定 價：34 元
叢書名：工學(xué)結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：張秀娟
- 出版時間：2013/10/1
- ISBN：9787566307965
- 出 版 社：對外經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS205
- 頁碼：278
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《食品保鮮與貯運管理/工學(xué)結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）“十二五”規(guī)劃教材》教學(xué)項目的選取全部源于企業(yè)，通過分析企業(yè)崗位的工作任務(wù)，歸納出食品保鮮與食品貯運管理工作的典型工作任務(wù)，使企業(yè)具體的工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，通過行動導(dǎo)向、任務(wù)載體確定學(xué)習(xí)內(nèi)容。注重對食品保鮮和貯運管理工作的規(guī)程操作，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中學(xué)會如何工作，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的實際生產(chǎn)操作能力和知識綜合應(yīng)用能力的目的。通過知識拓展，把新知識、新技術(shù)編入教材，使學(xué)生獲取新知識和新技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運管理的相關(guān)知識
任務(wù)二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象
情境二 果蔬保鮮與貯運管理
任務(wù)三 學(xué)習(xí)果蔬保鮮與貯運管理
任務(wù)四 學(xué)會常見果蔬的貯藏保鮮
情境三 學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運管理
任務(wù)五 學(xué)習(xí)食品的低溫保鮮技術(shù)
任務(wù)六 學(xué)會常見禽肉的保鮮與貯運管理
情境四 糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮
任務(wù)七 學(xué)會糧食的保鮮與貯運管理
任務(wù)八 學(xué)會水產(chǎn)品的保鮮與貯運管理
情境五 加工食品的保鮮與貯運管理
任務(wù)九 學(xué)習(xí)加工食品的保鮮技術(shù)
任務(wù)十 學(xué)會加工食品的貯運管理
情境六 食品流通中的保鮮與貯運管理
任務(wù)十一 學(xué)習(xí)食品流通中的保鮮技術(shù)
任務(wù)十二 學(xué)會食品流通中的貯運管理技術(shù)
情境七 食品保鮮與貯運管理綜合技能訓(xùn)練
綜合技能實訓(xùn)一 新鮮果蔬品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實訓(xùn)二 果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定
綜合技能實訓(xùn)三 設(shè)計果品貯藏保鮮方案
綜合技能實訓(xùn)四 設(shè)計蔬菜貯藏保鮮方案
綜合技能實訓(xùn)五 禽肉的氣調(diào)保鮮
綜合技能實訓(xùn)六 禽肉的新鮮度檢驗
綜合技能實訓(xùn)七 糧食的品質(zhì)檢驗——大米的脂肪酸值的測定
附1 實驗報告基本格式要求
附2 實訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
7.鈷
鈷是早期發(fā)現(xiàn)的人和動物體內(nèi)必需的微量元素之一。1879年Azary指出鈷對機體造血有利；1933年Filmer首次報道了缺鈷動物可產(chǎn)生嚴(yán)重貧血；1935年鈷被正式認(rèn)定為人和動物營養(yǎng)中必需的微量元素。
鈷可增強機體的造血功能，可能的途徑有：（1）直接刺激作用。鈷促進鐵的吸收和貯存鐵的動員，使鐵易進入骨髓被利用。（2）間接刺激作用。鈷能抑制細(xì)胞內(nèi)許多重要的呼吸酶的活性，引起細(xì)胞缺氧，從而使促紅細(xì)胞生成素的合成量增加，產(chǎn)生代償性造血機能亢進。鈷通過維生素B12參與體內(nèi)甲基的轉(zhuǎn)移和糖代謝；鈷還可以提高鋅的生物利用率。
食物中鈷的含量變化較大。豆類中含量稍高，大約在1.0mg／kg，玉米和其他谷物中含量很低，大約在0.1mg／kg。
子任務(wù)二了解食品的生理和生化變化在
食品貯藏保鮮中的作用
一、食品在貯藏保鮮中的呼吸作用
果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活體，其主要代謝為呼吸作用。呼吸作用是指生物活細(xì)胞內(nèi)的有機物在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進行的生物氧化還原過程，能把復(fù)雜的有機物分解成較為簡單的物質(zhì)，同時釋放出能量的過程。
果蔬的呼吸有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。
（一）有氧呼吸和無氧呼吸
根據(jù)呼吸過程是否有氧氣參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型，正常條件下有氧呼吸占主導(dǎo)地位。
有氧呼吸是生物活細(xì)胞在氧氣的參與下，將復(fù)雜的有機物質(zhì)徹底氧化分解，形成H2O和CO2，并釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物成為呼吸底物，碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以作為呼吸底物。一般來說，葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
無氧呼吸對貯藏不利，因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。
�。ǘ┡c呼吸有關(guān)的幾個概念
1.呼吸強度
呼吸強度也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸人的O，或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg（或mL）／（kg·h）（鮮重）表示。呼吸強度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。
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