第一章緒論1
第一節(jié)我國白酒的發(fā)展概況1
一、白酒的起源1
二、白酒的發(fā)展1
第二節(jié)我國白酒的分類3
一、按使用原料分類3
二、按發(fā)酵和蒸餾方法分類3
三、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類4
四、按白酒的香型分類4
第三節(jié)新型白酒發(fā)展8
第四節(jié)白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展9
第二章白酒的骨干成分、微量成分10
第一節(jié)濃香型白酒10
一、酯類成分11
二、醇類成分12 第一章緒論1
第一節(jié)我國白酒的發(fā)展概況1
一、白酒的起源1
二、白酒的發(fā)展1
第二節(jié)我國白酒的分類3
一、按使用原料分類3
二、按發(fā)酵和蒸餾方法分類3
三、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類4
四、按白酒的香型分類4
第三節(jié)新型白酒發(fā)展8
第四節(jié)白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展9
第二章白酒的骨干成分、微量成分10
第一節(jié)濃香型白酒10
一、酯類成分11
二、醇類成分12
三、酸類成分13
四、羰基化合物15
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系16
第二節(jié)清香型白酒22
一、酯類成分23
二、醇類成分24
三、酸類成分24
四、羰基化合物25
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系25
第三節(jié)醬香型白酒27
一、醬香型白酒的主要成分28
二、醬香氣味的特征性化合物來源29
三、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系31
第四節(jié)兼香型白酒32
第五節(jié)微量成分與質(zhì)量的關(guān)系34
一、白酒微量成分種類35
二、微量成分的來源37
三、微量成分與白酒呈味46
四、羰基化合物56
五、吡嗪類59
六、其他香味物質(zhì)59
七、呈味物質(zhì)的相互作用60
第三章白酒香味成分的構(gòu)成63
第一節(jié)白酒成分的基本組成63
第二節(jié)白酒中香氣成分的來源63
一、來自于糧食的香味成分63
二、來自于酒曲的曲香味成分64
三、糟香成分64
四、窖香成分65
五、濃香型曲酒的“陳味”66
第三節(jié)白酒中的呈味成分與白酒質(zhì)量66
一、酸類67
二、酯類70
三、醇類73
第四章白酒的勾兌75
第一節(jié)概述75
一、勾兌的定義75
二、勾兌的原理76
三、原酒的分級76
四、合格酒分類76
五、確定基礎(chǔ)酒的質(zhì)量特點77
第二節(jié)勾兌的方法77
一、勾兌的前提77
二、勾兌原則77
三、勾兌步驟78
四、勾兌過程中應(yīng)注意的問題82
第三節(jié)白酒勾兌過程計算82
一、酒度的粗略計算82
二、不同酒度白酒的勾兌84
三、白酒的勾兌計算85
四、利用色譜分析勾兌白酒的計算方法85
第四節(jié)白酒勾兌常用設(shè)備88
一、儀器分析設(shè)備88
二、成品酒儲存設(shè)備92
第五節(jié)白酒的后修飾95
一、調(diào)味的意義和作用95
二、調(diào)味的原理96
三、調(diào)味酒的功能97
四、調(diào)味時應(yīng)注意的幾個問題99
五、白酒后修飾的方法100
第六節(jié)芝麻香白酒的勾兌與調(diào)味104
一、酒體設(shè)計104
二、復糧芝麻香型單樣基酒的特點104
三、基礎(chǔ)酒的組合105
四、基礎(chǔ)酒的調(diào)味105
第七節(jié)勾兌與調(diào)味的創(chuàng)新106
一、用傳統(tǒng)的酒勾兌出不同香型酒106
二、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化106
三、風味的變化106
第八節(jié)優(yōu)質(zhì)白酒成分剖析107
一、濃香型白酒香味組分特點和風味特征107
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征109
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征111
四、醬香型酒香味成分特點及風味特征112
五、鳳香型白酒的香味成分特點及風味特征114
六、特香型白酒的香味組分特點及風味特征116
七、芝麻香型白酒的香味成分特點及風味特征118
八、豉香型白酒的香味成分特點及風味特征121
