《馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)》是馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域中全面、權(quán)威的圖書。與第1版相比，第二版對(duì)該領(lǐng)域新成果和新進(jìn)展進(jìn)行了增補(bǔ)，內(nèi)容更為全面、結(jié)構(gòu)更為清晰合理。新增的內(nèi)容包括馬鈴薯風(fēng)味，馬鈴薯蛋白質(zhì)，彩色馬鈴薯，馬鈴薯產(chǎn)品中的丙烯酰胺，馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù)，有機(jī)種植和傳統(tǒng)種植馬鈴薯的成分差異，炸條的吸油機(jī)制，馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)，馬鈴獸及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估的先進(jìn)分析技術(shù)，馬鈴及其副產(chǎn)品的新食品和非食品用途，馬鈴與人類健康，馬鈴薯淀粉改性的新方法，馬鈴警在全球糧食安全中的作用，轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)成分。本書偏重于系統(tǒng)闡述馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)知識(shí)，多角度對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亟庾x，闡述透徹，實(shí)用性強(qiáng)。
馬鈴薯原產(chǎn)于南美,在世界各地廣泛種植,是僅次于水稻、小麥和玉米的第四大糧食作物。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,可加工食品種類繁多,全球超過10億人將馬鈴薯作為日常飲食的一部分。我國(guó)作為馬鈴薯的主產(chǎn)地之一,2022年馬鈴薯年產(chǎn)量已達(dá)到0.96億t,位居世界第1。因此,對(duì)馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)、全面地研究,有助于更高效地利用自然資源,促進(jìn)我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
Jaspreet Singh和Lovedeep Kaur主編的Advances in Potato Chemistry and Technology (《馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)》)于2009年6月出版,是馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域非常全面、系統(tǒng)且極具參考價(jià)值的圖書。隨著馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的研究與成果不斷更新,第二版對(duì)第1版之后的馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域zui新成果和進(jìn)展進(jìn)行增補(bǔ),內(nèi)容更為全面、結(jié)構(gòu)更為清晰合理,包括科研人員的zui新研究成果,讓讀者有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)并研究全世界馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)進(jìn)展,同時(shí)對(duì)我國(guó)馬鈴薯研究、生產(chǎn)和加工均具有重要的借鑒意義。
《馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)(第二版)》增加了zui新相關(guān)內(nèi)容,包括馬鈴薯風(fēng)味,馬鈴薯蛋白質(zhì),彩色馬鈴薯,馬鈴薯產(chǎn)品中的丙烯酰胺,馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù),有機(jī)種植和傳統(tǒng)種植馬鈴薯的成分差異,炸薯?xiàng)l的吸油機(jī)制,馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué),馬鈴薯及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估的先進(jìn)分析技術(shù),馬鈴薯及其副產(chǎn)品的新食品和非食品用途,馬鈴薯與人類健康,馬鈴薯淀粉改性的新方法,馬鈴薯在全球糧食安全中的作用, 轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)成分。本書偏重于系統(tǒng)闡述馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)進(jìn)展,在分子水平上對(duì)馬鈴薯進(jìn)行了詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亟庾x,闡述透徹,實(shí)用性強(qiáng),彌補(bǔ)了我國(guó)對(duì)馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域系統(tǒng)研究的空白,對(duì)從事食品化學(xué)、農(nóng)學(xué)、遺傳學(xué)、園藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等領(lǐng)域的科研工作者和學(xué)生具有極大的幫助。
