目錄
前言
第一章 小麥及其理化特性 1
第一節(jié) 小麥的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1
一、小麥的分類 1
二、我國(guó)商品小麥的分類 4
三、我國(guó)商品小麥的定等指標(biāo)及質(zhì)量要求 4
第二節(jié) 小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu) 5
一、小麥籽粒的形態(tài)特征 5
二、小麥籽粒的植物學(xué)結(jié)構(gòu) 7
第三節(jié) 小麥的物理特性與加工品質(zhì) 8
一、小麥的色澤、氣味與表面狀態(tài) 8
二、小麥的粒形、粒度與均勻度 9
三、小麥的密度、容重與千粒重 9
四、小麥的散落性與自動(dòng)分級(jí) 11
五、小麥的吸附性與導(dǎo)熱性 12
六、小麥的硬度 13
第四節(jié) 小麥的化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 18
一、小麥蛋白質(zhì) 18
二、小麥淀粉 22
三、小麥其他化學(xué)成分 24
第五節(jié) 小麥粉的食用品質(zhì) 32
一、面團(tuán)的物理特性 32
二、而糊的黏度特性 42
三、小麥粉的烘焙品質(zhì) 43
四、小麥粉的蒸煮品質(zhì) 44
五、影響小麥粉食用品質(zhì)的主要因素 45
第二章 小麥加工前處理王序 49
第一節(jié) 除雜與分級(jí) 49
一、概述 49
二、篩選 52
三、風(fēng)選 75
四、比重分選 82
五、精選 94
六、磁選 108
七、色選 112
第二節(jié) 表面處理 112
一、打擊與撞擊 113
二、碾削清理 116
三、擦刷 118
四、表面清洗 118
第三節(jié) 小麥的水分調(diào)節(jié) 121
一、水分調(diào)節(jié) 的基本原理 121
二、水分調(diào)節(jié) 的作用 122
三、水分調(diào)節(jié) 的方法 123
四、影響水分調(diào)節(jié) 的因素 123
五、最佳人磨水分和實(shí)際潤(rùn)麥時(shí)間 125
六、水分調(diào)節(jié) 設(shè)備 126
七、潤(rùn)麥倉(cāng) 130
第四節(jié) 小麥的搭配 132
一、搭配目的與搭配方案制訂 132
二、搭配的應(yīng)用 135
三、典型搭配設(shè)備 136
第五節(jié) 小麥清理流程 139
一、概述 139
二、小麥清理流程設(shè)計(jì)的依據(jù)與組合原則 139
三、小麥清理流程設(shè)計(jì)的內(nèi)容與方法 143
四、流程設(shè)計(jì)舉例 144
第三章 小麥制粉概述 148
第一節(jié) 概述 148
一、小麥制粉方法 148
二、制粉過(guò)程中各系統(tǒng)的作用 150
三、小麥制粉的主要生產(chǎn)指標(biāo) 150
第二節(jié) 篩網(wǎng)與在制品 151
一、篩網(wǎng)的種類與規(guī)格 151
二、篩網(wǎng)與在制品的分類 156
第三節(jié) 小麥加工產(chǎn)品與副產(chǎn)品 157
一、小麥加工產(chǎn)品 157
二、小麥加工副產(chǎn)品 16l
第四章 研磨 163
第一節(jié) 概述 163
一、研磨的基本原理與方法 163
二、研磨工藝效果的評(píng)定 164
第二節(jié) 輥式磨粉機(jī) 168
一、磨粉機(jī)的分類 168
二、磨粉機(jī)的主要構(gòu)件 168
三、磨粉機(jī)的主要技術(shù)參數(shù) 176
四、輥式磨粉機(jī)的操作 177
第三節(jié) 影響研磨工藝效果的因素 177
一、小麥的工藝品質(zhì) 177
二、研磨工豈參數(shù) 179
三、磨粉機(jī)的操作指標(biāo) 192
第四節(jié) 輔助研磨設(shè)備 195
一、松粉機(jī) 195
二、撞擊磨 198
第五章 篩理 200
第一節(jié) 概述 200
一、各系統(tǒng)物料的篩理特性 200
二、篩理工作的要求 201
三、篩理的基本原理 201
第二節(jié) 平篩 204
一、高方平篩 204
二、雙篩體平篩與單篩體平篩 229
第三節(jié) 平篩篩理效果的評(píng)定與影響因素 232
一、平篩篩理工藝效果的評(píng)定 232
二、影響平篩工藝效果的主要因素 232
第四節(jié) 輔助篩理設(shè)備 234
一、打麩機(jī) 234
二、刷麩機(jī) 236
三、皮磨粗篩 237
四、振動(dòng)圓篩 238
第六章 清粉 239
第一節(jié) 概述 239
一、粗粒和粗粉的理化特性 239
