淚傾城
3．迷霧重重道淵源
Part 3 炊煙起處憶燕都——烙烤篇
第九章 焦圈
1．制法考究的油炸果
2．酸甜辣咸：“五缺一”的人生況味
第十章 馓子麻花
1．松酥香脆的寒食
2．割股奉君的典故
第十一章 褡褳火燒
1．胡同里的珍饈
2．商業(yè)傳奇：瑞賓樓的百年風(fēng)情
第十二章 薄脆
1．香脆誘人的薄餅
2．薄脆的雅談史錄
第十三章 蜜三刀
1．甜潤軟糯的蜜點(diǎn)
2．蘇東坡試寶刀與蘇北三刀糕點(diǎn)
第十四章 蛤蟆吐蜜
1．喜感十足的豆沙燒餅
2．千古燒餅，偶得蛤蟆吐蜜
第十五章 茯苓餅
1．潔白賽雪的滋補(bǔ)品
2．清宮膳食故事：茯苓餅祛病又延壽
第十六章 油炸鬼
1．蓬松油潤的面果子
2．世情民心：愛恨油炸鬼
第十七章 肉末燒餅
1．酥香肉嫩的燒餅
2．夢中啖餅一晌貪歡
第十八章 鉻炸飴
1．美味可口的綠豆卷
2．民間過節(jié)餐，諧音為擱著
第十九章 春卷
1．一卷不成春
2．賢妻創(chuàng)春卷
第二十章 自來紅
1．棕紅綿軟的京式月餅
2．源自拜月，寄予團(tuán)圓
第二十一章 硬面餑餑
1．深夜售賣的面餑餑
2．游牧民族的干糧
3．狀元逸事：康熙欽點(diǎn)餑餑狀元
第二十二章 門釘肉餅
1．厚如門釘?shù)娜怙?br /> 2．緣于慈禧的宮廷名吃
Part 4 誰家面食天下工——蒸煮篇
第二十三章 燒麥
1．玲瓏嬌俏的餐點(diǎn)
2．乾隆賜匾都一處
第二十四章 小窩頭
1．可愛的玉米小塔
2．飽暖之后為何求
第二十五章 炒疙瘩
1．干錘百煉的面疙瘩
2．舊時(shí)穆家寨，現(xiàn)世恩元居
第二十六章 羊眼包子
1．小若羊眼的包子
2．飲饌宮廷：康熙欽點(diǎn)，慈禧喜食
Part 5 粗料細(xì)作方為肴——肉食篇
第二十七章 炒肝兒
1．一聲過市炒肝兒香
2．會(huì)仙居創(chuàng)制炒肝兒始末
第二十八章 爆肚
1．鮮脆爽利的爆肚
2．金北樓做客爆肚馮
3．爆肚飄香，名人癡狂
第二十九章 鹵煮火燒
1．厚味深濃的平民小吃
2．宮廷蘇造肉與民間鹵煮
3．糙食精工亦成經(jīng)典
第三十章 白水羊頭
1．白水烹煮的嫩羊頭
2．民間故事：馬紀(jì)元?jiǎng)?chuàng)立羊頭馬
3．夕陽街景：暮色中的白水羊頭肉
第三十一章 灌腸
1．外焦里嫩的小零食
2．肉鋪風(fēng)云：張飛巧賣混搭腸
Part 6 郁郁京味百轉(zhuǎn)回——流食篇
第三十二章 豆汁兒
1．京汁京味說豆汁兒
2．史海鉤沉：從帝王到黎民的流行飲品
3．餿酸有法，別具一格
第三十三章 豆腐腦兒
1．香滑嫩爽的豆制品
2．因錯(cuò)而成，脫胎漢代豆腐
3．憶起兒時(shí)豆花香
第三十四章 茶湯
1．谷香宜人的熱飲
2．湯里乾坤大，壺中歲月長
第三十五章 奶酪
1．透心沁齒的乳制品
2．文化密碼：沉淀在奶酪里的時(shí)光
第三十六章 炒紅果
1．粘住味蕾的酸甜記憶
2．崢嶸歲月：劉記創(chuàng)業(yè)傳奇
第三十七章 臘八粥
1．臘八節(jié)日里的雜糧粥
2．傳說紛呈，源于古時(shí)天子大蠟八
第三十八章 酸梅湯
1．清涼適口的消夏飲品
2．淵源無關(guān)帝王，民間自古有酸湯
3．依依冰露酸梅汁
第三十九章 玉米粥
1．舶來的養(yǎng)生粥
2．帝王逸事：康熙偶遇玉米粥
第四十章 果子干兒
1．宮承民俗的果脯冰食
2．逗趣童真：同治衣兜果子干兒
北京小吃歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，品類多樣，食材豐富，做工講究，在中華名吃美食中占據(jù)重要地位，享有良好的口碑。由于北京小吃大多在廟會(huì)和沿街集市上叫賣，購買吃食的人們會(huì)在無意中碰上，所以老北京人親昵而又形象地謂之為“碰頭食”。
北京小吃約有二三百種，融會(huì)了漢、回、蒙、滿等多個(gè)民族的特色小吃，保留了繽紛多樣的地方風(fēng)味，還將明清兩代精致的宮廷小吃納入體系，使皇家尊享的極品美味流傳民間。北京小吃與都市居民的日常飲食息息相關(guān)，老北京人佐餐的下酒小菜必少不了白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子，尋常宴席上常擺放著小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等，至于艾窩窩和驢打滾等小食品既可以當(dāng)作零食，又可以當(dāng)成早點(diǎn)和夜宵。最地道最正宗的北京小吃，當(dāng)屬京城赫赫有名的老字號(hào)了：想吃原汁原味的奶油炸糕就去東來順飯莊，喜歡炸灌腸的朋友可以到合義齋飯館光顧一下，如果對烤饅頭情有獨(dú)鐘，同和居是首選地，愛吃肉末燒餅的食客千萬不要錯(cuò)過仿膳飯莊，此外在北京的小吃店和夜市的飲食攤上也能買到各色風(fēng)味小吃。
