目錄
總序
前言
第1章 緒論 1
1.1 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概述及意義 1
1.1.1 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的概念 1
1.1.2 農(nóng)產(chǎn)品加工的分類和特點(diǎn) 2
1.1.3 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的意義 2
1.2 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題 3
1.2.1 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 3
1.2.2 我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)存在的問題 6
1.3 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)布局 8
1.3.1 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)的發(fā)展目標(biāo) 8
1.3.2 糧食加工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)及布局 9
1.3.3 果蔬加工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)及布局 12
1.4 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)的目的和任務(wù) 13
第2章 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì) 15
2.1 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征 15
2.1.1 糧油產(chǎn)品的品質(zhì)特征 15
2.1.2 果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)特征 29
2.2 農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的變化 40
2.2.1 糧食主要組分在貯藏過程中的變化 40
2.2.2 果蔬主要組分在貯藏過程中的變化 47
2.3 農(nóng)產(chǎn)品的腐敗 51
2.3.1 果蔬腐敗變質(zhì) 51
2.3.2 糧食腐敗變質(zhì) 52
第3章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮基本原理 54
3.1 呼吸作用 54
3.1.1 呼吸作用基本類型 54
3.1.2 呼吸作用相關(guān)概念 55
3.1.3 呼吸代謝的途徑 60
3.1.4 影響呼吸作用的因素 63
3.1.5 呼吸與果蔬耐貯性和抗病性的關(guān)系 65
3.2 蒸騰作用 66
3.2.1 蒸騰作用對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 66
3.2.2 影響蒸騰作用的因素 67
3.3 成熟和衰老作用 70
3.3.1 成熟與衰老的概念 70
3.3.2 農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老過程中細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的變化 71
3.3.3 農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老過程中化學(xué)成分的變化 72
3.3.4 乙烯對農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老的影響 73
3.3.5 其他植物激素對農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老的作用 82
3.4 休眠和發(fā)芽 83
3.4.1 休眠的類型與階段 83
3.4.2 休眠的生理生化機(jī)制 84
3.4.3 休眠的控制 84
3.5 果蔬采后病害 85
3.5.1 采后主要寄生性病害 86
3.5.2 寄主植物的病害生理 90
3.5.3 采后病害的侵染方式 91
3.5.4 病原菌侵染過程 92
3.6 糧食的陳化 93
3.6.1 糧食陳化的概念 93
3.6.2 糧食陳化過程中的變化 93
3.6.3 糧食劣變指標(biāo) 94
3.6.4 影響糧食陳化變質(zhì)的因素 94
第4章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù) 96
4.1 常溫貯藏 96
4.1.1 堆藏 97
4.1.2 溝藏 98
4.1.3 窖藏 99
4.1.4 通風(fēng)貯藏 101
4.2 低溫貯藏 103
4.2.1 冷藏 103
4.2.2 凍藏 109
4.3 氣調(diào)貯藏 113
4.3.1 氣調(diào)貯藏的原理 113
4.3.2 氣調(diào)貯藏庫的管理 118
4.3.3 超低氧氣調(diào)貯藏 119
4.3.4 減壓貯藏 120
4.3.5 自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏 121
