定 價：118 元
叢書名：現(xiàn)代食品深加工技術(shù)叢書
- 作者：王艷,辛嘉英,張娜
- 出版時間：2024/11/1
- ISBN：9787030788535
- 出 版 社：科學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS236.9
- 頁碼：205
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：B5
本書重點闡述了水稻、小麥、玉米、雜糧等谷物淀粉改性技術(shù)及產(chǎn)品研發(fā)和應(yīng)用。書中系統(tǒng)地介紹了水稻、小麥、玉米及其他谷物淀粉的性質(zhì)、化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特點，分類對比了淀粉改性的目的、關(guān)鍵技術(shù)和機理，改性產(chǎn)品的種類、特性、應(yīng)用以及淀粉改性全過程應(yīng)用到的高效技術(shù)和智能化技術(shù)，可以為谷物淀粉的高值化、優(yōu)質(zhì)化和普適化應(yīng)用提供理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。
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1.辛嘉英, 王艷(副主編), 陳林林. 脂肪酶催化反應(yīng)化學(xué). 科學(xué)出版社,2017.09，合著。
2.辛嘉英，夏春谷，王艷，張帥，陳林林，徐寧，孫立瑞，董靜，張穎鑫.甲烷氧化菌-生物學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用.科學(xué)出版社，2018.12, 合著。
3.辛嘉英，張帥，王艷，劉曉飛等.食品生物化學(xué).科學(xué)出版社，2019. 合著。
目錄
第1章 谷物基淀粉的結(jié)構(gòu)化學(xué) 1
1.1 玉米淀粉 1
1.2 小麥淀粉 7
1.3 大米淀粉 12
1.4 薯類淀粉和豆類淀粉 22
參考文獻(xiàn) 34
第2章 谷物基改性淀粉總述 35
2.1 概念與分類 35
2.2 改性淀粉的理化性質(zhì) 42
2.3 谷物基改性淀粉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用 45
參考文獻(xiàn) 47
第3章 谷物淀粉的化學(xué)改性 50
3.1 谷物淀粉化學(xué)改性概述 50
3.2 淀粉改性的基本原理 51
3.3 水解 55
3.4 有機酸及其衍生物對淀粉的改性 56
3.5 無機磷酸淀粉改性 60
3.6 醚化淀粉改性 60
3.7 氧化淀粉 63
3.8 交聯(lián)淀粉 65
3.9 玉米淀粉常見化學(xué)改性 66
3.10 大米淀粉常見的化學(xué)改性 72
3.11 小麥淀粉常見化學(xué)改性 74
參考文獻(xiàn) 76
第4章 谷物淀粉的酶法改性 78
4.1 谷物淀粉酶法改性概述 78
4.2 淀粉水解酶對淀粉的改性 81
4.3 轉(zhuǎn)苷酶對淀粉的改性 84
4.4 脂肪酶對淀粉的改性 88
4.5 復(fù)合酶法對淀粉的改性 90
4.6 酶法制備的改性淀粉概述 92
4.7 酶法改性淀粉的應(yīng)用 109
參考文獻(xiàn) 113
第5章 谷物淀粉物理改性 115
5.1 谷物淀粉物理改性概述 115
5.2 傳統(tǒng)物理改性淀粉 115
5.3 物理場輔助物理改性淀粉 118
參考文獻(xiàn) 144
第6章 谷物基改性淀粉產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用 146
6.1 抗性淀粉 146
6.2 慢消化淀粉 151
6.3 預(yù)糊化淀粉 158
6.4 納米淀粉 162
6.5 冷水可溶性淀粉 169
參考文獻(xiàn) 174
第7章 改性淀粉的性質(zhì)和結(jié)構(gòu) 176
7.1 改性淀粉的性質(zhì) 176
7.2 改性淀粉的結(jié)構(gòu) 191
7.3 改性淀粉的分析技術(shù) 193
7.4 智能化技術(shù)在淀粉改性中的應(yīng)用 201
參考文獻(xiàn) 204
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