北京小吃品種繁多，令人目不暇接，清代的《都門竹枝詞》就有關(guān)于各種小吃的記述，“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯�！闭f的就是這些風(fēng)味小吃風(fēng)靡京城的盛況。
北京小吃不僅滿足了人們的口腹之欲，還讓食客們在唇齒噙香的時(shí)候，品出了古都京城的獨(dú)特文化及深厚的人文底蘊(yùn)。每一道小吃都有自己的故事，它們深植于特定歷史時(shí)代的背景下，其制作方法和食用方式都十分講究，是文化哲理和審美情趣的藝術(shù)表達(dá)，反映了老北京特有的人文精神，它既是北京歷史的一部分，又是京味兒文化濃縮的精華，還是老北京人生活中必不可少的重要組成部分，北京小吃不但口感極佳，而且在視覺上帶給人美的享受，讓人既飽了口福又大飽眼福。
在中國諸多的歷史文化名城之中，北京并非一直是遙遙領(lǐng)先的，就發(fā)展時(shí)間而言，它算是較為滯后的。確切地說，北京是在元朝建都以后發(fā)展起來的，后來隨著明成祖永樂帝遷都，北京才正式登上北方文化重鎮(zhèn)的歷史舞臺(tái)。以前，長安、洛陽、開封、揚(yáng)州、南京繁華一時(shí)，人杰地靈、商業(yè)興盛，北京還只是個(gè)邊陲重鎮(zhèn)，被稱作薊縣、幽州、涿郡……元朝在此定都后，北方游牧民族的文化和習(xí)俗流入京都，在筵席上形成了別具一格的飲食文化。今天正宗的北京菜系，沿承了蒙古族和回族的飲食特點(diǎn)，漢族人和滿族人不斷對其加以豐富和完善后，形成了既粗獷豪放又細(xì)膩講究的自然風(fēng)味，并很好地繼承了游牧民族飲食文化的傳統(tǒng)。北京名菜“涮羊肉”“爆肚”就是源于古代游牧民族的騎兵以作戰(zhàn)的頭盔煮水，燙熟生肉，佐調(diào)料而食用的方式。
雖然北京發(fā)展比其他古都要晚，但歷經(jīng)元、明、清三代，它已然成為風(fēng)光無限的千年帝都，作為中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，北京匯集了各地文人墨客和各方名人俊杰，北京的飲食業(yè)也隨著大江南北文化的融合而相容相生，而北京的傳統(tǒng)小吃，也伴著不同文化的碰撞而演變升華，形成粗獷自然但又不失章法的烹調(diào)飲食文化。
明成祖的遷都，使北京飲食文化迎來了第一次巨變。早在遷都之前，政府就已經(jīng)把大量的農(nóng)民、工匠和商人遷往京城附近。這次移民大遷徙，使南方的烹調(diào)文化流入了北京。清朝定都北京城，再次提升了北京飲食文化的層次，多種考究的宮廷點(diǎn)心逐漸流傳至民間，使得清朝宮廷菜融入北方飲食品類，如奶酪、薩其馬等糕點(diǎn)成為了老北京街頭巷弄的特色小吃，滋潤和豐富著老北京人的飲食文化生活。
北京菜品中馳名的大菜少之又少，卻有不少口味獨(dú)特、讓人垂涎欲滴的風(fēng)味小吃，比如豆汁兒、鹵煮、爆肚、褡褳火燒、燒羊肉、茶湯、門丁肉餅、驢打滾、豌豆黃、炒肝兒、炒紅果、蕓豆糕、麻豆腐……這些小吃烹調(diào)方式看起來較為簡單，似乎家家都能制作，但實(shí)際上卻大有講究，不是誰家都能做出那個(gè)正宗味道的。假如說南方的精細(xì)美食像是筆觸細(xì)膩溫婉的工筆畫，那么北京的小吃就是揮灑寫意的山水畫，濃淡相宜，有層次有章法，特別是那錦上添花的一點(diǎn)烘托和點(diǎn)綴，更是別具匠心。
北京的小吃于駁雜中見講究，于粗獷中現(xiàn)精細(xì)，浩浩皇城、千年古都，匯聚八方來客，各種特色飲食兼收并蓄，即便食材粗獷，在烹調(diào)上也堅(jiān)持精工細(xì)作，因此北京飲食具有收放自如、雍容爾雅的特點(diǎn)，并形成了獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。雖然不是每個(gè)人都喜歡北京風(fēng)味小吃，然而對于懂它的人來說，只需吃上一次就會(huì)上癮。北京老字號(hào)的小吃口感醇正，師傅的手藝令人拍案叫絕，而蘊(yùn)含在菜品里的文化厚味和哲理智慧則一點(diǎn)一點(diǎn)地沁入心靈深處，給人以無限的回味和驚喜。P3-5
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