總序
前言
緒論
一、罐頭食品的發(fā)展歷史(1)
二、中國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r(2)
參考文獻(xiàn)(8)
第1章 罐藏容器
第一節(jié) 罐藏容器概述(10)
一、罐藏容器發(fā)展概況(10)
二、罐頭食品對(duì)罐藏容器的要求(12)
三、罐藏容器的種類(lèi)及其性能(13)
第二節(jié) 金屬罐藏容器的制罐材料(14)
一、鍍錫薄鋼板(14)
二、鍍鉻薄鋼板(21)
三、覆膜鐵(23)
四、鋁合金薄板(23)
五、罐頭涂料(24)
第三節(jié) 罐型規(guī)格系列與空罐落料(30)
一、罐型規(guī)格系列(30)
二、鍍錫板罐裁板落料及消耗定額(33)
第四節(jié) 三片罐空罐制造工藝(35)
一、焊錫接縫圓罐制造工藝(35)
二、電阻焊接縫圓罐制造工藝(41)
第五節(jié) 兩片罐空罐制造工藝(46)
一、淺沖罐(46)
二、深沖罐(47)
三、薄壁拉深罐(47)
第六節(jié) 易拉蓋(49)
一、易拉蓋的分類(lèi)(49)
二、易拉蓋生產(chǎn)(49)
第七節(jié) 玻璃罐(50)
一、玻璃罐的制造(50)
二、玻璃罐的技術(shù)條件(50)
三，玻璃罐的類(lèi)型及封口形式(51)
第八節(jié) 軟罐頭包裝(52)
一、蒸煮袋(53)
二、蒸煮盒（盤(pán)）或罐(54)
三、結(jié)扎灌腸(55)
第九節(jié) 罐藏產(chǎn)品空罐包裝創(chuàng)新應(yīng)用的典型案例(55)
一、空罐包裝設(shè)計(jì)理念的過(guò)去和未來(lái)(55)
二、國(guó)外罐藏食品借鑒(56)
三、金屬罐藏包裝容器產(chǎn)品的技術(shù)升級(jí)(57)
本章小結(jié)(57)
思考題(57)
參考文獻(xiàn)(58)
第2章 食品罐藏原理(59)
第一節(jié) 罐頭生產(chǎn)的基本過(guò)程(59)
一、食品原料的保藏、處理和加T(59)
二、食品的裝罐(60)
三、罐頭的排氣(63)
四、罐頭的密封(67)
五、罐頭的殺菌和冷卻(71)
六、罐頭的檢查、包裝和貯藏(75)
第二節(jié) 罐頭食品的微生物學(xué)(79)
一、罐頭食品的微生物(79)
二、罐頭食品的微生物腐敗(80)
三、罐頭食品的微生物耐熱性(84)
第三節(jié) 罐頭的傳熱(96)
一、罐頭食品的傳熱方式(96)
二、影響罐頭傳熱的因素(98)
三、加熱殺菌時(shí)罐頭傳熱狀態(tài)的測(cè)定(105)
第四節(jié) 罐頭食品殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算(107)
一、殺菌致死時(shí)間——F值的近似計(jì)算方法(107)
二、加熱殺菌時(shí)間的一般計(jì)算法(114)
第五節(jié) 罐頭的壓力及真空度(118)
一、影響罐內(nèi)壓力變化的因素(118)
二、真空度及影響兇素(123)
第六節(jié) 軟罐頭生產(chǎn)工藝(125)
一、袋裝食品加工過(guò)程(125)
二、盤(pán)裝食品加工過(guò)程(125)
三、結(jié)扎食品的加工過(guò)程(126)
四、軟罐頭的排氣和封口(126)
五、軟罐頭的殺菌方法(127)
本章小結(jié)(127)
思考題(128)
參考文獻(xiàn)(128)
第3章 水產(chǎn)品罐藏工藝
第一節(jié) 水產(chǎn)品罐藏原料(129)
一、水產(chǎn)罐藏原料的種類(lèi)和質(zhì)量規(guī)格(132)
二、魚(yú)類(lèi)罐藏原料的保鮮(134)
三、水產(chǎn)罐藏原料的驗(yàn)收(135)
四、魚(yú)類(lèi)罐藏原料的特性(139)
第二節(jié) 水產(chǎn)品罐藏原料的處理和預(yù)熱處理(142)
一、原料處理(142)
二、預(yù)熱處理(145)
三、水產(chǎn)罐頭分類(lèi)(148)
第三節(jié) 清蒸水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝(149)
一、清蒸鮭魚(yú)罐頭(149)
二、清蒸對(duì)蝦罐頭(150)
三、原汁赤貝罐頭(151)
四、清湯蟶罐頭(152)
第四節(jié) 調(diào)味水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝(153)