為了將馬鈴薯化學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域這一著作廣泛傳播,國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系主食產(chǎn)品加工崗位科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所胡宏海研究員和國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家、中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所曾凡逵研究員擔(dān)任主譯,對(duì)Advances in Potato Chemistry and Technology (Second Edition)進(jìn)行了翻譯。翻譯過程中得到了中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所劉剛研究員的技術(shù)指導(dǎo)。
譯者在此感謝在翻譯過程和出版過程中提供幫助和支持的所有人員。由于譯者水平有限,書中難免有不妥之處,敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
●0緒論（馬鈴薯的化學(xué)、加工和營(yíng)養(yǎng)特性）
參考文獻(xiàn)
1馬鈴薯的起源和生產(chǎn)
1.1引言
1.2起源、馴化和多樣性
1.3原產(chǎn)地中心馬鈴薯生產(chǎn)
1.4原產(chǎn)地外的傳播和全球生產(chǎn)趨勢(shì)
1.5原產(chǎn)地中心的保護(hù)
1.6原產(chǎn)地中心馬鈴薯的用途
1.7可持續(xù)保護(hù)和利用趨勢(shì)
參考文獻(xiàn)
2馬鈴薯細(xì)胞壁多糖
2.1引言
2.2馬鈴薯細(xì)胞壁的分離
2.3細(xì)胞壁多糖
2.4加熱對(duì)馬鈴薯細(xì)胞壁多糖的影響
2.5馬鈴薯塊莖細(xì)胞壁中果膠的分布和功能
參考文獻(xiàn)
3馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)
3.1引言
3.2馬鈴薯淀粉的多糖組成
3.3馬鈴薯中的淀粉顆粒
3.4磷酸化馬鈴薯淀粉
3.5馬鈴薯淀粉的合成
3.6結(jié)論
參考文獻(xiàn)
4馬鈴薯蛋白質(zhì)功能性食品成分
4.1引言
4.2馬鈴薯蛋白質(zhì)
4.3結(jié)論
參考文獻(xiàn)
5馬鈴薯脂質(zhì)
5.1引言
5.2馬鈴薯脂質(zhì)
5.3轉(zhuǎn)基因馬鈴薯品種的脂質(zhì)
參考文獻(xiàn)
6馬鈴薯中的維生素、植物營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)元素
6.1引言
6.2馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其爭(zhēng)論
6.3馬鈴薯基本營(yíng)養(yǎng)成分
6.4馬鈴薯中的維生素
6.5糖苷生物堿
6.6馬鈴薯中的礦物質(zhì)
6.7馬鈴薯中的苯丙素類
6.8馬鈴薯的發(fā)育對(duì)塊莖植物營(yíng)養(yǎng)素的影響
6.9類胡蘿卜素
6.10烹調(diào)對(duì)馬鈴薯植物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響
6.11馬鈴薯在全球糧食安全中發(fā)揮的作用
6.12結(jié)論
參考文獻(xiàn)
7馬鈴薯中的糖苷生物堿和打碗花精生物堿
7.1引言
7.2糖苷生物堿
7.3打碗花精生物堿
7.4結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
8馬鈴薯淀粉及其改性
8.1引言
8.2馬鈴薯淀粉與谷類淀粉
8.3馬鈴薯淀粉的改性
8.4營(yíng)養(yǎng)和毒理學(xué)方面
8.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)
9彩色馬鈴薯
9.1引言
9.2紅色和紫色果肉的馬鈴薯
9.3馬鈴薯抗氧化成分
9.4彩色馬鈴薯的抗氧化性
9.5影響彩色馬鈴薯植物化學(xué)物質(zhì)、抗氧化性和抗?fàn)I養(yǎng)因子水平的因素
9.6彩色馬鈴薯的健康益處、營(yíng)養(yǎng)和用途
9.7總結(jié)
致謝
參考文獻(xiàn)
10馬鈴薯的采后貯藏
10.1引言
10.2塊莖成熟度
10.3影響采后貯藏的條件
10.4影響采后貯藏的采收與處理?xiàng)l件
10.5病蟲害
10.6塊莖貯藏過程中的生化變化
10.7貯藏準(zhǔn)備和貯藏條件
10.8貯藏過程
10.9貯存環(huán)境管理
10.10馬鈴薯采后貯藏對(duì)加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
