《喝茶》
 周作人

    前回徐志摩先生在平民中學(xué)講“吃茶”——并不是胡適之先生所說(shuō)的“吃講茶”——我沒(méi)有工夫去聽(tīng)，又可惜沒(méi)有見(jiàn)到他精心結(jié)構(gòu)的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”（英文譯作Teaism），而且一定說(shuō)得很好。茶道的意思，用平凡的話來(lái)說(shuō)，可以稱(chēng)作“忙里偷閑，苦中作樂(lè)”，在不完全的現(xiàn)世享樂(lè)一點(diǎn)美與和諧，在剎那間體會(huì)永久，在日本之“象征的文化”里的一種代表藝術(shù)。關(guān)于這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說(shuō)，不必再來(lái)多嘴，我現(xiàn)在所想說(shuō)的，只是我個(gè)人的很平常的喝茶觀罷了。
    喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經(jīng)沒(méi)有什么意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛（George Gissing）的《四季隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書(shū)，但冬之卷里說(shuō)及飲茶，以為英國(guó)家庭里下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂(lè)事，東方飲茶已歷千百年，未必能領(lǐng)略此種樂(lè)趣與實(shí)益的萬(wàn)分之一，則我殊不以為然。紅茶帶“土斯”未始不可吃，但這只是當(dāng)飯，在肚饑時(shí)食之而已；我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國(guó)古昔曾吃過(guò)煎茶及抹茶，現(xiàn)在所用的都是泡茶，岡倉(cāng)覺(jué)三 在《茶之書(shū)》（Book of Tea，1919）里很巧妙地稱(chēng)之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國(guó)人上茶館去，左一碗右一碗地喝了半天，好像是剛從沙漠里回來(lái)的樣子，頗合于我的喝茶的意思（聽(tīng)說(shuō)閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近來(lái)太是洋場(chǎng)化，失了本意，其結(jié)果成為飯館子之流，只在鄉(xiāng)村間還保存一點(diǎn)古風(fēng)，唯是屋宇器具簡(jiǎn)陋萬(wàn)分，或者但可稱(chēng)為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。
    喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無(wú)論為名為利，都無(wú)不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少。中國(guó)喝茶時(shí)多吃瓜子，我覺(jué)得不很適宜，喝茶時(shí)所吃的東西應(yīng)當(dāng)是輕淡的“茶食”。中國(guó)的茶食卻變了“滿(mǎn)漢餑餑”，其性質(zhì)與“阿阿兜”相差無(wú)幾；不是喝茶時(shí)所吃的東西了。日本的點(diǎn)心雖是豆米的成品，但那優(yōu)雅的形色，樸素的味道，很合于茶食的資格，如各色“羊羹”（據(jù)上田恭輔氏考據(jù)，說(shuō)是出于中國(guó)唐時(shí)的羊肝餅），尤有特殊的風(fēng)味。江南茶館中有一種“干絲”，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂館”所獨(dú)有。豆腐干中本有一種“茶干”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時(shí)常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關(guān)的江天閣而已。學(xué)生們的習(xí)慣，平常“干絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開(kāi)水重?fù)Q之后，始行舉箸，最為合式，因?yàn)橐坏郊大溃�次碗繼至，不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
    吾鄉(xiāng)昌安門(mén)外有一處地方，名三腳橋（實(shí)在并無(wú)三腳，乃是三出，因以一橋而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半，厚三分，值錢(qián)二文，周德和的價(jià)值相同，小而且薄，才及一半，黝黑堅(jiān)實(shí)，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時(shí)的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔(dān)設(shè)爐鑊，沿街叫賣(mài)，其詞曰：

        辣醬辣，
        麻油炸，
        紅醬搽，辣醬拓，
        周德和格五香油炸豆腐干。

    其制法如上所述，以竹絲插其末端，每枚三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品。唯經(jīng)過(guò)這樣烹調(diào)，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極樂(lè)的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會(huì)被領(lǐng)解，正如茶一般。
    日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以腌菜及“澤庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國(guó)傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風(fēng)味。中國(guó)人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節(jié)省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。