一、鳳尾魚(yú)罐頭-(153)
二、豆豉鯪魚(yú)罐頭(155)
三、煙熏鰱魚(yú)罐頭(157)
四、荷包鯽魚(yú)罐頭(158)
五、紅燒花蛤罐頭(159)
六、豉油魷魚(yú)罐頭(160)
第五節(jié) 茄汁水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝(161)
一、茄汁鯖魚(yú)罐頭(162)
二、茄汁沙丁魚(yú)罐頭(164)
三、茄汁黃魚(yú)罐頭(164)
四、茄汁鰱魚(yú)罐頭(166)
第六節(jié) 油浸水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝(167)
一、油浸鲅魚(yú)罐頭(167)
二、油浸鯡魚(yú)罐頭(169)
三、油浸煙熏鰻魚(yú)罐頭(170)
四、油浸煙熏帶魚(yú)罐頭(171)
第七節(jié) 水產(chǎn)品罐頭的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法(172)
一、腐敗變質(zhì)(172)
二、硫化物污染(173)
三、血蛋白凝結(jié)(174)
四、粘罐(174)
五、清蒸水產(chǎn)罐頭變色(174)
六、茄汁水產(chǎn)類(lèi)罐頭茄汁變暗(174)
七、玻璃狀結(jié)晶(175)
八、蝦蟹肉變軟(176)
本章小結(jié)(177)
思考題(177)
參考文獻(xiàn)(177)
第4章 家畜家禽罐藏工藝
第一節(jié) 畜禽肉類(lèi)罐藏原料(178)
一、畜禽肉類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)(178)
二、畜禽肉的化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)成分(183)
第二節(jié) 畜禽肉類(lèi)原料的處理(190)
一、畜肉(190)
二、禽肉(191)
第三節(jié) 重組肉罐頭生產(chǎn)工藝(192)
一、重組技術(shù)(192)
二、重組肉分類(lèi)(192)
三、重組肉制品的加工原理(193)
四、重組新技術(shù)(193)
五、主要重組肉罐頭生產(chǎn)工藝(194)
第四節(jié) 清蒸原汁肉罐頭生產(chǎn)工藝(204)
一、清蒸豬肉罐頭(204)
二、原汁豬肉罐頭(205)
三、清蒸牛肉罐頭(206)
四、白燒鴨罐頭(208)
五、白斬雞軟罐頭(208)
六、去骨雞罐頭(209)
七、清蒸羊肉罐頭(210)
第五節(jié) 調(diào)味類(lèi)肉罐頭生產(chǎn)工藝(211)
一、紅燒牛肉罐頭(211)
二、紅燒兔肉罐頭(212)
三、五香豬蹄軟罐頭(213)
四、崇仁五香麻雞軟罐頭(214)
五、茄汁兔肉軟罐頭(215)
六、咖喱牛肉罐頭(216)
七、咖喱豬大腸罐頭(216)
八、豆豉豬肉醬軟罐頭(218)
九、蘇州醬汁肉罐頭(219)
十、無(wú)錫醬排骨罐頭(220)
十一、多味鹵汁兔肉軟罐頭(221)
十二、烤鵝罐頭(222)
本章小結(jié)(224)
思考題(225)
參考文獻(xiàn)(225)
第5章 果蔬罐藏工藝
第一節(jié) 果蔬罐頭的分類(lèi)及原料概況(226)
一、果蔬罐頭的分類(lèi)(226)
二、果蔬原料的特點(diǎn)(227)
三、原料的要求(227)
第二節(jié) 果蔬加工前處理(229)
一、果蔬的分選(229)
二、果蔬的洗滌(230)
三、原料的去皮及修整(231)
四、原料的熱燙與漂洗(234)
五、原料的抽空處理(234)
六、果品的護(hù)色(236)
第三節(jié) 糖水水果罐頭生產(chǎn)工藝(236)
一、糖水水果罐頭(236)
二、糖水水果罐頭的加工實(shí)例(238)
第四節(jié) 蔬菜罐頭生產(chǎn)工藝(242)
一、蔬菜罐頭加工概述(242)
二、青豆罐頭(245)
三、蘑菇罐頭(248)
四、番茄醬罐頭(251)
第五節(jié) 果醬類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝(253)
一、果膠凝膠的理論基礎(chǔ)(253)
二、果醬類(lèi)罐頭(254)
第六節(jié) 案例介紹256
本章小結(jié)(258)
思考題(258)
參考文獻(xiàn)(258)