冷菜冷拼是烹飪藝術(shù)的重要組成部分。隨著社會的進(jìn)步與人類文明程度的提高，人們對于冷菜崗位從業(yè)者的職業(yè)能力要求也不斷提升。本書以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的冷菜崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為出發(fā)點，從實際的工作情景應(yīng)用著手，篩選典型的作品作為教學(xué)載體，做了如下嘗試。一、校企攜手、思政融入本書編寫團(tuán)隊引入了烹飪企業(yè)專家及杰出工匠，校企合作零距離。注重傳統(tǒng)冷菜飲食文化的傳承與發(fā)展，為課堂教學(xué)融入課程思政做了預(yù)留，重點培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。本書對冷拼制作的職業(yè)活動進(jìn)行了梳理，對冷拼在烹飪行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)并分類。二、崗課賽證、典型高效本書從崗位需求出發(fā)，考慮到課程實施、技能比賽和認(rèn)證評價的內(nèi)容，篩選典型作品作為教學(xué)載體，通過對作品的解析和實訓(xùn)提升學(xué)習(xí)者的冷菜制作素養(yǎng)與能力。本書采用活頁式教材的形式，融入數(shù)字資源，使得學(xué)習(xí)者能夠線上線下同步學(xué)習(xí)，以此提升教學(xué)效率，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果。三、注重實用、穩(wěn)步提升本書從實際的工作情景應(yīng)用著手，力爭做到教學(xué)過程與工作過程一致，教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容一致，教學(xué)作品與工作任務(wù)一致。內(nèi)容突出實用性，重視將本專業(yè)的新知識、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)施等及時納入教材，使教材內(nèi)容更貼近本專業(yè)的現(xiàn)實狀況，符合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。在項目的編排上，全書分為學(xué)習(xí)理論知識、調(diào)制常用味型、訓(xùn)練基礎(chǔ)手法、制作冷菜裝飾、制作合餐冷菜、制作分餐冷菜、制作冷菜拼盤和制作花色冷拼 8 個項目，每個項目再進(jìn)行任務(wù)分解，各任務(wù)之間遞進(jìn)而獨立�！吨惺嚼洳死淦垂に嚕ɑ铐撌剑�》由我來擔(dān)任第一主編，是基于出版社的邀請，我們前期做了卓有成效的溝通；也基于我前期在國家教學(xué)資源庫建設(shè)和冷菜工藝課程建設(shè)，以及烹飪技能大賽中所取得的一些初步成果。特別需要指出的是，華中科技大學(xué)出版社策劃編輯汪颯婷，在組織統(tǒng)籌編寫過程中同樣付出了許多心血，提供了大力支持，用實際行動參與了教材的編寫工作。衷心地感謝在本書編寫過程中給予指導(dǎo)和幫助的領(lǐng)導(dǎo)、老師、企業(yè)師傅和朋友們。由于時間倉促、水平有限，不足之處在所難免，請大家批評指正。