三、清粉機(jī)的工作原理 240
第二節(jié) 清粉機(jī) 240
一、清粉機(jī)的結(jié)構(gòu) 240
二、典型清粉設(shè)備 244
三、清粉機(jī)的操作維護(hù)與故障排除 245
第三節(jié) 清粉工藝效果的評(píng)定與影響因素 247
一、清粉工藝效果的評(píng)定 247
二、影響清粉工藝效果的主要因素 248
第七章 小麥制粉流程 250
第一節(jié) 概述 250
一、小麥制粉流程設(shè)計(jì)的原則 250
二、常用的制粉方法 250
第二節(jié) 皮磨系統(tǒng) 252
一、皮磨系統(tǒng)的作用 252
二、皮磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度 252
三、皮磨系統(tǒng)的流程 252
四、皮磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù) 253
五、皮磨系統(tǒng)的操作指標(biāo) 254
六、粗粒、粗粉及面粉的數(shù)量和質(zhì)量 255
第三節(jié) 渣磨系統(tǒng) 257
一、渣磨系統(tǒng)的作用 257
二、渣磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度 257
三、渣磨系統(tǒng)的流程 257
四、渣磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù) 258
五、渣磨系統(tǒng)的操作指標(biāo) 259
第四節(jié) 清粉系統(tǒng) 259
一、清粉的作用 259
二、清粉系統(tǒng)的流程 260
三、清粉機(jī)的單位流量 260
第五節(jié) 心磨系統(tǒng) 260
一、心磨和松粉機(jī)的作用 260
二、心磨系統(tǒng)的道數(shù)和磨輥接觸長(zhǎng)度 261
三、心磨系統(tǒng)的流程 261
四、心磨系統(tǒng)磨輥的技術(shù)參數(shù) 262
五、心磨系統(tǒng)的操作指標(biāo) 262
第六節(jié) 小麥制粉流程舉例與分析 263
一、簡(jiǎn)化物料分級(jí)的制粉流程 263
二、物料分級(jí)中等的制粉流程 268
三、強(qiáng)化物料分級(jí)磨撞均衡出粉的制粉流程 270
四、其他的制粉流程 270
第七節(jié) 制粉工藝設(shè)計(jì) 280
一、制粉工藝設(shè)計(jì)的依據(jù) 280
二、制粉工藝設(shè)計(jì)的原則 280
三、制粉工藝設(shè)計(jì)的方法 280
四、制粉工藝設(shè)計(jì)舉例 28l
第八章 小麥粉后處理 287
第一節(jié) 小麥粉的收集與配制 287
一、小麥粉的收集 287
二、小麥粉的配制 288
第二節(jié) 小麥粉的修飾與強(qiáng)化 288
一、小麥粉的修飾 288
二、小麥粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 290
第三節(jié) 小麥粉后處理工藝 291
第四節(jié) 小麥粉后處理設(shè)備 293
一、殺蟲機(jī) 293
二、振動(dòng)卸料器 293
三、小麥粉混合機(jī) 295
四、微量元素添加機(jī) 298
附錄一 優(yōu)質(zhì)小麥 強(qiáng)筋小麥(GB/T 17892-1999) 299
附錄二 優(yōu)質(zhì)小麥 弱筋小麥(GB/T 17893-1999) 301
附錄三 小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB1355-1986) 303
附錄四 高筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo) (GB8607-1988) 304
附錄五 低筋小麥粉質(zhì)量指標(biāo) (GB8608-1988) 305
附錄六 即將頒布的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量指標(biāo) (GB1355) 306
附錄七 專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 308
附錄八 小麥胚（胚片、胚粉）分等和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (SB/T 10145-1993) 309
附錄九 糧油工業(yè)用圖形符號(hào)、代號(hào) 通用部分 310
附錄十 糧油工業(yè)用圖形符號(hào)、代號(hào) 制粉部分 314
參考文獻(xiàn) 317