九、兼香型白酒的香味成分特點及風味特征121
十、藥香型白酒的香味成分特點及風味特征122
第五章白酒勾兌材料123
第一節(jié)白酒勾兌用水處理技術(shù)123
一、酒勾兌用水的要求123
二、白酒勾兌用水處理技術(shù)123
第二節(jié)基酒及基礎(chǔ)酒的質(zhì)量評價132
一、基酒及基礎(chǔ)酒的來源132
二、酒的質(zhì)量選擇132
三、基礎(chǔ)酒的選擇134
四、組合的類型134
五、嚴格選擇基礎(chǔ)酒、調(diào)香酒及調(diào)味酒137
第三節(jié)酒精138
一、酒精的質(zhì)量與分類138
二、酒精質(zhì)量對酒質(zhì)的影響140
三、提高酒精質(zhì)量的措施142
四、用于生產(chǎn)新型白酒的食用酒精的質(zhì)量控制145
第四節(jié)常用白酒勾兌添加劑159
一、食用添加劑的要求160
二、添加劑的風味特征及閾值160
第六章調(diào)味酒的生產(chǎn)166
第一節(jié)窖香味酒166
一、制曲166
二、釀酒175
第二節(jié)酯香味酒187
一、制曲187
二、釀酒188
第三節(jié)曲香味酒190
一、制曲190
二、釀酒194
第四節(jié)醬香味酒196
一、制曲196
二、釀酒199
第五節(jié)芝麻香型白酒204
一、芝麻香型白酒的風格特點204
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇205
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇206
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇208
第六節(jié)陳香味酒210
一、酒貯存中各類物質(zhì)的變化210
二、白酒老熟的原理211
三、白酒人工老熟的方法212
第七章計算機模擬勾兌技術(shù)214
第一節(jié)計算機模擬勾兌214
一、計算機模擬勾兌基本原理215
二、計算機模擬勾兌的功能特點215
三、計算機模擬勾兌的基本流程216
第二節(jié)數(shù)學模型的建立217
一、白酒綜合評價分級模型217
二、勾兌數(shù)學模型218
三、計算機模擬勾兌系統(tǒng)數(shù)學模型219
四、微機白酒勾兌調(diào)味輔助系統(tǒng)分析與設(shè)計221
第三節(jié)各香型白酒的數(shù)學模型建立228
一、濃香型白酒228
二、清香型白酒231
三、醬香型白酒232
四、芝麻香型白酒233
第四節(jié)參數(shù)選擇與過程控制234
一、技術(shù)原理234
二、計算機模擬勾兌系統(tǒng)的主要技術(shù)要求235
第五節(jié)計算機模擬勾兌程序及應(yīng)用實例236
一、計算機勾兌程序236
二、生產(chǎn)應(yīng)用249
第八章白酒的質(zhì)量分析257
第一節(jié)白酒的感官質(zhì)量分析257
一、評酒員的條件257
二、評酒的標準方法257
三、各類香型白酒的風格描述及特征性成分258
四、白酒中各香味物質(zhì)的感官特征260
五、通過品評指導生產(chǎn)261
六、評酒技巧262
第二節(jié)理化衛(wèi)生指標分析263
第三節(jié)白酒的微量成分剖析263
一、DNP混合柱直接進行分析264
二、PEG 20M柱直接進樣分析264
三、FFAP毛細柱直接分析酸、醇、酯等264
第九章微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系266
第一節(jié)不同香型白酒香味成分比較266
第二節(jié)香味成分的閾值267
第三節(jié)香味成分在白酒中的作用268
一、微量成分對酒質(zhì)的影響268
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關(guān)系269
三、微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系270
第十章白酒品評273
第一節(jié)品評的意義和作用273
第二節(jié)品評訓練274
一、建立一支評酒隊伍274
二、評酒員的訓練277
三、品評的生物學基礎(chǔ)280
第三節(jié)白酒品評方法與技巧301
一、評酒前的準備301
二、評酒方法302
三、評酒順序與效應(yīng)303
四、評酒操作304
第四節(jié)白酒品評人員生理與環(huán)境條件的要求306
一、評酒員的基本條件306
二、環(huán)境條件的要求307
附錄一食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒310
附錄二白酒分析方法312
參考文獻331