參考文獻(xiàn)
11有機(jī)馬鈴薯
11.1引言
11.2宏量元素（氮、磷、鉀、鎂、硫、鈣）
11.3酚類化合物
11.4類胡蘿卜素
11.5糖苷生物堿
11.6抗壞血酸
11.7結(jié)論
參考文獻(xiàn)
12馬鈴薯風(fēng)味
12.1引言
12.2香味和風(fēng)味
12.3識(shí)別風(fēng)味化合物
12.4味道
12.5質(zhì)地
12.6生長(zhǎng)和貯藏環(huán)境對(duì)風(fēng)味的影響
12.7將感官評(píng)分與分子、代謝組學(xué)結(jié)合起來
12.8結(jié)論
參考文獻(xiàn)
13馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)、淀粉消化和血糖指數(shù)
13.1引言
13.2馬鈴薯的淀粉消化和血糖指數(shù)
13.3馬鈴薯的微觀結(jié)構(gòu)和淀粉消化
13.4食物基質(zhì)的淀粉消化和流變學(xué)
13.5配方食品和淀粉消化
13.6結(jié)論
?謝
參考文獻(xiàn)
14馬鈴薯的熱處理
14.1引言
14.2產(chǎn)品與產(chǎn)品質(zhì)量
14.3加工和質(zhì)量
14.4軟化動(dòng)力學(xué)
14.5質(zhì)量?jī)?yōu)化
14.6新的或新興的方法和對(duì)未來的展望
參考文獻(xiàn)
15油炸和脫水馬鈴薯制品
15.1引言
15.2化學(xué)成分在馬鈴薯加工中的影響
15.3馬鈴薯加工中顯微結(jié)構(gòu)的重要性
15.4馬鈴薯加工：重要的衍生產(chǎn)品
15.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)
16生、熟馬鈴薯的質(zhì)構(gòu)特性
16.1引言
16.2蒸煮特性和感官特征
16.3質(zhì)構(gòu)特性
16.4流變和熱特性
16.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)
17炸薯?xiàng)l吸油的機(jī)制
17.1前言
17.2冷卻過程中冷卻和吸油的物理性質(zhì)
17.3油脂吸收缺點(diǎn)的類型學(xué)
17.4油脂吸收的多量程模型
17.5不同于廣泛接受的油脂吸收機(jī)制
17.6結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
18馬鈴薯加工產(chǎn)品中的丙烯酰胺
18.1引言
18.2影響油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的緩解策略
18.3從實(shí)驗(yàn)室測(cè)試到工業(yè)規(guī)模的添加劑或加工助劑
18.4風(fēng)險(xiǎn)管理的評(píng)估
18.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)
1估馬鈴薯及其相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)分析技術(shù)
19.1引言
19.2分析技術(shù)
19.3質(zhì)量評(píng)估
19.4先進(jìn)的技術(shù)
19.5結(jié)論
參考文獻(xiàn)
20馬鈴薯在生物醫(yī)學(xué)/制藥和發(fā)酵中的應(yīng)用
20.1引言
20.2生物醫(yī)學(xué)應(yīng)用
20.3藥物應(yīng)用
20.4發(fā)酵應(yīng)用
20.5其他應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
21馬鈴薯的新應(yīng)用
21.1引言
21.2生物降解包裝
21.3纖維增強(qiáng)的生物可降解復(fù)合材料、用于航空航天、汽車及其他領(lǐng)域的構(gòu)建部件
21.4可食性薄膜
21.5紡織和造紙
21.6淀粉球晶和納米晶體
21.7馬鈴薯廢料利用及其他用途
參考文獻(xiàn)
22馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的新方法
22.1引言
22.2蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)綜述
22.3蛋白質(zhì)組學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)與加工中的應(yīng)用
22.4馬鈴薯蛋白質(zhì)組學(xué)與品質(zhì)改良
22.5發(fā)揮馬鈴薯的優(yōu)勢(shì)蛋白質(zhì)組學(xué)在產(chǎn)品質(zhì)量中的應(yīng)用前景
22.6結(jié)論
22.7致謝
參考文獻(xiàn)
23馬鈴薯與人類健康
23.1引言
23.2營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)
23.3飲食指南
23.4肥胖
23.5糖尿病
23.6免疫功能和炎癥
23.7心血管疾病
23.8癌癥
23.9腸胃健康
23.10慢性腎病
23.11消費(fèi)者利益
23.12結(jié)論
參考文獻(xiàn)
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