《烹調(diào)工藝學》是教育部新世紀高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專教育專業(yè)教學改革試點院校編寫的。主要內(nèi)容包括烹飪原料的鑒別和選擇，鮮活原料的初加工，干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理，烹飪原料的精加工，淀粉膠體的原理及烹調(diào)應用，菜肴的組配工藝，烹飪原料制熟處理的基本原理和技法，風味調(diào)配，冷菜制作工藝，菜肴的裝盤與美化工藝，烹飪原料在成菜過程中的變化和菜肴質(zhì)量的評價體系，菜肴和大眾化膳食等�！杜胝{(diào)工藝學》最后還安排了實驗教程�！杜胝{(diào)工藝學》內(nèi)容全面、系統(tǒng)，吸收了國內(nèi)外最新研究成果，力求反映最新研究動態(tài)，突出案例教學的特點，增強了教材的生動性，以提高學生的學習興趣�！杜胝{(diào)工藝學》可作為高等職業(yè)院校、高等�？圃盒�、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業(yè)學生學習用書，也可供五年制高職學校、中等職業(yè)學校學生及其他有關(guān)人員使用。