4.4 干燥貯藏 123
4.4.1 干燥貯藏的原理 123
4.4.2 干燥與脫水方法 127
4.4.3 影響干燥貯藏效果的因素 128
4.4.4 干燥貯藏技術(shù) 129
4.4.5 干燥貯糧管理 130
4.5 輻照保藏 130
4.5.1 輻照保藏的原理 131
4.5.2 輻照保藏的應(yīng)用 133
4.6 化學(xué)保藏 138
4.6.1 化學(xué)保藏的定義 138
4.6.2 化學(xué)保藏的應(yīng)用 139
4.7 果蔬采后商品化處理 139
4.7.1 整理與挑選 140
4.7.2 分級 140
4.7.3 清洗、防腐、滅蟲與打蠟 141
4.7.4 包裝 141
4.7.5 催熟和脫澀 142
4.7.6 預(yù)冷 144
4.7.7 愈傷 146
4.7.8 晾曬 147
4.8 新興農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù) 148
4.8.1 超高溫瞬時殺菌技術(shù) 148
4.8.2 歐姆加熱殺菌技術(shù) 148
4.8.3 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù) 149
4.8.4 紫外線殺菌技術(shù) 149
4.8.5 超聲波殺菌技術(shù) 149
4.8.6 脈沖磁場殺菌技術(shù) 150
4.8.7 高壓電場殺菌技術(shù) 150
4.8.8 臭氧殺菌技術(shù) 150
4.8.9 遠(yuǎn)紅外線殺菌技術(shù) 151
4.8.10 等離子體殺菌技術(shù) 151
4.8.11 生物酶殺菌技術(shù) 151
4.8.12 微生物預(yù)報技術(shù) 151
4.8.13 其他 153
第5章 農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)原理 155
5.1 糧油加工品的分類及特點(diǎn) 155
5.1.1 糧油加工的概念 155
5.1.2 糧油加工品的分類 155
5.2 糧油加工基礎(chǔ)原理 158
5.2.1 糧油加工的目的 158
5.2.2 影響糧油加工的原料特征 158
5.3 果蔬加工品的分類及特點(diǎn) 164
5.3.1 果蔬加工的定義 164
5.3.2 果蔬加工的分類 164
5.3.3 果蔬加工的特點(diǎn) 165
5.4 果蔬加工原理及原料的預(yù)處理 166
5.4.1 果蔬加工原理 166
5.4.2 果蔬加工保藏對原料的要求及預(yù)處理 168
5.4.3 果蔬半成品的保存 176
第6章 油脂加工 178
6.1 油料 178
6.1.1 油料的分類 178
6.1.2 油料的籽實結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成 178
6.1.3 油料種子的物理性質(zhì) 180
6.2 油料的預(yù)處理 181
6.2.1 油料清理 181
6.2.2 油料剝殼及仁殼分離 182
6.2.3 油料生坯的制備 182
6.2.4 生坯的干燥 183
6.2.5 油料的擠壓膨化 183
6.2.6 料坯的蒸炒 184
6.3 植物油脂的制取 185
6.3.1 機(jī)械壓榨法 185
6.3.2 溶劑浸出法 188
6.3.3 油脂提取的其他方法 193
6.4 油脂精煉和改性 197
6.4.1 油脂精煉 197
6.4.2 油脂的改性 201
第7章 果蔬加工 206
7.1 果蔬罐藏加工 206
7.1.1 果蔬罐藏的基本原理 206
7.1.2 罐藏容器 208
7.1.3 果蔬罐藏工藝 209
7.1.4 罐頭檢驗和貯藏 216
7.2 果蔬干制加工 218
7.2.1 果蔬干制原理 218
7.2.2 果蔬干制工藝 221
7.2.3 果蔬干制方法 224
7.3 果蔬糖制加工 225
7.3.1 果蔬糖制原理 225
7.3.2 果蔬糖制工藝 231
7.4 果蔬腌制加工 236
7.4.1 果蔬腌制品的分類 236
7.4.2 果蔬腌制原理 237
7.4.3 果蔬腌制工藝 243
7.5 果蔬發(fā)酵加工 250
7.5.1 果酒釀造 250
7.5.2 果醋釀制 261
7.6 果蔬冷凍加工 265
7.6.1 果蔬冷凍基本原理 265
7.6.2 果蔬速凍工藝 270
7.6.3 果蔬速凍方法與設(shè)備 272
7.6.4 速凍果蔬的凍藏、運(yùn)銷與解凍 273
第8章 農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用 275
8.1 概述 275
8.2 糧油加工副產(chǎn)物的綜合利用 276
8.2.1 稻谷加工副產(chǎn)物的綜合利用 276
8.2.2 小麥加工副產(chǎn)物的綜合利用 279
8.2.3 大豆加工副產(chǎn)物的綜合應(yīng)用 281
8.2.4 玉米加工副產(chǎn)物的綜合利用 283
8.2.5 植物油脂副產(chǎn)物的綜合利用 285
8.3 果蔬加工副產(chǎn)物的綜合利用 288
8.3.1 果蔬中天然色素的提取 288
8.3.2 果蔬副產(chǎn)物中果膠的提取 292
8.3.3 果蔬副產(chǎn)物中芳香油的提取 294
8.3.4 柑橘果實皮渣的綜合利用 296
8.3.5 蘋果果實皮渣的綜合利用 299
8.3.6 葡萄果實皮渣的綜合利用 300
參考文獻(xiàn) 304